Kurs ishi mavzu: Oziq ovqatda qo`llaniladigan sun`iy emulgirlovchi moddalar Bajardi: Xalilayeva Surayyo Kirish

Oziq-ovqat bo'yoqlari
Oziq-ovqat mahsulotlarining tashqi ko'rinishini belgilovchi moddalarning asosiy guruhi oziq-ovqat bo'yoqlari hisoblanadi.
Iste'molchi oziq-ovqat mahsulotlarining ma'lum bir rangiga azaldan o'rganib qolgan, ularning sifati bilan bog'langan va bo'yoqlar oziq-ovqat sanoatida qadim zamonlardan beri ishlatilgan. Zamonaviy oziq-ovqat texnologiyalari sharoitida , shu jumladan issiqlik bilan ishlov berishning har xil turlari (qaynatish, sterilizatsiya qilish, qovurish va boshqalar), shuningdek saqlash vaqtida oziq-ovqat mahsulotlari ko'pincha o'zining asl, iste'molchiga tanish rangini o'zgartiradi va ba'zida estetik bo'lmagan ko'rinishga ega bo'ladi. bu ularning kamroq jozibador qiladi, ishtahani va ovqat hazm qilish jarayoniga salbiy ta'sir qiladi. Sabzavot va mevalarni konservalashda rang ayniqsa kuchli o'zgaradi. Qoida tariqasida, bu xlorofilllarning feofitinga aylanishi yoki muhitning pH qiymatining o'zgarishi yoki metallar bilan komplekslarning shakllanishi natijasida antosiyanin bo'yoqlari rangining o'zgarishi bilan bog'liq. Shu bilan birga, bo'yoqlar ba'zan oziq-ovqat mahsulotlarini soxtalashtirish uchun ishlatiladi, masalan, retsept va texnologiyada ko'zda tutilmagan rang berish, mahsulotga uning yuqori sifatini yoki ortib borayotgan qiymatini taqlid qilish imkonini beradigan xususiyatlarni berish uchun. Oziq-ovqat mahsulotlarini rang berish uchun tabiiy (tabiiy) yoki sintetik (organik va noorganik) bo'yoqlardan foydalaniladi. Hozirgi vaqtda Rossiya Federatsiyasida oziq-ovqat mahsulotlarida 60 ga yaqin turdagi tabiiy va sintetik bo'yoqlardan foydalanishga ruxsat berilgan, shu jumladan kichik harflar va kichik rim raqamlari bilan belgilangan va bitta E-raqamli birikmalar guruhiga kiritilgan qo'shimchalar.
Rossiya Federatsiyasida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda foydalanish uchun tasdiqlangan bo'yoqlar ro'yxati 2-ilovada keltirilgan.
Ikkita bo'yoq: kaltsiy karbonatlari E170 (sirt bo'yog'i, stabilizator, pishishiga qarshi vosita) va oziq-ovqat taninlari H181 (bo'yoq, emulsifikator, stabilizator) murakkab ta'sirga ega oziq-ovqat qo'shimchalaridir. Alohida bo'yoqlardan foydalanish qoidalari, agar bu darajalar o'rnatilgan bo'lsa, mahsulot turini va ma'lum bir mahsulotda bo'yoqdan foydalanishning maksimal darajalarini belgilaydi . Gigienik nuqtai nazardan mahsulotlarni bo'yash uchun ishlatiladigan bo'yoqlar orasida sintetik bo'yoqlarga alohida e'tibor beriladi. Ularning toksik, mutagen va kanserogen ta'sirini baholang. Tabiiy bo'yoqlarni toksikologik baholashda u ajratilgan ob'ektning tabiati va undan foydalanish darajalari hisobga olinadi. O'zgartirilgan tabiiy bo'yoqlar, shuningdek, nooziq-ovqat xom ashyosidan ajratilgan bo'yoqlar sintetik kabi toksikologik baholashdan o'tadi. Eng ko'p ishlatiladigan oziq-ovqat bo'yoqlari qandolat, ichimliklar, margarin, konservalarning ayrim turlari, nonushta donlari, qayta ishlangan pishloq, muzqaymoq ishlab chiqarishda.
Tabiiy bo'yoqlar odatda tabiiy manbalardan kimyoviy jihatdan har xil birikmalar aralashmasi sifatida ajratiladi, ularning tarkibi manba va ishlab chiqarish texnologiyasiga bog'liq va shuning uchun ko'pincha uning doimiyligini ta'minlash qiyin. Tabiiy bo'yoqlar orasida karotinoidlar, antosiyaninlar, flavonoidlar, xlorofilllarni ta'kidlash kerak. Ular odatda zaharli emas, lekin ulardan ba'zilari uchun maqbul sutkalik dozalar belgilangan. Ba'zi tabiiy oziq-ovqat bo'yoqlari yoki ularning aralashmalari va kompozitsiyalari biologik faollikka ega, rang beruvchi mahsulotning ozuqaviy qiymatini oshiradi. Tabiiy oziq-ovqat bo'yoqlarini olish uchun xom ashyo yovvoyi va madaniy o'simliklarning turli qismlari, ularni vino zavodlarida, sharbat ishlab chiqaruvchi va konserva zavodlarida qayta ishlash chiqindilari, shuningdek, ularning bir qismi kimyoviy yoki mikrobiologik sintez yo'li bilan olinadi. Tabiiy bo'yoqlar, shu jumladan modifikatsiyalanganlar, atmosfera kislorodiga (masalan, karotinoidlar), kislotalar va ishqorlarga (masalan, antosiyaninlarga), haroratga sezgir va mikrobiologik buzilishlarga duchor bo'lishi mumkin .
Sintetik bo'yoqlar ko'pchilik tabiiy bo'yoqlarga nisbatan sezilarli texnologik afzalliklarga ega. Ular yorqin, osongina takrorlanadigan ranglarni ishlab chiqaradi va jarayon oqimi davomida material duchor bo'lgan turli xil stresslarga nisbatan kam sezgir. Sintetik oziq-ovqat bo'yoqlari - organik birikmalarning bir necha sinflari vakillari: azo bo'yoqlar (tartrazin - E102; quyosh botishi sariq - E110; karmoizin - E122; qip-qizil 4K - E124; yaltiroq qora - E151); triarilmetan bo'yoqlari (xususiy ko'k V - E131; yorqin ko'k - E133; yashil 5 - E142); xinolin (sariq kinolin - E104); indigoid (indigo karmin - E132). Bu birikmalarning barchasi suvda yaxshi eriydi, ko‘pchilik metall ionlari bilan erimaydigan komplekslar hosil qiladi va shu shaklda kukunli mahsulotlarni bo‘yash uchun ishlatiladi.
Bo'yoq sifatida mineral pigmentlar va metallar ishlatiladi. Rossiya Federatsiyasida 7 ta mineral bo'yoq va pigmentlardan, shu jumladan ko'mirdan foydalanishga ruxsat beriladi.