Kimyoviy texnologiya va sifat menejmenti

Margarin tarkibi va ishlab chiqarish jarayoni:Ushbu mahsulot o'simlik yog'iga asoslangan, bundan tashqari, u hayvon yog'lari va sutni o'z ichiga oladi. Margarin ishlab chiqarishda ishlatiladigan yog'lar tozalash jarayonidan o'tishi kerak, shuning uchun ular neytral ta'm va hidga ega bo'lishi kerak. Bu mahsulotning plastikligini ta'minlaydigan yog'li asosdir. Sut margaringa qaymoqli ta'm beradi, buning uchun uni fermentatsiyalash mumkin. Ammo shunga qaramay, sut miqdori qaymoqli ta'm berish uchun etarli emas, shuning uchun lazzatlar ishlatiladi. Barqaror emulsiya olish uchun massaga emulsifikator kiritiladi va rang berish uchun bo‘yoq qo‘shiladi. Albatta, tuz va shakarsiz to'liq bo'lmaydi.
Margarin ishlab chiqarish bosqichlari:
Birinchidan, yog'li asos tayyorlanadi, uning erish nuqtasi taxminan 33 daraja bo'ladigan tarzda yaratiladi, keyin bu kompozitsiya isitiladi va bo'yoq unga aralashtiriladi.
Sut barcha eruvchan komponentlar (tuz, shakar, xushbo'y moddalar) qo'shilishi bilan alohida tayyorlanadi, so'ngra ikkita kompozitsiya qo'pol suspenziyaga aralashtiriladi.
Shundan so'ng, suspenziya maxsus apparatga kiradi, bu kompozitsiyani shaklini saqlab qoladigan emulsiyaga aylantiradi.
Keyin margarin sovutiladi va kristallanadi.
Oxirgi bosqich - qadoqlash va qadoqlash.
Bugungi kunda margarinning yana bir turi mavjud - yoyilgan. U sendvichlar uchun tayyorlanadi va sovutilgandan keyin ham yumshoq bo'lib qoladi. Tarkibi bo'yicha spred margaringa qaraganda foydaliroq, uning tarkibi qonun bilan tartibga solinadi, tarqalish tarkibida 8% dan ko'p bo'lmagan trans yog'lari bo'lishi kerak, ammo margarinda bunday normalar mavjud emas, shuning uchun uning sifatini har doim ham nazorat qilish mumkin emas. .
Margarin turlari:
Asosan uch turdagi margarin ishlab chiqariladi:
Ko'pincha pishirish uchun ishlatiladigan qattiq (pazandalik) margarin yoqimsiz (bo'yoqlarni o'z ichiga olmaydi) va juda ko'p hayvon yog'larini o'z ichiga oladi.
Hayvon va o'simlik yog'lari aralashmasini o'z ichiga olgan sendvich margarin juda mashhur. Nisbatan arzonligi sababli ular ko'pincha sariyog' bilan almashtiriladi.
Sabzavotli margarin bugungi kunda mavjud bo'lgan eng foydali margarindir. U o'simlik yog'laridan (soya, paxta, zaytun) tayyorlanadi, eng kam miqdordagi yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi va xolesterinsiz. Eng foydalisi palma asosidagi margarin hisoblanadi va ular tarkibida trans yog'lari yo'qligi sababli.
Qizdirilganda, margarinni tashkil etuvchi to'yingan kislotalar o'zgaradi va odamlar uchun to'liq foydali bo'lmaydi, shuning uchun dietangizdagi barcha yog'larni margarin bilan almashtirib bo'lmaydi. Tarkibi barqaror tuzilishni ta'minlaydigan margarin pishirishda foydalanish uchun juda qulaydir, bu butun dunyodagi uy bekalari tomonidan amalga oshiriladi. Margarin ko'p bo'lgan idishlar yog'li bo'lib chiqadi, yog'lar yanada yoqimli ta'm beradi, lekin ovqatni kamroq sog'lom qiladi.
Og'irlikni yo'qotish umidida margarinni sariyog' bilan almashtiradiganlar biroz yanglishmoqda. Buning sababi shundaki, bu ikki oziq-ovqat tarkibidagi kaloriyalar soni deyarli bir xil, ammo to'yinganlarning nisbati boshqacha. Trans yog'lar ateroskleroz xavfini oshiradi, shuning uchun yurak xastaligi bo'lgan odamlar uchun margarin tavsiya etilmaydi. Parhezshunoslar margarinni har qanday o'simlik moyi bilan almashtirishni maslahat berishadi. Margarinning kelib chiqish tarixi juda uzoq va ba'zi joylarda biroz chalkash. Bu nom 1813 yilda Mishel Evgeniy Chevreul "margarik kislota" ni kashf qilganda paydo bo'lgan (qadimgi yunon tilidan. "Marvarid", yog 'kislotalarining marvarid konlari). Margarik kislota uchta yog 'kislotalaridan biri (birgalikda hayvonlarning ko'p yog'larini hosil qiladi), oleyk kislotasi yoki stearik (oktadekanoik) kislotasi ekanligi ta'kidlangan. 1853 yilda nemis kimyogari Vilgelm Xaynts buni aniqladi. "Margarik kislota" aslida stearik (oktadekanoik) kislotaning ilgari noma'lum bo'lgan palmitik (heksadekanoik) kislota bilan aralashmasi edi (bugungi kunda karboksilik kislotalardan biri C 17 margarik kislota deb ataladi).
