Mavzu. Gastronomiya turizmini rivojlantirish istiqbollari Reja

Restoran biznesi. Restoran biznesi yoki oziq-ovqat servisini ko`rsatish tashkilotlarida taniqli bo`lishning eng zo`r yo`li muqim bir joyda ishlashdir. Quyidagi muhokamalarimizda sizga foydali manbalar va tajribalaringiz haqidagi o`ylash g`oyalari berilgan.³ Biz diqqatingizni restorandagi 3 asosiy joyga: old qism, orqa qism va ofisga qaratmoqchimiz. Har bir bo`limda mas`uliyatni ko`rishingiz mumkin, vazifalar u yerda namoyish qilinadi va bir nechta rollar ishchilar tomonidan mahorat ila bajariladi. So`ngra, biz bu joyda umumiy boshqarishni va ish yuritishni ko`ramiz.
Shuningdek bizning firmamiz bu butun restoran, tez xizmat ko`rsatish restoranlaridan tortib eng zo`r restoranlarining bir nechta detallarini ko`rib chiqamiz. Umumiy qilib aytganda, biz o`rta-narxli, qulay stol-servis restoranlarining modelini olishga harakat qilamiz. Yuqorida aytilganidek, bu yerda tez xizmat ko`rsatish servisi yoki eng yaxshi ovqatlanish xonalarining muhim tanlovlari berilgan.
Ovqatlanish xonasiga tashrif
Biznesdagi hamma uchun taniqli bo`lgan joy bu restoranning old qismidir, chunki biz uni ko`ramiz. Murakkab bo`lishiga qaramasdan, u birinchi bo`lib ko`zga tashlanadi. Biznes sistemasidagi muhim joy uning old ko`rinishi, joyi va ijtimoiy mavqeyidir. Bu biznesda ishchilarga yuqori darajada foyda va mehmonlar borishi uchun qulay bo`lmog`i lozim. Biznes kabi, bozor muhiti pulni ayirboshlashni, talabga mos nazoratni ta`minlaydi. Xulosa shuki, ijtimoiy joylar odamlarga nafaqat ovqati bilan rohatlantiradilar, balki o`sha joyning ajoyib xizmat ko`rsatishi va mamnun atmosferasi huzur bag`ishlaydi.
Mas`uliyatlar.
Binoning old qismidagi muhim belgi bu mehmon qoniqishi ya`ni xizmat ko`rsatish asosiy e`tiborni tortadi. 15-bo`limda “Mehmondo`stlik sanoatida xizmat ko`rsatishning ahamiyati” da servis haqida muhokamamizni yana davom qildiramiz, lekin bu yerda gap oziq-ovqatni mexanik tarzda yetkazish ya`ni mehmonlarga restoranlarda odamlar xizmat ko`rsatishi haqida boradi.
Bu turdagi servis mehmonlar xohish va istaklariga ko`ra bo`lib, ular yetkaziladi. Tez xizmat ko`rsatish restoranlarida, masalan, mehmonlar iqtisodiy va va vaqtini tejashni kutadilar va aksincha o`z-o`ziga xizmat ko`rsatish – hattoki yeb bo`lingan yaroqsiz 1 mamartalik idish tovoqlardan ham kutadilar. Tezlik va tejash bo`lishiga qaramasdan, mehmon haligacha do`stona tanishuvni, tartib bilan to`ldirishni va yuzaga kelgan muammolarni xushchaqchaqlik bilan hal qilishni kutadilar. O`rta darajadagi restoranlarda, stol servisi mehmonlar bilan o`zaro munosabat darajasini o`stirish uchun ta`minlangan. Xizmat qilish tezligi odatda haligacha kutilgandek bo`lishiga qaramasdan, mehmonlarning tajribalari servis ko`rsatishning shaxsiy uslubiga qaraganda ko`proq. Charchagan xizmat ko`rsatuvchi xizmat ko`rsatuvchi xizmat ko`rsatish chog`ida ajoyib taomni xonavayron qilishi