M a ‘ ruza №2 kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi reja: Konservalar tayyorlanadigan meva-sabzvaotlarning kimyoviy tarkibi

Gemitsellyulozalar. Gemitsellyulozalar o‘imlik hujayralari-ning qobig‘i tarkibiga kiradi. Ular yuqori molekulali polisaxaridlardir va geksozanlar (galaktan, mannan) va pentozanlar (araban, ksilan)-dan tashkil topgan. Gemitsellyulozlarning tarkibiy qismi gidrolizlanganda qandlar hosil qiladi. Araban keng tarqalgan. Dukkaklilar urug‘ida galaktan mavjud. Meva tarkibidagi pentozanlar miqdori 0,5 - 1,0% oralig‘ida bo‘ladi.
Gemitsellyulozlarning ko‘pchiligi suvda erimaydi, yopishqoq eritma hosil qiluvchi ayrim pentozanlar bundan mustasno.
Sellyulozaga qaraganda gemitsellyuloz noustuvorroq, ferment yoki kislota ta’siri ostida parchalanadi va qandlar hosil qiladi.
Konsentratsiyasi baland xlorid kislota bilan qaynatganda pentozanlardan furfurol hosil bo‘ladi. Uni ishlab chiqarish chiqitlaridan qayta foydalanishda ishlatish mumkin (sabzavot o‘zagi,jo‘xori tanasi sterjeni va hokazo).
Pektin moddalari. Pektin moddalari o‘simlik to‘qimalari-ning hujayra qobig‘i va o‘rtanchi plastinkalar tarkibiga kiradi. Uning olma, o‘rik, olxo‘ri, klyukva tarkibidagi miqdori taxminan 1% -ni, behi, krijovnik, qora qorag‘at tarkibida esa – 1,5%-ni, sabzida – 2,5% -ni tashkil etadi.
Pektin moddalari oshqozon – ichak kasalliklarini davolashda ijobiy rolь o‘ynaydi. Ular meva konsistensiyasiga, konservalashda o‘z strukturasini saqlashiga, qandli meva qaynatma mahsulotlarining qotish darajasiga, meva sharbatlarining shaffoflanishiga, tomatni ishqalash jarayonida chiqitga chiqish miqdoriga sezilarli ta’sir ko‘rsatadi.
Pektin moddalari uglevodlarning yuqori molekulali hosilalari. Ularning asosiga poligalakturon kislotasi va unga efir bog‘lari bilan birikuvchi metoksil guruxlari kiradi. Uningtuzilishiquyidagicha:

Pektin moddalariga pektin va pekto kislotalari, pektin va protopektin kiradi. Pektin kislotasi karboksil guruxining bir qismi metanol, ba’zan etanol bilan eterifikatsiyalangan. Pekto kislotasida metoksil guruxi umuman yo‘q. Pektinlar karboksil guruxlari turli darajada metoksillangan va neytrallangan pektin kislotasidir.
Pektin gidrolizlanib hosil bo‘lgan mahsulotda uning molekulasi tarkibiga kirmaydigan moddalar topilgan, bu: yot moddalar hisoblangan arabinoza va galaktoza, galakturon kislotasi parchalanishi natijasida hosil bo‘lgan uksus kislotasi. Pektin molekulasi ipsimon strukturaga ega. Pektinning molekulyar massasi bir necha yuz mingga etadi. Pektinning jele hosil qilish xususiyati poligalakturon kislotasi zanjiri uzunligiga bog‘liq – zanjir qanchalik uzun bo‘lsa shunchalik yaxshi jelelaydi hamda metoksillanish darajasi shunchalik yuqori.
Protopektin juda murakkab tuzilgan. Protopektin zanjirlari o‘zaro kalьsiy, magniy va nordon fosfor mostikasi ionlari bilan birikgan gigant o‘lchamli pektin molekulasi deb taxmin qilinadi. Bu molekulassellyuloza, qandlar, uksus kislotasi qoldiqlarini o‘z ichiga olishi mumkin.
Etilmagan mevada suvda erimaydigan protopektin mavjud. U o‘simlik to‘qimalarini mustahkamlaydi. Meva etilishi bilan birgalikda protopektinning bir qismi parchalanadi va suvda eruvchan pektinga aylanadi. Bu jarayon o‘simlikda mavjud bo‘lgan protopektinaza fermenti hamda organik kislotalar ta’siri ostida amalga oshadi.
Protopektinning etilgan mevada qolgan qismini pektinga aylantirish mahsulotni isitish orqali amalga oshirilishi mumkin. Mevaning nordonligi protopektinni parchalanishiga yordam qiladi.
Pektin molekulasi qancha kichik bo‘lsa uning suvda erish xususiyati shunchalik baland bo‘ladi. Pektinning molekulyar massasi kattaligi tufayli uning suvdagi eritmalari, boshqa yuqori polimerlar eritmalariga o‘xshab, kolloid eritmalarga mansub bo‘lgan qator xususiyatlarga ega.
Pektin eritmadan pektat kalьsiy ko‘rinishida cho‘kmaga tushurilishi mumkin. Buning uchun pektinesteraza (pektinmetoksilaza, pektaza yoki pektilgidrolaza) fermentidan foydalaniladi. Ferment protopektindagi efir bog‘larining gidrolitik parchalanishi katalizini ta’minlaydi. Biokimyoviy reaksiya natijasida pektin hosil bo‘ladi.
Pektinning eruvchan ko‘pgalakturonli kislotagacha parchalanishi poligalakturonaza (pektinaza, pektolaza, poligalakturonid glikanogid-rolaza) fermenti yordamida amalga oshadi. Bu ferment poligalauturon kislotasi zvenolari orasidagi bog‘larni uzadi.
Suv ishtirokida isitish pektin parchalanishiga olib keladi.