Microsoft Word ozik ovkat ma'ruza matni

НОН

Нонвойчилик инсониятнинг энг қадимий касбларидан биридир. Бунга сабаб, нон инсон озиқланиши учун физиологик зарур бўлган компонент ҳисобланади. Нон тайёрлаш инсон цивилизациясини бошларида бошланган бўлса ажаб эмас. Дастлаб нон сувга аралаштирилган унни пиширилгани бўлган. Ўшандан бошлаб, ҳозирги кунгача нон тайёрлаш доимий равишда такомиллашиб бормоқда. Бу масалада мамлакатимизда катта тажриба тўпланган эътибор қилсангиз ҳар бир вилоятни нон ёпишади тажрибалари кўз ўнггингизда намоён бўлади. Технологик нуқтаи назардан нон тайёрлашда ачитқилардан фойдаланиш катта аҳамият касб этди. Шу ўринда, нон тайёрлаш жараёнида ачитқи дастлаб ҳаводан тушган десак ҳато бўлмас. Кўп мамлакатларда нон унга ачитқи, туз, шакар ва озроқ ёғ ёки маргарин кўшиб тайёрланади. Бу компонентлар ачитқини тез ривожланиши учун зарур ва оқибатда нонни сифатини яхшилашга хизмат қилади. Бугунги кунда миллий урф-одатлар, каллорияни кўтариш, пархез, тўй-хашам ва бошқа . эҳтиёжлардан келиб чиққан ҳолда нонга бошқа компонентлар ҳам қўшилади.
Унни тузли сувда яхшилаб аралаштирилгандан кейин унга Saccharomyces sereviisial ачитқи замбуруғи қўшилади. Башоқлилар, жумладан буғдой кам миқдорда паст молекуляр массага эга бўлган, бижғитадиган шакар моддалари сақлайди. Иккинчи томондан 50% дан кўпроқ крахмал сақлайди ва у ачитқи замбуруғлари томонидан парчаланмайди. Шунинг учун ҳам крахмални глюкоза ёки мальтозагача парчалайдиган ферментлардан фойдаланилади. Илмий изланишлар натижасида ун таркибидаги крахмал замбуруғ ва бактериялардан олинган амилазалар ёрдамида яхши парчаланиши аниқланган. Крахмални гидролизи хамирга ташқаридан қўшиладиган амилолитик ферментлар ёрдамида амалга ошади. Амилолитик комплекс бирнеча ферментларни ўз ичига олсада, улардан фақатгина иккитаси: амилаза ва глюкоамилаза нонвойчиликда кенг қўлланилади. Амилазани замбуруғлар (Aspergillus oryzae, A.niger, A.awamori ва бошқалар) ва бактериялар (Bacillus subtilis, B.amylolignefaciens, B.mesentericus, B.stearothermophilus) синтез қиладилар. Глюкоамилаза фақатгина қора аспергилларда (Aspergillus awamori, A.niger ва бошқалар) кўпроқ синтез бўлади.
Нонвойчиликда ишлатиладиган бактерия ёки замбуруғ амилазалар орасида устуворлик замбуруғ ферментларига берилади. Бунга асосий сабаб замбуруғ -амилазалари бактерияларникига нисбатан ҳароратга чидамсизроқ, юқори ҳароратда тез парчаланиб, нон мағзини салбий таъсир кўрсатмаслигидир. Замбуруғ амилазаси қўшилган хамирда шакар миқдори кўпроқ бўлиб, ачиш жараёни тўлароқ ўтади, карбонат ангидрид гази кўпроқ чиқади, меланоидинлар ҳосил бўлиши ошади ва тайёр маҳсулотни сақлаш вақти чўзилади. Фермент қўшилганда нон, кекс ва нон маҳсулотларини таъами яхшиланади, хушбўй хидли, ташқи кўриниши ёқимли бўлади. Замбуруғлардан олинган -амилаза таркибида протеаза ҳам учрайди, бу эса хамирдаги оқсилларни, хусусан асосий оқсил – клейковинани ҳам нонвойчиликда протеазани фаоллигини тўхтатиб қўйядиган модда (ингибитор) бромат калий ишлатилади. Буғдойни қаттиқ навларидан олинадиган унлардаги клейковинани қисман парчаланиши, ижобий натижа беради.
Тажрибаларда кузатилганидек, нонвойчиликда глюкоамилазани ишлатилиши ҳам ижобий натижа беради. Бу ферментни эплаб ишлатилганда, керакли миқдорда глюкоза ҳосил бўлади. Юқорида таъкидланганидек, глюкоамилаза крахмал молекуласидаги ички боғларни гидролиз қилаолмайди, демак уни молекуляр массасини тез камайтириб юбора олмайди. Бу фермент фақатгина крахмални қайтарилган учидаги глюкозани гидролиз қилишга қодир холос, шунинг учун ҳам у биополимерни умумий физикавий хусусиятларига жуда ҳам кам таъсир кўрсата олади холос. Бу эса жуда ҳам муҳим, чунки крахмал нонга шакл беради, уни бутунлай парчаланиб кетиши маълум шаклдаги нон ёки нон маҳсулотлари тайёрлашни қийинлаштириб юборади.
Нонвойчилик тажрибасида бошқа ферментлар ҳам ишлатилган (целлюлоза, ксиланаза), аммо бундай мисоллар шунчалик камки, шунинг учун ҳам уларни муҳокама қилишни мақул деб билмадик.
Нон тайёрланаётганда хамирдаги шакар моддалари ачитқи замбуруғлар томонидан истъемол қилинади ва улар томонидан спирт ва карбонат ангидрид газига айлантирилади. Нон ёпиш (пишириш) жараёнида спирт учиб кетади, арбонат ангидрид гази эса хамир орасида тарқалиб, унга ўзига хос бўлган бўшлиқ сақлаган шакл беради.
Оҳирги йилларда нон тайёрлашда анчагина ўзгаришлар юз бермоқда, энг аввало бу хамир қорадиган ва унга ишлов берадиган машиналарга таалуқлидир. Нонвойчиликни янада кенгайиб бориши, бу жараённи тезлаштирувчи барча янги усуллардан фойдаланишни таққазо этади. Худди шу мақсадга эришиш учун хамирга кўпроқ ачитқи замбуруғлари ва фермент препаратлари аралаштирилмоқда. Бундай нонни сифати эса аввалгилардан паст бўлмаслигини эътибордан ташқарида қолдириш мумкин эмас. Замонавий биотехнология нуқтаи назаридан ачитиш жараёнида ишлатиладиган Saccharomyces cerevisiae ачитқи замбуруғининг генетикаси ўта яхши ўрганилган ва у ген – мухандислик тажрибалари ўтказиш учун му ҳим манба эканлиги аниқланган. Бу культурага α-амилаза ва β-галактозидаза генлари киритилган, бу эса ушбу микроорганизмни генетик спектрни янада бойитган. Яқин келажакда нон тайёрлашда буғдойни янги навларидан фойдаланиш ҳамда технологик қулай машина ва механизмлардан фойдаланиш микроорганизмларни янги, серхосил, мақсадга тўлиқ жавоб бераоладиган штаммларидан фойдаланиш орқали нон ишлаб чиқаришни янада юқори даражага кўтариш мумкинлигини муҳокама қилинмоқда.

3.