Ministry of education and science of the republic of kazakhstan

Key words: dairy products, physico-chemical indicators, extraction, alkali, 
organoleptic indicators, analytical methods, titration, formalin, acids, nutrients. 
 
Сүт және сүт өнімдері адамзаттың ежелден тұтынып келе жатқан және зор 
сұранысқа ие өнімдерінің бірі. Сүт – өте бағалы өнім, олай дейтініміз адам ағзасына 
сүттің құрам бөлігінің 95-98% сіңеді. Сүт сондай ақ аминқышқылдардың, макро және 
микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмас көзі болып табылады. Қазақстан 
Республикасында сүт шаруашылығының дамуы әсіресе, Ресей ғалымдарының 
есімдерімен тығыз байланысты. Алғаш болып сүтқышқылды өнімдерді И.И.Мечников 
зерттеген. Ол бұл өнімдердің адам ағзасына қоректік маңыздылығын және қартаю 
үрдісіне қарсы маңыздылығын анықтады. Ғалымның пайымдауынша, адамның 
ішектерінде сүт бактериялары тіршілігінің нәтижесінде шіріткіш микроорганизмдердің 
дамуына жол бермейтін орта түзіледі, ол микрорганизмдер ықпалымен тоқ ішектегі 
ақуыз, азық қалдықтары ағзаға зиянды болып табылатын органикалық улар түзе отырып 
ыдырайды.[1]
В.П.Бурнашев "Сүт өнімдері технологиясы" деген кітап жазған. Сүттің химиялық 
құрамына талдау алғаш Петров академиясының химия кафедрасында жүргізілген. [2] 
Cүттің құрамындағы қоректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт 
аралығында оның құрамындағы белоктарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару 
жолдары өндірістің және өнімнің өзгергіштік мөлшері жыл мезгілдеріне тәуелді.[3] 
З.С. Зобкованың пікірінше, сүт өнімдерінің нарықтағы жоғары бәсекелестігі 
жағдайында өнімдердің дамуы тұтынушының қауіпсіздігін қамтамасыз ету керек. 
Қаптамада көрсетілген физика-химиялық сүт көрсеткіштері сәйкес келе ме?
Осы сұрақтарға жауап беру мақсатында өз өңірімізде сұранысқа ие "JLC СҮТ" 
ЖШС пастерленген сүт өнімін зерттеу нысаны ретінде алдық. 
Жұмыс мақсаттары: 
Сүтті зерттеудің аналитикалық әдістерімен танысу 
Сүттің физика-химиялық көрсеткіштерге сәйкестігін анықтау. 
Міндеттер: 
1. Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау: сыртқы түрі, түсі, иісі, дәмі, 
консистенциясы. 
2. сүттің физикалық қасиеттерін зерттеу; 
3. сүттің химиялық қасиеттерін зерттеу; 
4. химиялық зертхананың жабдықтарымен, ыдыстарымен, реактивтерімен жұмыс 

---

23