Методические указания по выполнению лабораторных работ Направление подготовки

Оборудование и биологические объекты 
1. Посевы варёных колбас от прошлого занятия. 
2. Питательные среды для микроорганизмов. 
3. Стеклянная посуда. 
4. Бактериологические петли. 
5. Настольные лампы. 
6. Термостат на 37 ºС. 
7. Газовая горелка. 
8. Маркер, штатив для пробирок. 

---

53 
ТРЕТИЙ ДЕНЬ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ 
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 
Принцип метода. Изучают рост микроорганизмов на питательных средах, пересевают 
их на новые питательные среды, проводят микроскопию и биохимические тесты. 
Ход анализа. 
1. Распределиться на две группы. Каждой группе выбрать чашки Петри и пробирки 
с посевами, сделанными на прошлом занятии. 
2. Определение БГКП в 1 г продукта (3-й день). 
На чашке Петри со средой Эндо (засеянной со среды Кесслера) микробы группы 
кишечной палочки образуют тёмно-красные колонии с металлическим блеском или 
розово-красные без блеска. Из таких колоний провести микроскопию с окраской 
препаратов по методу Грама. Микробы данной группы имеют вид мелких 
грамотрицательных палочек. 
При отсутствии на среде Эндо характерных колоний или в мазках 
грамотрицательных палочек можно сделать заключение о соответствии продукта 
СанПиН по показателю «БГКП». Полученные результаты по двум видам продуктов 
внести в тетрадь. 
3. Определение сальмонелл в 25 г продукта (3-й день). 
На чашке Петри со средой Эндо (засеянной с хлористо-магниевой среды) 
сальмонеллы образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии. Из таких 
колоний провести микроскопию с окраской препаратов по методу Грама. Микробы 
данной группы имеют вид мелких грамотрицательных палочек. 
Характерные для сальмонелл колонии пересеять на среду Олькеницкого штрихом 
по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы поместить на 12-16 часов 
в термостат с температурой 37 ºС. 
Среда Олькеницкого при наличии сальмонелл будет иметь следующий вид: 
столбик – жёлтый, скошенная часть – розовая, на некоторых участках – почернение, 
что указывает на разложении сальмонеллами глюкозы и выделении ими 
сероводорода. 
При отсутствии на среде Эндо характерных колоний, в мазках грамотрицательных 
палочек или на среде Олькеницкого характерных для сальмонелл изменений можно 
сделать заключение о соответствии продукта СанПиН по показателю «сальмонеллы». 
Полученные результаты по двум видам продуктов внести в тетрадь. 
4. Определение золотистого стафилококка в 1 г продукта (3-й день). 
Из микробных колоний, выросших на желточно-солевом агаре и окружённых 
«радужными венчиками», провести микроскопию с окраской препаратов по методу 
Грама. Стафилококки имеют вид грамположительных шаровидных микробов, 
располагающихся беспорядочными группами. 
Для определения патогенности стафилококка дополнительно поставить реакцию 
плазмокоагуляции. Предварительный учёт реакции провести через 3-4 часа, 
окончательный – через 24 часа. 
Реакцию считают положительной, если плазма коагулирует (склеивается) в сгусток. 
При отсутствии на желточно-солевом агаре характерных колоний, в мазках 
грамположительных 
шаровидных 
микробов 
или 
отрицательной 
реакции 
плазмокоагуляции можно сделать заключение о соответствии продукта СанПиН 
по показателю «золотистый стафилококк». 

---

54 
5. Провести анализ результатов, полученных в ходе исследования хлебобулочных 
изделий за 3 дня, и сделать вывод о их соответствии СанПиН по микробиологическим 
показателям.