yoki biror nimani notog`ri qilishi mumkin. Norasmiy, sovuqqon boylar, ajoyib kechki ovqat, mehmon qoniqishi va servis talablariga doir turli xil, e`tiborga loyiq fikrlar bor. Odatda norasmiy ke4chki ovqatlar deganda yengilm ovqatlanish nazarda tutilad va bu ajoyib ovqatlanish turidir. Xulosalarga ko`ra, tezlik ya`ni ovqatlanish o`z vaqtida yetkazish doimgidek muhim emas. Xo`randalar restoran bahosining yuqori bo`lishi servisning balandligidan deb baholaydilar. Kofe do`konidagi xizmat ko`rsatuvchi noo`rin tarafdan xizmat ko`rsatish mumkin yoki “kim sandvich so`radi?” deb kuchli hayratlanishni tug`dirishi mumkin. Xatolar bu yerda bo`lmasligi kerak, har qanday holatda ham, narx unchalik kattalik bo`lmaganda ham. Odamlar ovqatlari uchun pul to`layotganlarida ular professional xizmat va yuqori darajadagi ishchi-xodimlarni kutishadi.
Oziq-ovqat ta`minoti ochiq-oydin tarzda muhim bo`lishiga qaramasdan, u yerda kim ishlashi-yu, mahsulotning sifati ham muhim belgilaridan biri. Bu shuni anglatadiki, oshxona tartibli bo`lishi kerak. Oziq-ovqatlar oshxona omborxonasida muzlagan holda qolmasligi kerak. Mabodo mahsulot tayyorlanishi vaqtida biror-bir muammo sodir bo`lgudek bo`lsa, buni ziyrak xo`randa payqab qolishi va shikoyat qilishi mumkin. Odamlar shikoyatlar qilishi uchun restoran kiraverishida shikoyatlar qutisi bo`lishi lozim. Bu talabnomani bajarish uchun kamida 2 ta narsa kerak. Birinchidan, mehmonlarning istaklari yoki shikoyatlari, xayrixohlikliklarini jamlagan quticha bo`lsa, ikkinchidan, bu qilingan tanqidiy baholar xizmat ko`rsatuvchi yoki boshqaruvchi tomonidan xolisona tuzatilganligi to`g`risidagi axborotnomadir. Buni xizmat tuzatish jarayoni deb baholasak bo`ladi. Boshqa so`z bilan aytganda, ishchilarga mehmonlar ehtiyojini qondirishga vakolat berilishi shart. Chunki iste`molchilarning xizmatdagi narxlar va og`izdagi kuchli reklamalari, g`amgin mehmon yo`qoyilgan ovqatdan qimmatliroqdir.
Restoranning old qismi mahsulot va xizmatlarning ayirboshlash maskanidir. Natijada, qancha pullar qo`llar orqali almashadi. Biroq biznesdagi “nazorat”, ya`ni chek nazorati, plastik kartochka nazorati, naqd pul nazorati, barcha-barchasi muhim va ahamiyatli. Mehmon chek nazorati- har bir o`zi yozganiga ishonchlidir. Ba`zi bir xizmat ko`rsatuvchilar qilgan xizmatlari uchun ta`magirlik qilishi mumkiin. Bugungi kunda, bozor iqtisodiyoti sharoitida bunday turdagi firib anchayin mushkulroq, lekin ular buning ham yo``llarini topishgan bo`lgan, ajabmas. Chunki pul hamma uchun qadrli va kerakli, u shunday narsaki, uni o`g`irlash mumkin agar ogohlik degan tushuncha bo`lmasa. Qo`shimcha tarzda, xizmat ko`rsatuvchilar to`langan ovqat puli uchun mas`uliyatli bo`lmog`i darkor. Har bir narsa uchun ham xaridor sotib olgan va to`lagan narsalari uchun tartibli bo`lishi shart va zarur.
Yuqorida tanishganimizdek, restoran kiraverish qismida bir nechta vazifalar ado etilishi kerak:

