Mevalardan sharbat olish texnologik jarayonini kuchaytirishni optimal yechimi

Mualliflar: Abdixalilov O`lmasjon Ulfat o`g`li Tatu Qarshi filliali stajyor-o`qituvchisi
tel: [phone] Elektron pochta: [e-mail]
Phd. Elmurodova Barno Ergashevna Tatu Qarshi filliali dotsenti
tel: [phone]: Elektron pochta: [e-mail]
UDK 639
Mevalardan sharbat olish texnologik jarayonini kuchaytirishni optimal yechimi
Inson ratsional ovqatlanishida ovqat tarkibidagi vitaminlar, makro va mikroelementlar muhim rol o`ynaydi, vitaminlar esa albatta rezavor mevalar, turli sabzavotlar va danakli mevalarda bo`ladi. Shuni takidlab o`tish kerakki, sharbat ishlab chiqarishda pektin moddalarini inobatga olish zarur, chunki bu modda sharbat ishlab chiqarish hosildorlik darasiga sezilarli ta’sir o`tkazadi
Turli xil rezavorlar va danakli mevalarning mevalarida pektinlarning tabiiy tarkibi yuqori deb hisoblanadi. Biroq, pektinlar sharbat ishlab chiqarish darajasini sezilarli kamaytiradi. Shu sababdan sharbat ishlab chiqarish uchun chiqindisiz va resurslarni tejaydigan texnologiyalarni yaratish vazifasi axamiyatga ega [1], buning uchun birinchi navbatda ishlab chiqarish chiqindilarini kamaytirish kerak. Har yili yurtimizda va MDH mamlakatlarida konserva sanoatida 275 ming tonna olma pomasi hosil bo'ladi, shundan faqat 37 ming tonna sanoat qayta ishlash uchun ishlatiladi [2].
Bugungi kunda turli xil meva va rezavorlardan sharbat olishning samarali usullaridan biri bu diffuziya usuli bilan sharbat olish bo'lib, u o'simlik pulpasini suv bilan qarshi oqim bilan yuvishdan iborat. Bu sharbat mahsulotlarini ishlab chiqarishni darajasini oshirishga imkon beradi. Shu bilan birga, sharbatni ajratishning bu usuli uchun qo'shimcha uskunalarni o'rnatishni talab qiladi va sharbatlarning sifat ko'rsatkichlari ularni suv bilan suyultirilishi tufayli quruq moddalar tarkibining 0,7-2% ga pasayishiga olib keladi, presslash natijasida olingan sharbatlardan quyuq holda bo'ladi [3].
Evropa mamlakatlarida turli xil ta'sirga ega ferment preparatlari yordamida meva xom ashyosidan sharbat olish usullari eng keng tarqalgan [4].
Pektinlar kimyoviy tabiatiga ko'ra uglevodlardir va ular o'simlik hujayra devorining kislotali polisaxaridlari bo'lgani uchun ularni ajratib olish va degradatsiya qilish uchun turli xil kislotalarni yoki murakkab apparat va biologik usullarni qo'llash kerak [5]. Pektin molekulalari zanjirga o'xshash tuzilishga ega. Gomogalakturin yadrosi D1,4-a-glyukozid aloqasi bilan bog'langan D-galakturon kislotasining ko'plab qoldiq laridan iborat. Alohida pektin zanjirining strukturaviy formulasi quyidagicha ifodalanishi mumkin [6, 7].

