Kimyoviy texnologiya va sifat menejmenti

MODDIY HISOB QISMI
Margarinning retsepturasi tarkibi, hamda uning yog’li asosi, margarinning nima uchun va qaysi soxada qo’llanishi qo’llanilishiga qarab tuziladi.
Margarinning sifati uning tarkibiga kiruvchi komponentlarning miqdoriy jihatdan to’g’ri tanlanganligiga, retseptura hamda ishlab chiqarishning texnologik rejimlariga qat’iy ravishda rioya etilishiga bog’liq bo’ladi.
Margarin ishlab chiqarishning moddiy hisobi xom ashyo va materiallarning sarfini tanlab olingan retseptura asosida aniqlashga asoslangan. Hisoblashlar uchun margarinning 3 ta tipik turi tanlab olinadi.
Margarin retsepturasi

№	Komponentlar	Miqdori %da
1	Salomas T=31-34ºC, qattiqligi 160-320gr/s	46,0
2	Salomas T=35-36ºC	11,2
3	Paxta moyi palmitini T=18-22ºC	8,0
4	O’simlik moyi	16,36
5	Emulgator	0,20
6	Tuz	0,40
7	Suv	5,19
8	Bo’yoq	0,15
1	Shu jumladan margarinning yog’liligi sut yog’i bilan qo’shib hisoblanganda, %	82,25
2	Chiqindi, %	0,25
3	Yo’qotishlar, %	0,1
4	Sex quvvati, t/kun	5,0

Mahsulot balansi

№	Komponentlar	1t margarin uchun, kg	5t margarin uchun, kg
1	Salomas T=31-34ºC qattiqligi 160-320gr/sm	460	2300
2	Salomas T=35-36ºC	112	560
3	Paxta moyi palmitini T=18-22ºC	80	400
4	O’simlik moyi	163,6	818
5	Bo’yoq	1,5	7,5
6	Emuglator	2	10
7	Tuz	4	20
8	Suv	51,9	259,5
9	Chiqindilar	0,25	1,25
10	Yo’qotishlar	0,1	0,5

Kulinar yog‘larining resepturasi

Komponentlar	Pecheniya uchun konditer yog`	O`simlik yog`i	Qulinar yog`i
			Sharq	Belorus
Salomas, Ter 31-34^0S, qattiqligi 160-320 g/sm	73	70	65	35
Mol yog`i	24	-	-	30
Qo`y yogi	-	-	15	-
O`simlik moyi	-	10	10	20
Paxta palmitin	-	20	10	15
Fosfatit konsentrati	3	-	-	-
Jami	100	100	100	100

Texnologik ehtiyoj uchun sarflanayotgan suvning hisobi
1.Sutni sovitish t=50ºC va =30ºC. Sovituvchi agent suvining harorati =20ºC T=25ºC =m·c (50-30) / (25-20) · 4,19(50-30) · 4,19·1000=403916/20950=19,28 /sut.
2.Texnologik trubalar va uskunalarni yuvish uchun suvning sarfi =20 /sut.
3.Emulsiyani tayyorlash uchun ketgan suv =40·52,182=2087,28=2,087 .
4.Boshqa sarflar (Umumiy sarfni 10%i).
=( + + ) · 0,1=(19,28+20+2,087+4,1367 .
1t margarin ishlab chiqarish uchun umumiy suv sarfi

= + + + =19,28+20+2,087+41367=45,5 /sut.