• 
  Mehmon bilan salomlash
  
• 
  Buyurtma olish
  
• 
  Oziq-ovqatga xizmat ko`rsatish
  
• 
  Ovqatlanishda ishlatilgan buyumlarni tozalab olish
  
• 
  Xizmat narxlarini hisoblab, malga oshirish
  
• 
  Mehmonga tashakkur bildirgan holda, yana bir bor tashrif buyurishini taklif qilish
  

Ahamiyatyu Ushbu yuqoridagi vazifalar restoranlar darajasiga qaragan holda turlicha tarzda bajariladi. Mezmon mehmon bilan tanishgan holda, zal menejeri ularni stolini ko`rsatadi yoki taklif qiladi. Ba`zi bir katta restoranlarda kutib olish va o`tirtirish kabi vazifalar mezbonlar tomonidan bo`lingan. Bir nechta restoranlarda mehmon kutib olish jarayonida uni kutib olish uchun va joyini ko`rsatish uchun alohida odamlar tayinlangan. Ushbu yuqorida ko`rib chiqqan jarayonimiz yuqori ijtimoiy qatlam restoranlar uchun xosdir. Aksincha, past qatlamdagi restoranlarda, ya`ni tez xizmay ko`rsatish restoranlarida sizni iliq tabassum bilan restoranga qarshi oluvchi, buyurtma qabul qiluvchi va joyingizni ko`rsatuvchi odam yagonadir.
Pul to`lash jarayonida hisobchining asosiy vazifasi mehmondan pul olishda xatoga yo`l qo`ymaslikdir. Hisobchi buyurtma qilingan stolning buyurtmalarini qayd qilib bormog`I lozim. Restoran sanoatida hisobchining bo`lishi haqiqiy “Nazorat” hodisasidir. Hisob nazorati ikkiga bo`linmagan holatda yagona odam tominidan boshqarilishi maqsadga muoviqdir.
Stol-servis amaliyoti, xizmat ko`rsatuvch xo`randadan buyurtma qabul qiladi, unga g`amxo`rlik qiladi. Tabiiyki, ofitsiant boshqa ishchilarga qaraganda ular ko`proq mehmonlar bilan muloqotda bo`ladi. Biznesda mehmonning hurmati boshlang`ich asoslardan biridir. Ko`p puxta o`ylangab servis xizmat ko`rsatuvchi odam bilan uzviy bog`liq bo`lib, bu xizmat ko`rsatuvchining axloqini ko`rsatuvchi qimmatli vazifadir. Barcha darajadagi restoranlar xizmati bozor iqtisodiyoti zamonida sog`lom raqobat jarayonida ajoyib tarzda mufaqqiyat qozonmoqda.
Xizmatchilar umumiy tarzda mijozlarga, ma`lum bir stollar yig`indisiga xizmat qiluvchilardir. Ba`zi restoranlarda ofitsiantlar jamoasi katta ko`pchilikni tashkil qilib, ular oshxona, zal va mehmonlar o`rtasidagi ko`prikdir. YYevropa va Shimoliy Amerika ovqatlanish xonalari namuna qilib ko`rsatish mumkin, ya`ni bosh oshpaz va uning yordamchilari bir jamoa. Rasmiy amaliyotlarda, xizmat ko`rsatuvchi idish tovoqlarni tozaluvchi odam tomonidan yordam beriladi hattoki u mehmon bilan yuzma-yuz bo`la olmasa ham. Idish-tovoqlarni tozalovchi odam ishchilar xizmatidagi boshlang`ich, samarali vazifalaridan biridir. Albatta ular mehmonning bir qismi bo`lib, ular ko`rinishi ahamiyatlidir.

1^ Данилов С. Туризм со вкусом узбекского плова. Т.: 2013

2^ "Umumiy ovqatlanish tashkilotlarining faoliyatini yanada takomillashtirish va xodimlarining kasbiy darajasini oshirish chora- tadbirlari to’g’risida" O’zbеkiston Rеspublikasi Vazirlar Mahkamasining 2012 yildagi 289-sonli qarori.

3^ Introduction to Management Hospitality. Clayron W.Barrows and anothets. USA, 2012.