Маргарин, виды, ассортимент, экспертиза, хранение

1.2 Требования к качеству маргариновой продукции
Показатели качества маргарина или жиров определяют отдельно для каждого контрольного места или единицы расфасовки.
Вкус и запах маргарина или жиров устанавливают по отобранной щупом пробе в нескольких местах по длине столбика. Последовательность восприятия привкусов описана выше.
Вкус и запах для всех видов маргарина должен быть чистый, молочный, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом и ароматом тех компонентов, которые содержатся в маргарине.
Для маргарина 1-го сорта допускается удовлетворительный вкус (пустой, со слабым привкусом исходного сырья), слабо выраженный молочнокислый аромат. Другие посторонние привкусы и запахи не допускаются.
Жиры должны иметь чистый, характерный вкус и запах, быть без посторонних привкусов и запахов, за исключением тех, которые обусловлены рецептурой.
Так, жир для хлебобулочных изделий имеет привкус фосфатидов; маргагуселин - запах лука;
кондитерские жиры при введении ароматизаторов - их аромат.
Консистенция маргарина и жиров.
Ее определяют при температуре 18 °С в пробе, отобранной щупом, по всей длине столбика, разрезая его на части. При этом обращают внимание на однородность консистенции, состояние среза. Консистенцию определяют и при опробовании образцов маргарина. Она должна быть легкоплавкой, пластичной, плотной, однородной; поверхность среза - блестящей или слабо-блестящей, сухой на вид.
Для маргарина столовых видов 1-го сорта допускается матовость поверхности среза;
Маргарин для промышленной переработки 1-го сорта может иметь оплавленную поверхность.
Для шоколадных видов маргарина консистенция должна быть легкоплавкой, плотной или слегка мажущейся однородной.
Жир должен иметь консистенцию однородную, твердую или мазеобразную; жир для хлебопекарной промышленности - жидкую, подвижную; для кондитерских изделий, за исключением жира для печенья, - однородную, твердую, колющуюся (но допускается и пластичная) всей массе.
В маргаринах для промышленной переработки цвет может быть от белого до светло-желтого, в шоколадных -- от коричневого до темно-коричневого. Для продукта 1-го сорта допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.
Цвет жиров должен быть равномерным по всей массе и в соответствии с рецептурой - от белого до светло-желтого (кулинарные жиры) или от желтого до серого (жиры для хлебобулочных изделий и печенья) и других оттенков.
При обнаружении в маргарине или жирах таких дефектов, как плесень, загрязнение, вытекающая влага, мучнистая, творожистая консистенция, салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный и другие посторонние привкусы, они к реализации не допускаются