Kimyoviy texnologiya va sifat menejmenti

1.Margarin ishlab chiqarish texnologiyasi va assortimentlari
Zamonaviy margarinni sut yoki tuz, emulsifikatorlar bilan aralashtirilgan har xil hayvon yoki o'simlik yog'laridan tayyorlash mumkin. Margarin va o'simlik yog'i tarqaladi bozorda topilgan yog 'miqdori 10 dan 90% gacha bo'lishi mumkin. Yog'ning oxirgi tarkibiga va uning maqsadiga (yoyish, pishirish yoki pishirish) qarab, suv darajasi va ishlatilgan o'simlik moylari biroz o'zgaradi. Yog 'urug'lardan presslanadi va tozalanadi. Keyin u qattiq yog' bilan aralashtiriladi. Agar o'simlik moylariga qattiq yog'lar qo'shilmasa, ikkinchisi ularni qattiqlashishi uchun to'liq yoki qisman gidrogenlash jarayonidan o'tadi.
Olingan aralash suv, limon kislotasi, karotenoidlar, vitaminlar va sut kukuni bilan aralashtiriladi. Lesitin kabi emulsifikatorlar suv fazasini moy bo'ylab bir tekis tarqalishiga yordam beradi, shuningdek, tuz va konservantlar odatda qo'shiladi. Keyin bu yog 'va suv emulsiyasi isitiladi, aralashtiriladi va sovutiladi. Vannadan yumshoqroq margarinlar blokli margarindan kamroq vodorodlangan, ko'proq suyuq, yog'lar bilan tayyorlanadi.
Margarinning uch turi keng tarqalgan:
Yumshoq o'simlik yog'i tarqaladi, safro, kungaboqar, soya, paxta, kolza urug'i yoki zaytun moyidan tayyorlanadigan mono yoki ko'p to'yinmagan yog'larga boy.
Ovqat pishirish yoki idish-tovoq tayyorlash uchun shishadagi margarin
Ovqat pishirish yoki pishirish uchun qattiq, umuman rangsiz margarin.
Sariyog' bilan aralashtirish.
Bugungi kunda sotiladigan ko'plab mashhur dasturxonlar margarin va sariyog 'yoki boshqa sut mahsulotlarining aralashmasi hisoblanadi. Margarin ta'mini yaxshilash uchun ishlatiladigan aralashtirish AQSh va Avstraliya kabi mamlakatlarda uzoq vaqt davomida noqonuniy bo'lgan. Evropa Ittifoqining ko'rsatmalariga binoan, margarin mahsulotini "sariyog '" deb atash mumkin emas, garchi ularning aksariyati tabiiy yog'dan iborat bo'lsa ham. Ba'zi Evropa mamlakatlarida sariyog 'asosida tayyorlangan dasturxon va margarin mahsulotlari "sariyog' aralashmalari" sifatida sotiladi.
Yog' aralashmalari hozirda stolni yoyish bozorining muhim qismini tashkil etadi. "Men ishonmayman, bu yog 'emas!" hozirda butun dunyo bo'ylab supermarketlar javonlarida topish mumkin bo'lgan "Shunaqa yog '", "Butterlicious", "Butterly Butterly" va "Butter you believe you" kabi ismlar bilan o'xshash turli xil spredlarni tug'dirdi. Ushbu sariyog 'aralashmalari yorliqlarni belgilashdagi cheklovlardan qochadi va marketing usullarida haqiqiy sariyog' bilan kuchli o'xshashlikni anglatadi. Bunday sotuvga qo'yiladigan nomlar xaridorlarga mahsulotni margarinni "qisman gidrogenlangan o'simlik moyi" deb nomlaydigan talab qilinadigan yorliqlardan farqli ravishda taqdim etadi.
Margarin (frans. margarine) — oʻsimlik moyi va hayvon yogʻiga sut, qand, tuz, vitaminlar, boʻyovchi hamda xushbuy moddalar qoʻshib tayyorlanadigan oziqovqat mahsuloti. Fizik xossalari, kimyoviy tarkibi, taʼmi va toʻyimliligi jihatdan sariyogʻtg yaqin. M.ning qaymokli (oshxona) navi tarkibida 15,7% suv, 0,5% oqsil, 82,0% yogʻ, 0,4% uglevod bor, 100 g mahsulot 766 kkal beradi.
Sutli Margarin — yogʻning sut bilan emulsiyali (qaymoqli, oshxona, ekstra, limonli va boshqalar). Pazandalik Margarini — o'simlik moyi bilan hayvon yogʻi aralashmasi (margaguselin, pazandalik yogʻi va boshqalar); sut qo'shib yoki qoʻshmay tayyorlanadi. Oziq-ovqat sanoatida va pazandachilikda ishlatiladi

Tarkibi doimiy ravishda o'zgarib turadigan margarin Fransiyada Napoleon sariyog'dan arzonroq, narx va sifat jihatidan o'rta sinfni qoniqtiradigan mahsulot yaratishni buyurganida paydo bo'ldi. U yerdan bu sun'iy yog' butun Yevropa bo'ylab tarqaldi va bugungi kunda oziq-ovqat ishlab chiqarishda katta o'rin egallaydi.