Margarin savdosining pasayishi (va qattiq sut sanoatini himoya qilish) asosiy omili, g'alati, uning rangiga cheklovlar qo'yish edi. Margarinning tabiiy rangi oq yoki oq rangda bo'lib, sun'iy ranglar qo'shishni taqiqlash orqali qonunchilar margarinning oshxona stollariga etib borishini oldini olishdi. Bunday taqiqlar tezda butun dunyoga tarqaldi va deyarli yuz yil davom etdi. Masalan, Avstraliyada rangli margarinni sotish faqat 1960-yillarda, Kvebek provinsiyasida (Kanada) esa rangli margarin sotish faqat 2008-yilda qonuniylashtirildi.
AQShda neft lobbisi ta'siri ostida Nyu-York va Nyu-Jersi shtatlarida margarinni bo'yashni taqiqlash boshlandi. Bir paytlar, hatto margarin ishlab chiqaruvchilardan mahsulotni ta'msiz va jirkanch qilish uchun pushti rang qo'shishni talab qiladigan qonunlar qabul qilindi, ammo bu qonunlar Oliy sud tomonidan bekor qilindi. Yigirmanchi asrning boshlariga kelib, har o'n amerikalikdan sakkiztasi sariq margarinni sotib ololmasdi va katta soliq to'lashi mumkin edi. Noqonuniy bo'yalgan margarin tarqala boshlaganligi sababli, ishlab chiqaruvchilar bo'yoq kapsulalarini yetkazib berishni boshladilar, shuning uchun uy bekalari xizmat qilishdan oldin sariq rangni margaringa aralashtirishlari mumkin edi. Shunga qaramay, tartibga solish va soliqlar hali ham sezilarli ta'sir ko'rsatdi: masalan, "Margarin qonuni 1902" deb nomlangan o'zgartirishlar mahsulot iste'molini 120 million funtdan 48 million funtgacha (54 ming tonnadan 22 ming tonnagacha) qisqartirdi. ammo o'n yillikning oxiriga kelib, margarinning mashhurligi eng yuqori cho'qqiga chiqdi.
Yaqinda qadoqlashda siz "margarin" va "spread" so'zlarini topishingiz mumkin. Sotuvchilar ko'pincha ular bir xil ekanligini aytishadi. Ushbu mahsulotlarni ishlab chiqarish juda o'xshash, ammo turli xil me'yoriy hujjatlar bilan tartibga solinadi. Spredlarda vodorodlangan yog'lardan foydalanish cheklangan va yog 'kislotalarining trans izomerlarining tarkibi normativ jihatdan nazorat qilinadi va margarinda bu ko'rsatkichlar deyarli hech qanday qonuniy cheklovlarga ega emas.
Pishirish yoki pishirish uchun qattiq, odatda rangsiz margarin, hayvon yog'i ko'p.
To'yingan yog'ning nisbatan yuqori foiziga ega bo'lgan "an'anaviy" tost margarinlari. Hayvon yog'i yoki o'simlik yog'idan ishlab chiqariladi.
Margarinlar mono yoki ko'p to'yinmagan yog'larga boy. bo'yoqli otquloqdan qilingan ( Carthamus tinctorius), kungaboqar, soya, paxta yoki zaytun moyi. Ular tarkibida margarinning boshqa turlari bilan solishtirganda eng past darajada to'yingan yog'lar mavjud, xolesterin yo'q.
Bugungi kunda mashhur bo'lgan ko'plab spredlar asosan margarin va sariyog' aralashmasidir. Ko'pgina mamlakatlarda ularni sariyog' niqobi ostida sotish taqiqlangan. Ushbu mahsulotlar arzon narx, yoyish qulayligi, haqiqiy sariyog 'ta'mi kabi xususiyatlarni birlashtirish uchun yaratilgan. Margarin texnologiyasining asosiy qismi gidrogenatsiya hisoblanadi.Raqiblar margarin hali sariyog'dan ko'ra foydaliroq, deb ta'kidlaydilar, chunki tarkibida xolesterin yo'q.Gigienistlarning trans yog'lari muammosi bilan bog'liq muammolariga javoban, texnologiya va eng muhimi, margarinlarni markalash bo'yicha hukumat talablari biroz o'zgardi. Margarin ishlab chiqaruvchilari trans yog'lari kamroq yoki umuman bo'lmagan mahsulotlar qatorini ishlab chiqarishni va sotishni boshladilar. Xususan, naychali margarin ba'zida bar margariniga qaraganda kamroq trans yog'ini o'z ichiga oladi, lekin naychali margarin odatda juda yumshoq bo'lib, uni pishirish uchun yaroqsiz qiladi.