1-rasm-pektin molekulasining tuzilishi
Meva hossa hossalaridan to`liqlogicha foydanib pektolitik ferment preparatlarini maqsadli qo'llash uzoq darvda pektin molekulasining yorilishiga olib keladi, bu esa sharbat chiqishi va filtrlash tezligini oshiradi [8, 9].
Xom ashyoni fermentatsiyalashda kerakli ta'sirga erishish uchun birinchi navbatda pektin molekulasining to'g'ri chiziqli qismlarini gidroliz qilish kerak. Shu maqsadda yuqori pektinmetilesteraza, poligalakturonaz va pektinliaz faolligi bo'lgan ikkilamchi qo`shilmalarni tanlash kerak. Bu shuni anglatadiki, sharbatni suyultirish uchun ishlatiladigan qo`shilmalari pulpani qayta ishlash uchun ham mos keladi [10].
Fermentlar biokatalitik xususiyatlarga ega, yuqori molekulyar og'irlikdagi, oddiy yoki murakkab oqsillar bo'lib, ular barcha organizmlar tomonidan sintezlanadi. Ular tirik organizmlar hujayralarida metabolik reaktsiyalarda faol ishtirok etadilar. Meva tarkibida ko'p miqdordagi tabiiy fermentlar mavjud, ammo ularning faoliyati qisqa inkubatsiya davrida bir qator zarur biokimyoviy reaktsiyalarni amalga oshirish uchun etarli emas [11].
Sharbat ishlab chiqarishda pulpani qayta ishlash uchun hozirgi vaqtda pektolitik ta'sirga ega bo'lgan turli xil ferment preparatlari qo'llaniladi, ular nafaqat sharbat mahsulotlarining hosildorligini oshiradi, balki ishlatilgan xom ashyoning rang beruvchi moddalarini olishni optimallashtirishga yordam beradi. Bundan tashqari, sharbat ishlab chiqarishda amilolitik fermentlar ham qo'llaniladi, bu xom ashyo kraxmalini shakarga bo'linishiga yordam beradi, shu bilan sharbat ko'rinishini yaxshilaydi va saqlash paytida uning qarshiligini oshiradi [11-13].
Sharbatning hosildorligini oshirish uchun qayta ishlangan xom ashyodan qattiq moddalarni to'liq ajratib olish va sharbat ishlab chiqarish chiqindilari miqdorini, ya'ni pulpani kamaytirish kerak. Shu maqsadda ferment preparatlari ishlab chiqilgan va ishlatilinib kelinmoqda. Odatda bu turli xil fermentlar guruhlarining miqdoriy nisbati bilan farq qiluvchi murakkab ta'sirga egadir. Fermentlar sharbat chiqarish jarayonini tezlashtirishga, eriydigan qattiq moddalarni to'liq ajratib olishga va filtrlash jarayonini tezlashtirishga imkon beradi [14]. Tanlangan xom ashyoda pektinlarni gidroliz qilish uchun ferment preparatini tanlashdan oldin, tadqiqot o'tkazish kerak - ishlatilgan xom ashyoning pektin polisakkaridlarining fizik-kimyoviy va tarkibiy xususiyatlarini ajratib ko'rsatish va aniqlash. Biroq, bu juda qimmat, chunki qimmat uskunalar, reaktivlar va tadqiqot uchun vaqt talab etiladi. Shu munosabat bilan ishlab chiqaruvchilar har qanday meva va xom ashyosiga mos keladigan ferment etkazib beruvchilarning umumiy tavsiyalari asosida ferment preparatlari bilan ishlaydi [15].
Tadqiqotning maqsadi pektinex Be XXL ferment preparati yordamida pektin miqdori yuqori bo'lgan mevali xom ashyolardan sharbat olish uchun intensiv texnologiyani ishlab chiqishdan ibora. Pektolitik ta'sir fermentlari texnologik jarayonning turli bosqichlarida va har xil harorat sharoitida ishlatilishi mumkin. Ferment preparatlarini ishlab chiqaruvchilar umumiy tavsiyalar berishadi, ammo har bir holatda fermentdan foydalanish usuli qayta ishlanadigan xom ashyoning sifatiga bog'liq.
Maqsad bilan bog'liq holda, asosiy vazifa ma'lum bir meva va ushbu ikkilamchi ferment preparatini qo'llashning texnologik rejimini ishlab chiqish edi.
Manbalarni tahlil qilish shuni ko'rsatdiki, ferment preparatlari ta'sir qilish uslubida farq qiladi va sharbat chiqarish jarayonining turli bosqichlarida qo'shilishi mumkin [11].

1.