XULOSA
Sariyog va margarin - bizning nonushtaimizning ajralmas qismi, sariyog' tabiiy mahsulot va margarin - ishlab chiqarilgan alternativa. Biz yog'ni hayvonlarning sutidan olamiz, odatda sigir, Margarin esa murakkab jarayondan so'ng tayyorlanadi. Sariyog 'va margarin odamlar uchun yog'larning ajoyib manbai, shuningdek, turli xil oziq -ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi. Margarin 1869 yilda sariyog 'o'rnini bosuvchi sifatida ishlab chiqarilgan va hozirda bozorda son -sanoqsiz margarin navlari mavjud. Margarin odatda o'simlik moylaridan tayyorlanadi; vodorod gazi ularni mustahkamlash uchun suyuq yog'lardan o'tkaziladi. Margarinda xolesterin yo'q va to'yingan yog'lar ham juda kam miqdorda yoki umuman yo'q. Mutaxassislarning fikricha, margarin tarkibida ko'p to'yingan yog'lar mavjud bo'lib, ular odamlar uchun zararli. A va D vitaminlari odatda ozuqaviy qiymatini oshirish uchun margaringa qo'shiladi; tuzlar, sun'iy rang va konservantlar qo'shilib, uni uzoq vaqt ishlatishi mumkin. Tadqiqotlarga ko'ra, margarin tarkibidagi yog'lar qondagi insulin darajasini oshirishi mumkin, bu esa diabet xavfini oshiradi.
Sariyog’ va margarin bir xil kaloriyaga ega , ya'ni bir choy qoshiqda har ikki holatda ham 100 kaloriya bor. Yog' hayvonlardan kelib chiqqan va sut emizuvchilar sutidan ishlab chiqarilgan, margarin esa gidrogenlash jarayonida o'simlik yog'laridan tayyorlanadi . Sariyog to'yingan yog'lar va xolesterindan , margarin esa trans-yog'lardan tashkil topgan va xolesterin yo'q. Sariyog' ta'mi margarin bilan solishtirganda yaxshiroqdir, shuning uchun ta'mini biladigan odamlar har qanday holatda sariyog'ni afzal ko'rishadi. Ikkalasi ham pishirishda, ayniqsa pishirishda ishlatiladi, lekin qovurish uchun tavsiya etilmaydi . Margarinning saqlash muddati sariyog'dan ko'ra uzoqroq. Iqtisodiy nuqtai nazardan, margarin sariyog'dan arzonroq. Shifokorlar yurak xastaligi xavfini kamaytirish uchun margarinni tavsiya qiladilar, ammo bu diabetga olib kelishi mumkin.
Sariyog’ va margarin - bu tananing to'g'ri ishlashi uchun zarur bo'lgan yog' manbai. Sariyog 'tarkibidagi xolesterin sog'liq uchun zararli, shuning uchun xolesterin yo'qligi uchun bu borada margarin yaxshiroqdir. Yog 'tarkibida to'yingan yog'lar bor, bu uni boy qiladi va margarin tarkibidagi yog'lar uni sariyog'idan farq qiladi. Sariyog'ning yaxshi ta'mi ko'pchiligimiz uchun eng yaxshi tanlovdir.
Margarin sariyog'dan farqli o'laroq tabiiy mahsulot emas. U o'simlik moyiga vodorod molekulalarini qo'shish orqali ishlab chiqariladi, buning natijasida oddiy sariyog'iga o'xshab o'rtacha yoki yuqori qattiqlik massasi olinadi. Ushbu tabiatning ko'plab mahsulotlarida vodorodli yog'lar mavjud bo'lib, ular jiddiy zarar etkazishi mumkin - ular organizmga zarur bo'lgan yaxshi xolesterin miqdorini sezilarli darajada kamaytiradi va organizmga zararli bo'lgan zararli moddalarni ko'paytiradi. Margarinning zarari yurak-qon tomir va arteriya kasalliklari xavfini oshirishdan iborat. Sotib olayotganda siz "yumshoq" belgisi bilan belgilangan margaringa e'tibor qaratishingiz kerak - bunday mahsulotda vodorodlangan yog'larning tarkibi umuman yo'q yoki xavfli darajadan ancha past bo'ladi.
Pishirish uchun, hatto keksa avlodlar orasida katta mashhurlik bo'lsa ham, margarin eng yaxshi echim emas. Arzon narxiga qaramay, ushbu mahsulot taomni mazali va jozibali qilish o'rniga uni buzishi mumkin. Haqiqat shundaki, margarindagi yog 'miqdori atigi o'ttiz besh foizni tashkil qiladi, qolgan qismi oddiy suvdir. Shuning uchun margarin asosida pishirilgan mahsulotlar shunchaki idish-tovoqlar ustidan o'tib, yonib ketadi.
Bundan tashqari:

• 
  Margarin tarkibidagi trans yog'lar tanadagi hujayralarga osonlikcha kirib, malign neoplazmalar uchun qulay zamin yaratadi. Shuning uchun jiddiy kasalliklarga chalingan odamlar ushbu mahsulotni ishlatishdan bosh tortishlari kerak.
  
