M a ‘ ruza №2 kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi reja: Konservalar tayyorlanadigan meva-sabzvaotlarning kimyoviy tarkibi

Glikozidlar. Glikozidlar turli kimyoviy moddalar (spirtlar, alьdegidlar, fenollar va hokazo) bilan birikgan uglevodlardan (geksoza va pentoza) iborat.
Glikozidlar suvda eriydi. Ferment yoki kislotalar ta’siri ostida ular gidrolizlanadi va quyidagi tarkibiy qismlarga ajraladi: qand va noqand komponent – aglyukon. Glikozidlar xossalari uning tarkibiga kirgan aglyukonga bog‘liq. Ko‘plab glikozidlar meva va sabzavotga maxsus maza, hid va rang beradi.
Glikozidlarga gidrolizlanadigan oshlovchi moddalar, antotsian, amigdalin, solanin, gesperidin, naringin, vaksinin va b. guruxiga mansub ranglovchi moddalar kiradi.
Amigdalin. Bu gensiobioza va aglikondan hosil bo‘lgan glikozid, tarkibiga benzoy alьdegidi va sinilь kislotasi kiradi, umumiy ko‘rinishi quyidagicha

Bunda R – uglerodradikali. Amigdalindanaklimevaningurug‘idabo‘ladivaungaachchiqbodomgamansubta’mvahidniberadi. Amigdalinbo‘lganjoydauniparchalovchikompleks

ferment – emulьsin bo‘ladi. Inson organizmida gidrolizlanib amigdalin zaharli sinilь kislotasini ajratadi.
C₂₀H₂₇NO₁₁ + 2H₂O 2C₆H₁₂O₆ + C₆H₅CHO + HCN
Colanin. Solanin ba’zi sabzavot (tomat, baqlajon) va kartoshkada uchraydi. Turli sabzavot tarkibidagi solaninning kimyoviy tarkibi turlicha.
Solanin kartoshkaning po‘stloq va unga yaqin qatlamida yig‘ilib unga taxir ta’m beradi. Kartoshka solaninining tarkibiga (C₄₅H₇₁NO₁₅) qandlar: ramnoza, galaktoza, glyukoza - va fenantren hosilasi bo‘lgan uch yadroli aromatik birikmalar turkumidan bo‘lgan aglyukon solanidin (C₁₄H₁₀) kiradi.
Botanik etuklikka etgan baqlajonlarda ba’zan solanin M tufayli aniq seziladigan taxir ta’m paydo bo‘ladi. Uning formulasi C₃₁H₅₁NO₁₂ bo‘lib solanidin C₂₁H₃₃NO va galaktoza bilan ramnoza qoldiqlaridan tashkil topgan.
Tomatda solanin miqdori oz (0,004-0,008%), shuning uchun unda va undan qayta ishlab chiqilgan mahsulotda taxir ta’m yo‘q.
Gesperidin. Gesperidinssitrus mevalarda bo‘ladi. U R-vitamin kompleksi tarkibiga kiradi. Gidroliz vaqtida gesperidin ramnoza, glyukoza va glyukon gesperitin (S₁₆N₁₄O₆) -ga parchalanadi.
Naringin. Naringin pishmaganssitrus mevalarning po‘stlog‘i, po‘stlog‘ osti oq tolasimon qatlami (alьbedo) va etida bo‘lib ularga taxir ta’m beradi. Meva etilgan sari naringin peroksidaza fermenti ta’siri ostida parchalanadi, undan glyukoza, ramnoza va taxir ta’mi bo‘lmagan aglyukon naringinen (C₁₅H₁₂O₅) hosil bo‘ladi.