Margarin mahsulotlari assortimenti: sutli margarinlar va kulinar yog’lari, qandolat va nonpazlik yog’lari.
Margarin assortimentlari juda xilma-xildir. U bir necha turga va turlarga bo‘linadi:
Margarin assortimentlari chakana mahsulot turlari bo‘yicha: universal margarin (stol), pishirish uchun margarin (oshxona), sendvichlar uchun margarin.
Margarin assortimentlari turlariga qarab qadoqlanadi: folga qagozlarga, plastic idishlarga, va boshqa turdaki idishlarga.
Stol margarinlarining assortimenti.
Eng yuqori navdagi "Sutli", "Yangi", "Era", "Kremsi" margarinlari toza ta'mga, aniq belgilangan sut kislotasi yoki sut ta`miga ega.
Bu margarinlarning yerish nuqtasi 27-32° S, qattiqligi 80-180 g / sm.
1-navli margarinning sof ta’mi bo‘lishi kerak, lekin uning hidida kuchsiz sut kislota bo‘lishi mumkin.
Ushbu margarinlarning formulalariga tabiiy o‘simlik yog‘i, yuqori sifatli salomas, tabiiy sut (12% gacha) kiradi. Yog‘ miqdori kamayganligi sababli, bu margarinlar yog‘ almashinuvining buzilishi bilan og‘rigan kishilar uchun ovqatlanish uchun tavsiya etiladi. Past kalorili margarinlar orasida halvarin yeng keng tarqalgan hisoblanadi. Texnologiya va nom Gollandiyada patentlangan, ammo hozirda butun dunyoda keng miqyosda ishlab chiqilmoqda. Halvarin - bu yog'ning erish nuqtasi taxminan 30 ° C bo'lgan juda plastik, nozik dispersli mahsulot.
Import qilingan margarinning o‘ziga xosligi shundaki, u odatda yog‘da eriydigan A, D, E vitaminlari bilan mustahkamlanadi.
Yog' massa ulushi 60% bo'lgan sariyog' o'z ichiga olgan Margarin Voimix, Finea, Rama, Masmix Finlyandiyadan keladi.
Niderlandiya halvarinlarning katta guruhini yetkazib beradi: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Ular yog'ning massa ulushi 70%, massa ulushi esa 40% bo'lgan plitalar shaklida mavjud.
Shvetsiyadan massa ulushi 82% yog'li Hashalls Butterix bar margarin va massa ulushi 80% bo'lgan Hashalls eve keladi.
Yog'ning massa ulushi 60% bo'lgan Margarin AUround Butermix va yog'ning massa ulushi 60 va 80% bo'lgan Skandi vodiysi barda va quyma holda ishlab chiqariladi. Uning retsepti sariyog' va fermentlangan sutni o'z ichiga oladi.
Yog' massa ulushi 40% bo'lgan past kaloriyali halvarinlar Daniyadan keladi; Vodorodlangan baliq yog'i bilan Nil va o'simlik moylari bilan Mira.
Germaniya Rama atala margarinini, Gollandiya esa 70% yog'li massa ulushi bo'lgan, sariyog' va zardobni o'z ichiga olgan Rama margarinini yetkazib beradi.
Spredlar endi oziq-ovqat bozorida ham sotiladi. Ularning ishlab chiqarish texnologiyasi margarin ishlab chiqarishga o'xshaydi. Tarqatish va margarin o'rtasidagi farq shundaki, vodorodlangan yog'larni qo'llash tarqalishda cheklangan va yog' kislotalariningtransizomerlari (GOST R 52100-2003, "Ghee yoyiladi va aralashmalar. Umumiy texnik shartlar.") tartibga solinadi va margarin uchun bunday cheklovlar deyarli yo'q. Hayvonlar yog'lari margarinda. Margarin nima (tarkibi, oqibatlari, qanday himoyalanish kerak) moylari va hayvonlar yog'lariga asoslangan yuqori sifatli yog ',margarin yog 'va suvning yuqori darajada tarqalib ketgan emulsiyasi bo'lib, u yuqori erishi bilan bir qatorda uning yuqori hazmini aniqlaydi - 94%. Biologik ahamiyatli kislotalar, fosfatidlar, vitaminlar tarkibiga bog'liq.
