M a ‘ ruza №2 kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi reja: Konservalar tayyorlanadigan meva-sabzvaotlarning kimyoviy tarkibi

Fitonsidlar. B.P.Tokin tomonidan ko‘plab o‘simliklarda mikroorganizmlarni o‘ldiruvchi moddalar mavjudligi topilgan. Bu moddalar o‘simlik antibiotiklari va fitonsidlari deb ataladi. Fitonsidlar piyoz, sarimsoq, sabzi, lavlagi, tomat, shirin qalampir, oq boshli karam, kartoshka, qo‘zoqli loviya,ssitrus mahsulotlar, ryabina, qora qorag‘at, turli ziravorlarda mavjud. Baqlajonda fitonsidlar miqdori kam, kabachok, patisson, rangi karamda esa ular umuman yo‘q.
Kartoshkaning fitonsidlik xususiyatlari solanin borligi tufayli, sabzida - efir moylari, lavlagida – antotsianlar tufayli. Sarimsoq fitonsidi – allitsin sof ko‘rinishda ajratilgan. U allin aminokislotasidan tashkil topgan va quyidagi ko‘rinishga ega.

Allil (xantal) moyi C3H5N=C=S ham bakteritsid xususiyatga ega.

Fermentlar. O‘simlik to‘qimalarida modda almashinish jarayonlari fermentlar ta’siri ostida ketadi. Fermentlar faqatgina oqsillardan iborat. Ayrim hollarda nooqsil prostetik guruh – koferment ham uning tarkibiga kiradi.
Kimyoviy reaksiya tezligi ma’lumki, molekulalar to‘qnashuvi soniga bog‘liq. Fermentlarning katalizlovchi ta’siri shundan iboratki, ular jarayonni oraliq reaksiyalar orqali yo‘naltirib buning uchun kerakli energiya miqdorini keskin kamaytiradi. Ferment kimyoviy modda bilan birikadi va molekula ichi bog‘larini bo‘shashtiradi. Bu bog‘ osonlik bilan uziladi va yangi moddalar hosil bo‘ladi. Ayni vaqtda ferment bo‘shab yana reaksiyaga kirishadi. SHuning uchun fermentativ jarayonlarning tezligi baland.
Har bir ferment faqat u yoki bu kimyoviy modda bilan birikadi va ma’lum kimyoviy reaksiyani katalizlaydi, ya’ni ferment ta’siri substratga nisbatan qat’iy yo‘nalgan.
Ko‘pchilik fermentlar uchun 40⁰S atrofidagi temperatura optimal hisoblanadi. Yuqoriroq temperaturalar oqsilni koagulyasiyalanishini keltirib chiqib fermentlarni inaktivlaydi. Vodorod ionlarining optimal konsentratsiyasi turli fermentlar uchun katta oraliqda bo‘ladi.
O‘simlik hujayralari ferment bilan birgalikda uni ta’sirini tezlashtiruvchi (aktivatorlar) va sekinlashtiruvchi (ingibitorlar) ishlab chiqaradi.
Barcha fermentlar quyidagi sinflarga bo‘linadi: