Маргарин, виды, ассортимент, экспертиза, хранение

1.2. Дефекты маргарина
У маргарина бывают дефекты вкуса и запа­ха, консистенции, цвета, а также упаковки.
Дефекты вкуса и запаха — маргарин со слабым ароматом и пу­стым невыраженным вкусом получают при использовании несве­жего молока и без ввода ароматизатора.
Слабо выраженный или трудно определяемый вкус объясняется вводом в рецептуру плохо дезодорированных жиров, некачественных ароматизаторов и молока неудовлетворительного вкуса. Горький вкус придают продукции низкокачественная соль или горечь в молоке. Излишне кислый вкус появляется при вводе мо­лока повышенной кислотности. Стеариновый привкус придает мар­гариновой продукции плохо дезодорированный жир, длительно хранившийся или высокоплавкий саломас. Появление олеистого привкуса объясняется вводом плохо дезодорированного раститель­ного масла.
Сырный, творожистый привкус придает маргарину сквашен­ное молоко с использованием недостаточно чистых молочнокис­лых культур. Металлический привкус появляется при длительном хранении продукции в металлической таре. Привкус олифы при­дает растительное масло, хранившееся при высокой температуре, а также плохой масляный краситель и недостаточно качественный фосфатидный концентрат. Мыльный вкус обусловлен использова­нием жиров, содержащих следы мыла.
Дефекты консистенции — мягкая, твердая, крошливая консис­тенция объясняется неправильно составленной рецептурой жиро­вых компонентов или высокой твердостью жирового набора.
«Мутная слеза» (мутные капельки воды) часто обнаруживается при использовании для производства маргарина несквашенного или плохо сквашенного молока, а также при неправильно подобранном эмульгаторе.
«Крупная слеза» (стекающая влага) объясняется недостатком эмульгатора или его плохим качеством.
Дефекты цвета и упаковки — пятнистость, мраморность, полосатость появляются в результате неравномерного охлаждения эмуль­сии; бледный цвет возможен при плохом качестве красителя или при его недостатке. Сероватый или бурый оттенок объясняется плохим отбеливанием жиров.
Иногда при хранении маргариновой продукции обнаруживает­ся намокшая тара, что свидетельствует о недостаточной стойкости маргариновой эмульсии и выделении свободной влаги.