Xomashyo. Margarin ishlab chiqarishda asosiy va yordamchi xom ashyo ishlatiladi.Asosiy xom ashyo tayyor mahsulot sifatini aniqlaydigan yog' asosi va uning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar va ularning reologik xususiyatlari margarinning bu xususiyatlarini oldindan belgilab beradi. Margarinning eng muhim ko'rsatkichlari erish nuqtasi, qattiqlik, qattiq bosmaligi. Eritish harorati margarin aditos bazasining tarkibiga bog'liq. Yagona sinfli yuqori glitseridlarning to'planishi qattiqlik va almashtirilgan yumshoqlik beradi. Margarinning yog'li poydevori uchun margarin, yengil, plaplity, bo'shliqning poydevori muhimdir. Libos bu to'liq erish harorati bilan ajralib turadi, bu qattiq va suyuq fraktsiyalarning mazmuni va miqdoriy nisbatiga bog'liq. Qattiq yuqori qattiq fraktsiya mazmuni, yengil yoki yengilroq bo’ladi. Plastik bu deformatsiyaning oldini olish va qattiq va suyuq glisidlarning nisbatiga bog'liq bo'lgan tananing mulki hisoblanadi. Bu juda yaxshi plastik va alangaliyog'lar bor, ularda qattiq glitseridlar 15-30% bo'lgan va bu nisbat harorat oralig'ida 10 dan 30 gacha bo'lgan haroratda o'zgarmaydi.Margarinning tarkibiy va reologik xususiyatlari uni ishlatish va qadoqlash usuli bilan belgilanadi.To'rttirilgan o'simlik moylari margarinning suyuq yog 'bosqichi sifatida ishlatiladi, ta'mga va hidga ko'chib tashlanadi. Mamlakatimizda margarin etishtirishning asosiy xom ashyosi kungaboqar moyida, G'arbiy Evropada kungaboqar moyi - Rapesid, AQShda - Soyae-soya.
Margarin uchun qattiq yog'li bazaning retsepti tarkibi yog 'xom ashyolari va mamlakat an'analariga qarab sezilarli darajada o'zgaradi. Kam kaloriya margarin formulasi, qattiq o'simlik moylari keng qo'llaniladi - hindiston yong'og'i, palma, paltomanon. Hozirgi kunda palma neft qazib olish Sochdan keyin dunyoda ikkinchi o'rinda turadi. Ushbu moylarni shakllantirishda kiritilganda, margarinning yanada plastik barqarorligi olinadi.
Germaniyada, hozirgi paytda ba'zi margarin navlari 28-36 ° C ning erishi bilan Smalt (cho'chqa yog'i) yuboriladi. Barning qattiq margarinasida yog '80% salonlarning 80% va suyuq yog'ning 20 foizi, odatda o'simlik moyining 20 foizini o'z ichiga oladi.
Madvalda margarinda, bu nisbat boshqacha: suyuq yog'larning miqdori umumiy yog'li bazaning 40-50% ni tashkil qiladi. Yordamchi xom ashyo: yog ', sut, tuz, shakar, lazzat, emulsifikatorlar, vitaminlar, konservantlar, suvni yarating. Yordamchi xom ashyo (sariyog 'va emulsifikatorlar bundan mustasno, Sandvichning faol retseptlari va sut sut zavodining faol retseptlari, shokoladda 8,75% ni tashkil qiladi %. Kaloriya margarin va pastalar suvning 40-60% suvning 40-60 foizini tashkil qiladi, bu esa tayyor mahsulotning organoleptik xususiyatlarini aniqlaydi.Hozirda jim margarin ham ishlab chiqarilmoqda. Shunga qaramay, uning ba'zi turlari pishirilgan sut, chang krem \u200b\u200byoki 1,0-1,5% quruq yoki natriy ishi bilan in'ektsiya qilinadi. Kalorie margarin ishlab chiqarishda sutli oqsillardan foydalanganda, konservantlardan foydalanish katta ahamiyatga ega. Mamlakatimizda limon bilan birgalikda benzoik va sorlabik kislotalardan foydalanish mumkin. Daniya va Gollandiyada kaliy sulbate va sorlabik kislota ishlatiladi. AQSh va Buyuk Britaniyada benzoik va sorlabsik kislota va kaliylari va natriy tuzlari ham foydalanishlari mumkin. Suvining mikrobiologik qarshilikni kuchaytirish uchun limon va sut kislotasi 4.5-6.0 mahsulotni ta'minlaydigan miqdorda kiritiladi. Qattiq yog'ning quyuq yogsoqqa chidamliligini oshirish uchun antioksidantlar - butiloksyolulool va butilxyanizol - 0,02% miqdorida. Amaliyotni kuchaytirish uchun antioksidantlar lesitin, tokoperol va limon kislotasi bilan aralashmasi qo'shiladi.Shakar bir faza ham stol tuzini, ya'ni turli mamlakatlarda 0,15 foizdan 2,0% gacha o'zgarib turadi. Tuz margarinning bemalol ta'mini bog'lab, ovqatni qovurilganda chayqalishni kamaytiradi. Margarin emulsiya, u yupqa plyonka shaklida tarqalib ketgan suyuqlik yuzasida tarqatiladigan emuliterlarni barqarorlashtirish va ikkita emulsiya quyi tizimlarining tarqalishini oldini oladi. Margarin ishlab chiqarishda ishlatiladigan emulsifikatorlar quyidagi talablarga javob berishi kerak: jismoniy zararsiz; yuqori tarqaladigan va barqaror emulsiyani barqarorlashtirish; ishlab chiqarish jarayonida va ishlab chiqarish jarayonida margarindagi namlikni ajratishga hissa qo'shish; cho'kadigan ta'sirli xususiyatlarga ega; Saqlash paytida margarinning mustahkamligini ta'minlash.Mamlakatimizda, MHD emulsifikatorlar (distillangan monoglentidlar) va MFM (Moogly Tseridlar yumshoq) margarin etishtirish uchun ishlatiladi. Odatda emulsifikatorlar 0,6% miqdorida keltiriladi.Daniyada "Kuzatilgan" kompaniyasi butun dunyo bo'ylab keng qo'llaniladigan turli yog' miqdori uchun samumulsifikatorlarni ishlab chiqaradi.Dimodan emulmulasierlar (distillangan monoglentidlar), Emuldan (turli monoglitseritin), lakdatila (sut kislotasi aralashmasi aralashmasi) va propilen glikol (esterlar). Monoglitseride esterlaridan organik kislotalar yordamida foydalanish margarin tomonidan oziq-ovqat mahsulotlarini qovurishi uchun ishlatganda minimal chayqalish bilan ta'minlaydi.
