M a ‘ ruza №2 kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi reja: Konservalar tayyorlanadigan meva-sabzvaotlarning kimyoviy tarkibi

Kraxmal. Kraxmal inson organizmida tezda fermentativ yo‘l bilan parchalanadi: avvalo amilaza ta’siri ostida u gidrolizlanadi dekstringacha parchalanadi, so‘ngra esa malьtoza hosil bo‘ladi, u o‘z navbatida malьtaza fermenti ta’siri ostida glyukozagacha parchalanadi.
Kraxmal asosan tugunakmeva va donlarda yig‘iladi. Kartoshkada (12-25%), ko‘k no‘xat, shirin jo‘xorida ko‘p miqdorda kraxmal bo‘ladi. Ko‘plab meva va sabzavotda kraxmal miqdori kam (1% atrofida).
O‘simliklarda kraxmal o‘lchami 0,002 mm-dan 0,15 mm-gacha bo‘lgan oval, sharsimon, yoki tarmoqlangan shakllar hosil qiladi. Kraxmal donalarining qobig‘i amilopektindan, ichki qismi esa amilozadan tarkib topgan. Amiloza glyukoza qoldiqlarining spiralsimon shaklda buralgan uzun zanjiridan iborat. Bir necha shunday parallelь zanjir amiloza molekulasini hosil qiladi. Amilopektin molekulasi juda tarmoqlangan. Undagi asosiy zanjirga yonlama ko‘rinishda 25-30 glyukoza qoldig‘i ulangan. Amilozaning molekulyar massasi 10000-100000, amilopektinniki 50000-1000000 -ga teng.
Meva va sabzavot kraxmalidagi amilopektin va amiloza nisbati (% -da) muvofiq: kartoshkanikida - 20 va 80; jo‘xorinikida - 22 va 78; guruchnikida - 17 va 83; olmanikida 100 va 0.
Sovuq suvda kraxmal erimaydi, issiq suvda amiloza eriydi, amilopektin shishadi va katta qovushqoqlikka ega kleyster hosil qiladi. Kraxmalning kleysterlanish temperaturasi 62-73⁰S oraliqda bo‘ladi. Eritmada isitilayotgan kraxmal konveksiyaga qarshilik ko‘rsatadi. Bu esa konserva sterillanishi vaqtini cho‘zadi.
Jo‘xori donlarida glikogen polisaxaridi mavjud, u gidrolizlanganda glyukoza hosil bo‘ladi. U tuzilishi bo‘yicha amilopektinga o‘xshash, issiq suvda yaxshi eriydi.
Sellyuloza (kletchatka). Meva va sabzavotning aksariyati 1-2%ssellyulozaga ega. Kabachok (qovoqcha), bodring, tarvuz, qovun tarkibidassellyuloza juda kam bo‘lib 0,2-0,5%-ni tashkil etadi.
Inson organizmissellyulozani hazm qilolmaydi. Lekin uning ozroq miqdori foydali, chunki ichaklar peristalьtikasini (ovqat qoldiqlarini tozalash jarayoni) yaxshilaydi.
Sellyulozaning molekulasi ip shakliga ega va 1400-10000 dona glyukoza qoldiqlaridan tashkil topgan.ssellyulozaning 60-70 molekulasi bir tutamga – mitsellaga birikgan bo‘lib to‘rsimon tizim hosil qiladi.
Sellyuloza suv va organik erituvchilarning ko‘pchiligida erimaydi. U faqat Shveyser reaktivi [Su(NH₃)₄] (OH)₂ va konsentrlangan mineral kislotalarda qaynatilganda eriydi.
Sellyulozaning ortiqcha miqdori ovqatni dag‘allashtiradi, oshqozon-ichak tizimida ajralgan ferment ham barcha komponentlarigacha etib boraolmaydi. Natijada yomon hazm bo‘ladi. Parhez va bolalar konservalari ishlab chiqish uchunssellyulozasi kamroq xom ashyo ishlatish afzalroq hisoblanadi (qovoqcha, oshqovoq va b.).
Sellyuloza o‘simlik xom ashyosining mexanik va termik ta’sirlarga nisbatan chidamliligini oshiradi, ammo ayrim texnologik jarayonlar amalga oshirilishini qiyinlashtiradi (ishqalash, bug‘latish).