Колодязная В. С

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и 
 энергии для взрослого человека (18

59 лет) 

---

22 
Нутриенты 
Потребность 
Белки, г 
в том числе животные
58

117 (88) * 
32

64 (48) 
Жиры, г 
в том числе растительные
60

154 (107) 
18

46 (32) 
Усвояемые углеводы, г 
в том числе моно- и дисахариды, г 
257

586 (422) 
50

100 (75) 
Пищевые волокна, г 
в том числе клетчатка и пектин, г
20

25 (22,5) 
10

15 (12,5) 
Соотношение в рационе жирных кислот, % :
полиненасыщенные
насыщенные
мононенасыщенные
10 
30 
60 
Минеральные вещества:
макроэлементы, мг:

кальций

фосфор
соотношение Са:Р

магний 
соотношение Са:Мg

калий

натрий

хлор

сера
800 
1200 
1:1,5 
400 
1:0,7 
2500

5000 (3750) 
4000

6000 (5000) 
7000

10000 (8500) 
1000 

* В скобках представлена усредненная потребность 
Нутриенты 
Потребность 
микроэлементы, мг 

железо 
10

18 (14) 

цинк 
15 

йод 
0,15 

фтор 
3 
Витамины: 
тиамин (В
1
), мг 
1,1

2,1 (1,6) 
рибофлавин (В
2
), мг 
1,3

2,4 (1,8) 
пиридоксин (В
6
), мг 
1,8

2,0 (1,9) 
пантотеновая кислота, мг 
10

15 (12,5) 
фолацин (В
9
), мкг 
200 
кобаламин (В
12
), мкг 
3,0 
ниацин (РР), мг 
14

28 (21) 

---

23 
аскорбиновая кислота (С), мг 
70

100 (85) 
А, мкг ретинол эквивалент 
800

1000 (900) 
витамины группы D, мкг холе-
кальциферола 
2,5 
Энергетическая ценность, ккал
кДж 
1800

4200 (3000)
(12570) 
Нормы разработаны коллективом ученых под руководством института 
гигиены питания РАМН. Это государственный нормативный документ, оп-
ределяющий величины оптимальных потребностей в пищевых веществах 
для различных групп населения. 
При составлении норм учитываются особенности химического состава 
белков и жиров животного и растительного происхождения, уделяется осо-
бое внимание незаменимым факторам. Так, в рационе питания незамени-
мые аминокислоты в сумме должны составлять 36% от общего содержания 
аминокислот в питании взрослого человека и 4%

для детей. 
Большое значение имеет сбалансированность незаменимых аминокис-
лот, особенно соотношение таких эссенциальных аминокислот, как трипто-
фан, метионин и лизин. 
При недостаточном содержании в организме эссенциальных жирных 
кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) возникают кожные забо-
левания и различные злокачественные новообразования. 
Важное значение имеют растительные жиры, так как они содержат в 
большом количестве полиненасыщенные жирные кислоты, а также фосфо-
липиды, необходимые для обновления клеток и внутриклеточных структур. 
Желательно, чтобы растительные жиры в пищевом рационе составляли не 
менее 30% от общего количества жиров. Оптимальным считается следую-
щее соотношение жирных кислот в пищевом рационе: насыщенные жир-
ные кислоты 

30%, мононенасыщенные 

10%. Повышенное содержание 
жиров, и особенно насыщенных жирных кислот животных жиров, способ-
ствует развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца. 
Углеводная часть рациона человека состоит в основном из крахмала
(365

400 г), не включает в себя целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые
вещества, моно- и дисахариды (сахарозу, лактозу, глюкозу, фруктозу и дру-
гие). Содержание моно- и дисахаридов в суточном пищевом рационе не 
должно превышать 50

100 г, причем важно, чтобы это количество равно-
мерно распределялось по отдельным приемам пищи. Избыточное содержа-
ние простых углеводов, особенно сахарозы, может вызвать ряд заболеваний 
человека, так как она быстро расщепляется в желудочно-кишечном тракте 
на молекулы глюкозы и фруктозы. Глюкоза легко всасывается в кровь, что

---

24 
резко влияет на углеводный и липидный обмен в организме, а с другой сто-
роны, оказывает существенное влияние на синтез и секрецию целого ряда 
гормонов. 
Установлено, что оптимальным в рационе здорового человека является 
соотношение белков, жиров и углеводов 1,2 : 1,2 : 4. 
В рацион здорового человека обязательно должны входить пищевые 
волокна и прежде всего такие растительные волокна, как пектиновые веще-
ства и клетчатка. Рекомендуемое потребление этих веществ составляет 
20

25 г в сутки, в том числе 15

20 г клетчатки и 8

10 г пектиновых ве-
ществ. Растительные волокна улучшают работу желудочно-кишечного трак-
та. 
Исключительно важное значение имеет количество и соотношение 
витаминов, провитаминов и витаминоподобных веществ в суточном рационе 
человека. Как следует из табл. 1, эти компоненты пищи требуются организ-
му в очень небольшом количестве, так как обладают высокой биологической 
активностью. При составлении рациона следует иметь в виду, что многие 
витамины, особенно витамин С, легко окисляются при приготовлении пищи 
или переработке пищевого сырья.
Как следует из табл. 1, в суточном рационе питания человека учиты-
ваются макро- и микроэлементы, которые, как и витамины, не обладают
энергетической ценностью, но принимают участие в различных обменных
процессах организма. При составлении рациона следует иметь в виду, что 
избыточное количество некоторых элементов может способствовать прояв-
лению токсических свойств, поэтому содержание их регламентируется ме-
дико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества [12].