M a ‘ ruza №2 kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi reja: Konservalar tayyorlanadigan meva-sabzvaotlarning kimyoviy tarkibi

Vaksinin, apiin, glyukoqahrabo kislotasi. Vaksinin brusnika va klyukvada bo‘ladi, apiin – petrushkada, glyukoqahrabo kislotasi - pishmagan olma, olxo‘ri, olcha, qora qorag‘at bo‘ladi.
Ranglovchi moddalar. Meva va sabzavot turli pigmentlarga ega.
Xlorofillar. Bu pigmentlar pishib etilmagan meva va sabzavot hamda barglarga yashil rang beradi. O‘simliklarda xlorofill miqdori quruq modda miqdorining qariyb 1%-ni tashkil etadi. Unga odatda boshqa rang beruvchi modda - karotinoidlar yo‘ldosh bo‘ladi.
Xlorofill a (C₅₅H₇₂O₅N₄Mg) va xlorofill b (C₅₅H₇₀O₆N₄Mg) farqlanadi. O‘simliklarning yashil qismida ushbu pigmentlar aralashmasi mavjud (75% xlorofill ava 25% xlorofill b).
Xlorofillar suvda erimaydi, ammo yog‘da eriydi. Xlorofill molekulasi asosiga pirrolning 4-ta bir-biriga tutashgan qoldig‘i kiradi. U magniy atomi bilan birikkan porfirin yadrosini hosil qiladi. Xlorofill ikki asosli kislota va ikki spirt (metil va yuqori molekulali nochegaraviy fitol)ning – murakkab efiri.
Kislota ishtirokida isitishda xlorofill magniysi vodorod bilan almashadi. Natijada to‘q rangli moddalar – feofitinlar hosil bo‘ladi.
Antotsianlar. Antotsianlar meva va sabzavotga pushtidan siyohranggacha rang beruvchi moddalar. Ular olcha, olxo‘ri, qora rangli uzum navlarida, qora qorag‘atda, malina, brusnika, lavlagida bo‘ladi. Antotsianlarning o‘zi flavonli glikozid bo‘lib, gidroliz natijasida qand va ranglangan aglyukon antotsianidga parchalanadi. Aglyukon antotsianid piroksoniy asoslari guruxiga kiradi.
Antotsianlar namoyandasi – enin, keratsianin, betain.
Enin qizil uzum sharbatida bo‘ladi. Gidroliz natijasida u glyukoza va enidinga parchalanadi.
Keratsianin olchada uchraydi. Unda glyukoza, ramnoza va ssianidin mavjud. Keratsianin ayni vaqtda qora qorag‘at, smorodina, malina, brusnika antotsianlari aglyukoni bo‘ladi.
Betain lavlagida bo‘ladi. U glyukoza va azotli betanidin aglyukonidan tashkil topgan.
Antotsianlar suvda yaxshi eriydi. Uzoq isitish natijasida ular parchalanadi va o‘z rangini yo‘qotadi (ertut, ayrim olxo‘ri mevalari, gilos, ildizmevalarda). Ayni vaqtda isitish qora qorag‘at mevasi antotsianlariga deyarli ta’sir ko‘rsatmaydi.
Metallar bor sharoitda ayrim meva antotsianlari o‘z rangini o‘zgartiradi. Qalay qora qorag‘atga ko‘k rang, olchaga va gilosga esa siyohrang sharpa beradi. Alyuminiy olcha va gilosda siyohrang rang uyg‘otadi, qizil uzum rangiga esa ta’sir ko‘rsatmaydi. Uzum antotsianlari temir, qalay, mis borligida ranglarni keskin o‘zgartiradi.
Flavonlar va flavonollar sariq rangga ega (petrushka). Flavonol aglikonlariga kversetin – piyoz ranglovchi moddalari kiradi.