Amerika Qo'shma Shtatlari va Buyuk Britaniyada o'simlik moyi va hayvonlar yog'ining yog 'kislotalari asosida emulsimni ishlab chiqaradi. Frantsiyada kam yog'li lesiter fotocoderlxin, foto gidrokolin, falxiko-nosidi bilan aralashtirgich sifatida sumumulsifikator sifatida ishlatiladi.
Kaloriya margarin tarkibining stabilituvchilari sifatida, Gelatin, pektin, agar, averginalar, pektinik kislotalar qo'llaniladi.Margarinning biologik ahamiyatini oshirish uchun, unga unga kiritiladi. Ayubning ayrim margarinning ayrim turlarida C vitamini, antioksidantlar va konservantlarga sinergik ta'sir ko'rsatadi. Har xil margarin ta'mi va aromatik qo'shimchalarni kiritadi. Eng yirik lazzat etkazib beruvchilardan biri Nararden (Gollandiya). Rossiyada, margarin ishlab chiqarishda no'xat lazzatlari va VNIIIning ichki lazzatlari qo'llaniladi. Shunday qilib, sendvich va katta margarin uchun tarkibiy eriydigan va suvda eriydigan vnien-43m vnila-43mning ta'mini beradigan yog'li eriydigan xushbo'y hid vositasidan iborat, margarin didini berib, tarkibiy qismlar ishlab chiqilgan vasariyog 'xushbo'y hidi. Margarinni achchiq ta'mga, ta'mga ega bo'lish, limon, qulupnay, shaftoli, shokolad mahsulotlarini beradigan. Margarin - bu eng katta talab, margarin sendvichi zaif bo'lib, karotin va annato ishlab chiqarishda bo'yoq sifatida qo'llanilgan. Hozirgi vaqtda margarin pushti, jigarrang (shokolad) va boshqa ranglar ham ishlab chiqarilmoqda. Margarin ishlab chiqarish.Ikkita texnologik sxemalar mavjud: davriy va uzluksiz harakatlar. Texnologik sxemasidan qat'i nazar, margarin etishtirish quyidagi operatsiyalardan iborat: xom ashyolarni qabul qilish va tayyorlash; Margarinni shakllantirishni tayyorlash; Yog 'bazalari, sutni tebranish va aralashtirish va qo'shimchalar; emulsifikatsiya; sovutish va kristallanish; Plastik ishlov berish, qadoqlash va qadoqlash.Xom ashyodan xulosa ichidabelgilangan ko'rsatkichlarga muvofiq uning sifatini baholash.Xom ashyoni tayyorlashcho'milish moyini tozalash, o'simlik moylari, pasterizatsiya va sutning novdalarini majburiy qayta ishlashni o'z ichiga oladi.Margarinni shakllantirish muvofiq ravishda o'tkazildi danuning tayinlanishi lozim.Chang - Bu retsept aralashmasining barcha tarkibiy qismlarining ma'lum bir harorati tufayli: yog 'bazasi - 4-5 "yuqorida 4-5" gacha; sut - 15-20 ° C gacha. Emulsiya- bitta suyuqlikni boshqasiga tomchilar shaklida tarqatish ichidamaxsus mikserlar (emulsifikatorlar) qattiq aralashtirish bilan. Kalorie margarin ishlab chiqarish uchun, ya'ni emulsiyani qayta ishlash orqali erishilgan kuchli emulsifikatsiya zarur.
Sovutish margarin emulsiyasi kristallanish jarayoni sodir bo'ladi vakamroq barqaror kristalli kristalli kristalli modifikatsiyalar orqali kamroq barqaror kristalli (barqaror) kristalli modifikatsiyalarga o'tishi bilan kristallanishni qaytarish, bu polimorfizm hodisaining mohiyati bo'lgan. Margarin emulsiyasining sekin sovushi bilan muzlatilgan haroratiga ko'ra glitseridlarning izchil kristallanishi mavjud. Natijada, katta kristallar hosil bo'lgan eng kuchli bardoshli shaklga ega bo'lib, u margarinni ta'mga, muloyimlik va izchil marmarni beradigan tayyor mahsulot tarkibiga olib keladi. Saqlash jarayonida bunday margarin mo'rt bo'lib qoladi. Tez sovutish bilan, kristallarning hosil bo'lishi qobig'idagi haroratdan past boshlanadi. Shu bilan birga, pastki eritish, kam barqaror kristalli shakllar hosil bo'ladi.