• 
  Ratsionida mayonez va boshqa souslar bo'lgan odamlar tomonidan margarindan foydalanish qat'iyan rad etiladi - bu mahsulotlarda organizmga zarar etkazadigan zararli trans yog'lari ham mavjud. Margarin bilan birgalikda yaxshi xolesterolni bir zumda yo'q qiladigan, tanani yomon bilan to'yintiradigan xavfli aralashma olinadi.
  

Ba'zi retseptlarda margarin asosiy komponent hisoblanadi va maxsus buyuriladi - bu holda siz tavsiyalarga rioya qilishingiz va bosqichma-bosqich ko'rsatmalarga aniq amal qilishingiz kerak. Yumshoq margarin, ommabop e'tiqodga qaramay, sariyog'dan ancha xavfsizroq. Margarin yoki sariyog 'tanlashda uy bekalari kompozitsiyani tez-tez o'qishlari bejiz emas. Yumshoq mahsulot tarkibida zararli xolesterin va xavfli yog'larning minimal miqdori mavjud, shuning uchun bu mahsulot turli xil idishlarni tayyorlash uchun juda yaxshi.

Milliy farqlar - sariyog '/ margarin:

1. Sariqni nonga surtish, margarinni yoyish kerak.
2. Uy sharoitida sariyog 'va margarinni alohida eritib oling. Qattiqlashganda, sariyog 'bir hil massaga aylanadi - sariyog', va margarin yog'li qismga va sutli suv qatlamiga bo'linadi.
3. Sovutgich peshtaxtasida turib, ozgina bosib, barmog'ingizni qadoqning chetiga siljiting: sovutilgan sariyog 'qattiqroq bo'ladi va qadoqlangan barning chekkasi barmog'ingiz ostida mustahkam bo'lib qoladi. Sovutilgan margarin yoki yoyish uchun u ancha yumshoq bo'ladi, paketning chekkasi barmoq ostiga tushadi.
4. Muzlatilgan sariyog 'bo'linadi va sinadi, ammo margarin plastik bo'lib qoladi, uni kesish va tarqatish oson.
5. Yog 'muzlatgichdan yorilib tushmasligi kerak. Yupqa qatlam bilan kesilganda yog 'burishishi kerak.
Margarinning sog'liq uchun foydasi (tarqalishi) tarkibida qaysi o'simlik moylari borligi va uni qanday qayta ishlashiga bog'liq.

Margarin iste'mol qilish xavfi

Margarin tarkibida yurak uchun foydali ozuqa moddalari bo'lishi mumkin bo'lsa-da, ko'pincha trans-yog'ni o'z ichiga oladi, bu yurak xastaligi va boshqa surunkali sog'liq muammolari xavfini oshiradi.O'simlik moylari xona haroratida sariyog 'kabi qattiq bo'lmaydi.Ularni margarin sifatida ishlatish uchun qattiq holga keltirish uchun kimyoviy olimlar gidrogenatsiyalash jarayoni yordamida kimyoviy tuzilishini o'zgartiradilar.Ushbu jarayon o'simlik moylarini yuqori harorat, yuqori bosim, vodorod va metall katalizatoriga ta'sir qilishni o'z ichiga oladi.Gidrogenlash natijasida to'yinmagan yog'ning bir qismi to'yingan yog'ga o'zgaradi, u xona haroratida qattiq bo'lib qoladi, shuningdek mahsulotning yaroqlilik muddatini oshiradi.

Foydalanilgan adabiyotlar:

1.A. M. Axmedov, N. M. Samorodov, Ya. Jiyanov "Sutchilik ishi va chorvachilik

mahsulotlari texnologiyasi" T.: 1993.
2.A.I.Ivashura "Sut va hayot", "O’zbekiston" T.: 1987.
3.N. Ye. Panfi lova "Sut va salomatlik" T.: 1991.
4.P. V. Kugenev "Moloko i molochnыye produktы" M.: 1991.
5.P. V. Kugenev, N. V. Barabanщikov. «Praktikum po molochnomu delu».
6.Venyamin Loyev. «Molochnoye jivotnovodstvo» Gosudarstvo Izrail.
7.G.V.Tverdoxleb, Z.X. Dilanyan, L.V.Chekulayeva «Texnologiya moloka i
molochnыy produktov» Moskva «Agropromizdat» 1991 god.

Internet veb saytlari:
1.www.ekomilk.com
2.www.milk.com
3.www.flagma.ru
4.www.wikibath.ru
5.www.unansea.com