Kirish. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibiy qismlari
Download 99 Kb.
|
Kirish. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibiy qismlari-fayllar.org
|
Energetik qiymat. Oziq-ovqat mahsulotini energetik qiymati ushbu mahsulot tarkibiga kiruvchi birikmalarni organizmdagi biologik oksidlanishi jarayonda ajralib chiqayotgan energiya miqdorini tavsiflovchi ko’rsatkich hisoblanadi.
Energetik qiymat ko’rsatkichi 100 g mahsulot (uni iste’mol qilinadigan qismi) uchun hisoblanadi va odatda, kilokaloriyalarda ifodalanadi. Inson organizmdagi biologik oksidlanishda yuqorida ta’kidlanganidek, 1 g oqsildan 4 kkal, 1 g yog’dan 9 kkal va 1 g uglevodlardan 4 kkal energiya ajralib chiqadi. Mahsulotlar energetik qiymatini hisoblash uchun undagi oqsil, yog’ va uglevodlar miqdorini tegishli energetik qiymat koeffisiyentiga ko’paytirish kerak. Reseptura asosida ishlab chiqariladigan mahsulotlar (taomlar, qandolat mahsulotlari va boshqalar) energetik qiymatini hisoblash shu mahsulot resepturasi va uni ishlab chiqarish texnologik ko’rsatmasiga asoslanadi. Bu holda resepturada ko’rsatilgan har bir komponentni energetik qiymati va sarfi hisobga olinadi. Resepturadagi alohida komponentlar energetik qiymatini hisoblash uchun ularni kimyoviy tarkibi, “Ximicheskiy sostav piщyevыx produktov" (Skurixin I.I. va Volgarov M.N. taxriri ostida, M, 1987) kitobidagi jadvallar asosida aniqlanishi zarur. So’ngra kompopnetlardagi tegishlicha oqsil, yog’ va uglevodlar miqdori haqidagi ma’lumotlar qo’shiladi. Taomlar energetik qiymatini hisoblashda ularni kimyoviy tarkibi haqidagi bu olingan ma’lumotlarga oziq-ovqat mahsulotlariga pazandalik ishlov berishdagi oziqaviy moddalarni yo’qolish tuzatishlari kiritiladi. Oziqaviy moddalarni yo’qolish tuzatishlari aralash ovqatlanish rasionida o’rtacha oqsillar uchun 6 %, yog’lar uchun 12 % va uglevodlar uchun esa 9 % qabul qilinadi. Bu holda energetik qiymatni hisoblash quyidagi formula bo’yicha amalga oshiriladi: , bu yerda - taom, ovqatlanish rasionini energetik qiymati, kkal; , , - tegishlicha oqsil, yog’ va uglevodlarni taom, ovqatlanish rasionidagi miqdori, g; , , - pazandalik ishlov berishda taomdagi tegishlicha oqsil, yog’ va uglevodlarni yo’qotishlari, g; , , - tegishlicha oqsil, yog’ va uglevodlarni energetik qiymat koeffisiyentlari, kkal. Ba’zi oziq-ovqat mahsulotlarini oziqaviy va energetik qiymatlari 1.3-jadvalda keltirilgan. Quyida yog’ligi 3,2 % bo’lgan pasterlangan sutni energetik qiymatini hisoblash tartibi keltirilgan. 1.3-jadvalga ko’ra, 100 g pasterlangan sutda 3,2 g yog’, 2,8 g oqsil va 4,7 g laktoza mavjud. U holda bu komponentlarni energetik qiymatlari quyidagini tashkil qiladi: yog’ uchun 3,2x9=28,8 kkal; oqsil uchun 2,8x4=11,2 kkal laktoza uchun 4,7x4=18,8 kkal. Demak, 100 g pasterlangan sutni energetik qiymati quyidagini tashkil qiladi: 28,8+11,2+18,8=58,8 kkal. 1.3-jadval Ba’zi oziq-ovqat mahsulotlarini oziqaviy va energetik qiymati
Download 99 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: 
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||