Mikserdan komponent komponentlarining aralashmasi yuqori tarqaladigan emulsiya olinadigan sulmisga yuboriladi. Emulsiya keyinchalik salqin va kristallanish uchun barabanning harorati barabanning harorati, sovutish va yalang'ochlangan er yuzasi yupqa plyonka shaklida beriladi va muzlatilgan Bu shakl. Muzlatilgan emulsiya maxsus pichoq bilan olib tashlanadi. Shu bilan birga, bir vaqtning o'zida plastik ishlov berish uchun vakuum kompleksiga yuboriladi va plastik ishlov berish uchun vakuum kompleksiga yuboriladi. Vakuum kompleksi vintlarli aralash mashinasidir, unda margarin birinchi marta yuqori va keyin pastki chiziqlar bilan muhrlanganda muhrlangan. Chiplarni vakuumga mexanik qayta ishlash jarayonida ba'zi termal ta'sir qilish, ortiqcha havo va namlik olib tashlanadi. Chiplar bir hilmogenizatsiya qilingan va qaymoqli yog'ning izchilligini oladi. Vakuum kompleksidan, margarin 12-16 ° C gacha barglar, u qadoqlangan va saqlash uchun jo'natilgan va deklanşör tezligi uchun yuboriladi. Uzluksiz ishlab chiqarish sxemalari. Kompaniyaning margarin pa liniyasini ishlab chiqarish Jonson.Ushbu satrda yog 'aralashmasi va qo'shimchalar, avtomatik tarozular, uchta mikserlar, nasos emulori, sumka, stakan, stavka va qadoqlash mashinalari uchun tanklar kiradi. Tayyorlangan yog'lar, emulsifiker eritmasi, yog 'eriydigan qo'shimchalar avtomatik tarozilarning umumiy sig'imi bilan ta'minlanadi. Keyin yog'li va suv havzalarining tarkibiy qismlari mikserlarga pompalar bilan pompalaydi, bu erda 46 RPM va 38-40 ° C harorati bilan aralashtiriladi.Emulsiya pompa imometridan 5 minut davomida o'tadi va u yaxshilab aralashtirilgan va ikki baravar filtrlash va keyin ikki marta filtrga va shuarluq kamafiga teng. Keyin, 38-40 ° C ga teng emulsiya to'rt silindr yordamida to'rt silindrli xiyonatga kiradi (to'quver). Sovutgandan so'ng, emulsiya 10-13 "C. ga ega. Paketlarga qadoqlanganda, tutqich va filtrlar tuzilmalari orqali margarin emulsiya kristalizer va qadoqlash mashinalariga beriladi. Monolitga qadoqlanganda, to'qilgan Margarin emulsiyasi qurilmaning dekroralizatoriga va keyinchalik - ikki zonada "robert" turiga kiradi.
"Shredder" liniyasida yumshoq tarqoq margarin ishlab chiqarish.Ushbu chiziq quyidagilarni o'z ichiga oladi: ikkita mikromoliya, emulor nasoslari, yuqori bosimli nasos, yuqori bosimli nasos, kristalli va qadoqlash mashinalari kiradi.Retsept tarkibiy qismlarini dozalash Mikroprosessor uskunalari avtomatik rejimda amalga oshiriladi. Har bir komponentlar formulaga muvofiq miqdorda to'ydiriladi, u erda ular 39-43 ° C haroratda aylanish tezligi 30-35 RMmning aylanish tezligi 30-35 RETRM bilan aralashtirilgan.Ammulor nasosidan aralashtirilgan aralash emulsiyadan, bardoshli emulsiya uch silindrli yuqori bosimli pompaga kiradi va 1-5 mpa 80-85 haroratda pasterga kiradi ° C va 39-43 ° C gacha soviladi.
Tadqiqotizatordan, bu gaz quvuridagi margarin emulsiya uchta sovutgich va qo'shimcha ishlov berish uchun bitta silindrdan iborat kombinatorga kiradi. Kombinatorda emulsiya 10-13 ga qadar sovutiladi. Silindr bilan sovutiladi. Silindrda, margarin kristallanishining harorati 2-3 "C haroratining yashirin issiqligini chiqarishi bilan sodir bo'ladi . Bundan tashqari, kristalizator orqali margarin polivinil xlorid stakaniga o'ralgan qadoqlash mashinalariga kiradi. Kuboklar to'ldirish konveyerlari bo'ylab tashiladi va qadoqlash mashinalariga yo'naltiriladi.
