Методические указания по выполнению лабораторных работ Направление подготовки

ТЕМА 5. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА 
ВАРЁНЫХ КОЛБАС 
Время занятия – 8 часов 
 
ЦЕЛЬ: 
сформировать 
навык 
определения 
качества 
варёных 
колбас 
по микробиологическим показателям. 
ОТБОР ПРОБ ВАРЁНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 
ДЛЯ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА 
И ПЕРВИЧНЫЙ ПОСЕВ ИХ НА ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ 
С мясным фаршем в варёные колбасы попадает большое количество микробов, 
после тепловой обработки жизнеспособными остаются бактериальные споры и 
незначительное число вегетативных форм микроорганизмов. Они вызывают порчу 
продукта. Кроме гнилостных бактерий сюда могут попадать возбудители пищевых 
токсикоинфекций и пищевых бактериальных токсикозов. СанПиН для варёных колбас 
предусматривает определение групп микроорганизмов отражённых в табл. 4 
На первом этапе подвергают наружнему осмотру 10% продукции от партии. 
От колбасных изделий более 2 кг отбирают 2 единицы продукции в оболочке или 
3 единицы без оболочки для всех видов исследований (органолептического, 
химического и бактериологического). 
От колбасных изделий менее 2 кг отбирают по 2 единицы продукции в оболочке 
или по 3 единицы без оболочки для каждого вида исследований, т.е. 6-9 единиц 
продукции. 
Отбор проб для бактериологического анализа проводят в первую очередь. При 
отборе используют стерильный нож. От каждой единицы массой более 2 кг отбирают 
разовую пробу длиной 15 см от конца батона. Из 2-х точечных проб составляют одну 
общую, которую отправляют в лабораторию в стерильной посуде или пакете 
с сопроводительным документом. 
Пробы хранят до момента исследования при температуре 4–8 ºС не более 4-х часов. 
Таблица 4 
Требования СанПиН для варёных колбасных изделий 
Продукты 
КМАФАнМ, 
КОЕ/г, 
не более 
Масса продукта (г, см
3
), 
в которой не допускаются 
Приме- 
чание 
БГКП 
Сульфит- 
редуцирую- 
щие 
клостри- 
дии 
S. aureus 
Сальмо- 
неллы 
Колбасы варёные 
с добавлением 
консервантов 
1×10
3
1,0 
0,1 
1,0 
25 

---

19