Margarinni olish.Emmulyaterdan keyin margarin emulsiya, yuqori bosimli nasosga ega bo'lgan margarin emulsiyasi, bu margarin mahsulotlarini olish, emulsiyani sovutish va mexanik qayta ishlashni ta'minlaydi. Ortiqcha bir xil silindrlardan iborat - bir xil silindrlardan iborat - izchil issiqlik almashuvchilar. Uchta bo'lim superchayerining silindrli bloki apparatning yuqori qismida o'rnatiladi, ularning har biri issiqlik izolatsiyasi bilan "trubka trubada quvur" turining issiqlik almashtiruvchisidir. Birinchi ichki truba ish kameradir, unda ichi bo'sh milya botqoq suv suvi joylashgan joyda, margarin emulsiyasini oldini olish uchun issiq suv yetkazib beriladi. O'n ikki pichoq milga to'g'ri keladi, millar 500 chastotasi bilan aylanadi. Ikkinchi va birinchi quvur orasidagi bo'shliq sovutish agenti uchun bug'lash vositasi - Ammiak gaz quvur tizimi tomonidan taqdim etadigan ammiakni egallaydi. Margarin emulsiya, sovutish, ichki naychaning yuzasida va pichoqlar bilan olib tashlanadi. Uchinchi silindrning rozetkasida emulsiya harorati 12-13 ° C. Emuliya kristalizatorga kiradi, unda zaruriy chidamlilik, kerakli qattiqlik, kerakli qattiqlik, bir hillik va margarin qadoqlash uchun zarur bo'lgan plastiklar berilgan. Kristalizerning asosiy assamblonlari - filtr-googenizator va uchta seksiyalar - konus va ikkita silindrsimon, unda margarin konus ko'krakka va keyin qadoqlash mashinasiga o'tadi. Kompensatsion qurilma paketga vaqtincha margin etkazib berishni ta'minlaydi. Kristallanish jazosi tufayli harorat 16-20 ° C gacha ko'tariladi.
Margarin emulsiyasi bilan sovg'a qilinganida, po'stinal tayanch triglyatsion jarayonini murakkablashtiradi va po'stinal tayanch triglyatsion jarayoni tayyor mahsulotning eng muhim sifat ko'rsatkichlarini - mustahkamlik, mozaikalik va eritish nuqtasini belgilaydi.Yetarli darajada yuqori haroratda, yumshoq margarinlarning yog 'bazalaridagi qattiq fazali miqdori kichik va ular suyuq triglitseridlar to'xtatib turadi. Harorat pasayganda, eng kam kuchli triglitseridlar eritmadan kristallar shaklida ajralib chiqa boshlaydi va qattiq fazali tarkib ortadi. margarin emülsiyon Soğuduğunda, bir murakkab kristallanish jarayoni kamroq barqaror (metastabil) past-erib Barqaror oraliq rombsimon p-oluşturucularda orqali kristal A-shakllarini (barqaror) o'tish bilan bog'liq polimorfizminin hodisalar, juda qattiq kristalli asoslangan o'zgartirishlar. Yumshoq margarinalarda yog 'kristallari odatda p-shaklda mavjud. P-shakliga o'tish yumshoq margarinlarning tarkibiy va reologik xususiyatlariga juda katta kristallar hosil bo'lgan katta kristallar hosil bo'lgan, yuqori erishi va zichligi yuqori. Yumshoq margarinlarning bir hil plastik tuzilishini ta'minlash uchun chuqur sovutishdan keyin emulsiya qizg'in aralashtirish va uzoq muddatli ishlov berishga uchraydi. Margarin emulsiyasining kristallanishi ishlov berish bilan ishlov berish, suyuq fazada koagulyatsiya tuzilmalarini shakllantiradigan nozik qattiq fazali kristallarning paydo bo'lishiga olib keladi. Bunday holda, yumshoq margarinlarning yog'li va suyuq fraktsiyasi teng ravishda taqsimlanadi va tayyor mahsulot polimer materiallar qutilarida alumning aylanishini yo'qotmaydi, bu uzoq vaqt qoldiq bo'lib qoladi 5-7 ° C haroratda. Kristalli va sovutish rejimlarining buzilishi margarin kamchiliklariga olib keladi, uni ishlov berish bilan bartaraf etilmaydi.
Shunday qilib, olingan margarinni (150-500 g) polimer materiallar (polistirol, polipropilen), metalllashtirilgan qopqoqli muhrlarga aylantiradi.Kam alyuminiy margarinlarni ishlab chiqarish uchun emulsiyani qayta ishlash natijasida erishilgan kuchlir ovqatlanish kerak. Qayta ishlash paytida emulsiyaga kirishni oldini olish mumkin. Sut past alyuminiy margarinlar ishlab chiqarishda aralash intensivlikka alohida e'tibor berilishi kerak. Haddan tashqari emulsifikatsiya qilingan taqdirda, teskari o'zgarishi mumkin va emulsiya yo'q qilinadi. Bundan tashqari, yog 'va suv-sut tarkibi, emulsifirerning soni va turi, texnologik rejimning qat'iy rioya etilishi, texnologik rejimning tarkibini tanlashning to'g'riligiga alohida e'tibor qaratilmoqda. Qadoqlash bosqichi oldida ishlab chiqarish texnologiyasi pasayish bosqichida kam miqdordagi alyuminiy mahsulotni qadoqlash bosqichida qadoqlash bosqichida bir-biriga o'xshash mustahkamlik mavjudligini ta'minlash uchun zarurdir. Buning uchun mahsulotning kristalli tuzilishini yo'q qiladigan draysteratorlar, mayda kristalli tuzilishni va mahsulotning yorqin yuzasini hosil qilish uchun ishlatiladi. Kam alyuminiy margarinlarni ishlab chiqarish uchun chet elda targ'ib qilingan usullardan biri quyidagilar: yog 'qismi suvli bosqichga ega emulsiya qilinadi, qolgan qismi ishlov berish, sovutish va aralashtirish paytida qayta kotib, margarin qadoqlangan. Emmulyatsiya qilingan va emulsuliz bo'lmagan yog '65: 35 yoki 35: 65. emulsiya 50-65% yog' mavjud. 17-23 ° C haroratda 4.4 dan yasalgan emulsiya yog 'bilan aralashtirilgan yog' miqdori, 5-20% emulsullashtirilgan yog 'kristallangan. Buning uchun yog ', xamirda yupqa qatlamda 7-18 ° C gacha soviladi. To'plamdan oldin mahsulot bir xil. Fiziologlarning talablariga muvofiq yog'larni iste'mol qilish 95-100 g bo'lishi kerak. Bu yog'li kislotalarning quyidagi nisbati bo'lishi kerak - 20-30%, mononaturizatsiyalangan - 40-30%, to'yingan - 20-30% . Shuni ta'kidlash kerakki, tabiiy yog'larning hech biri belgilangan standartlarga mos kelmaydi. Shunday qilib, bu nisbat quyidagilar (%): kungaboqar yog'i - 65: 25: 10; qaymoqli yog'da - 5: 40: 55; Tashqi cho'chqa go'shti yog '- 10: 50: 40; Baliq moyida - 30: 50: 20. Bundan tashqari, xolesterin, o'simlik moylarida A va D vitaminlar mavjud emas, baliq yog'i esa saqlash paytida oson oksidlanadi va beqaror.
Margarin - belgilangan xususiyatlarga ega mahsulot. Murarina ishlab chiqarish texnologiyasi sizga retseptni fiziologlar talablariga muvofiq o'zgartirish imkonini beradi. Turli yosh guruhlari, profilaktik va parhez ovqatlanish uchun turli xil margarin tarkibi 40-60% linoleik kislota tarkibi bilan 50-60% linoleik kislota miqdori va boshqalarni kiritish bilan tanlash mumkin.Margarin - yuqori sifatli oziq-ovqat yog'lari, sut, shakar, tuzlar, emulsifikatorlar va boshqa komponentlardan olingan yog' mahsuloti. Sump, ta'm, izchillik, rang bilan margarin sariyog 'bilan yaqin. Margarin yuqori kaloriya va osongina qulay mahsulot. Kaloriya 100 g margarin - 752 kkal (3123 kj). Margarinning hazm qilish darajasi 97,5% ni tashkil qiladi. Salomalar margarin uchun yog 'asosi sifatida ishlatiladi.Salomatlar vidrogenratsiya jarayonida shakllanadi (suyuq yog'lar vodorod bilan to'yingan va qattiq holatga o'tish). SALOMAS FAZTSSTOZGA KO'RSATADI. Margarin ishlab chiqarishda tabiiy tozalangan moylar, eng yuqori navning hayvonlarning yog'lari ishlatiladi. Margarinning tarkibi lazzat, xushbo'y moddalar, bo'yoqlar, emulsifikatorlar, konservantlarni qo'shing. Biologik ahamiyatni oshirish uchun vitaminlar qo'shiladi.
Yuqorida yog 'aralashmasi emulsiyaga duchor bo'lib, aralashtiriladi. Emulsiya sovutiladi, kristallanadi, bir hil turg'unlikni berish uchun qayta ishlanadi. Margarinlarni tayinlash orqali brendlarga bo'linadi.yumshoq (mm) - ovqat tayyorlash uchun, ovqat tayyorlash, ovqatlanish va oziq-ovqat sanoati uchun;
suyuq (MZK) - pishirish va qovurish uchun uyda pishirish va ovqatlanish;
(MZHP) - pishirish non va qandolat mahsulotlari uchun pishirish uchun;
qattiq (MT) - qandolatchilik, oshpazlik va non, kaziratura;
(MTS) - puff pirojnoe uchun;
(MTC) - kremlar, kefara, to'ldirishni, konfetlar qushlari va boshqa qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun. Margarinlar, shuningdek, sendvich, oshxonalar va sanoatni qayta ishlashga bo'lingan. Assortiment: uy, kamalak, Word Wordland, Pushcess, Shokolad, krem, krem, krem, rus, suti va boshqalar.