Mundarija Kirish Kirish Texnologik qisim
Download 60.68 Kb.
|
Mundarija Kirish
- Bu sahifa navigatsiya:
- 1.3Kokteyl tayyorlash usuli
|
1.2 Kokteyllar assortimenti
Kokteyl-bu har xil usulda tayyorlangan, odatda istalgan vaqtda (ovqatdan oldin, ovqat paytida va undan keyin) muz bilan iste'mol qilinadigan aralash ichimliklarning eng mashhur turi. Kokteylda siz turli xil sharoblarning xususiyatlarini birlashtira olasiz: likyorning shirinligi va quruq sharoblarning kislotasi, muskat yong'og'ining nozik ta'mi va kaxetin sharoblarining achchiqligi, portga shampan o'yinini berish, Madeira va konyak guldastasini yaratish, bir so'z bilan aytganda, "tanlangan kelin" orzusini amalga oshirish . Qora smorodina kokteyli 1 va 5 porsiya uchun retsept, g
1.3Kokteyl tayyorlash usuli. Sarig'ini shakar bilan maydalang, qaymoq va sariyog ' bilan aralashtiring, qora smorodina sharbatini qo'shing, mikserda yoki ko'pirtirish bilan uring. Oziqlanish qiymati 1 ta porsiya energiya qiymati:
Sutli kofe kokteyli 1 va 5 ta porsiya uchun retsept, g
Tayyorlash usuli. Qaynatilgan va sovutilgan sutga shakar va qahvaning bir qismi bilan maydalangan sarig'ini qo'shing, urting. Tayyor qismlarga bug'langan oqsillardan va qolgan shakardan ko'pik qo'ying. Oziqlanish qiymati 1 ta porsiya energiya qiymati:
Sut va olxo'ri kokteyli 1 va 5 porsiya uchun retsept, g
Tayyorlash usuli. Olxo'ri yuving, urug'larni olib tashlang, sharbatini sharbat chiqargichga siqib oling, qaynatilgan sovutilgan sut bilan birlashtiring, ta'mga shakar va doljin qo'shing. Oziqlanish qiymati 1 ta porsiya energiya qiymati:
Sut va qulupnay kokteyli 1 va 5 porsiya uchun retsept, g
Tayyorlash usuli. Qulupnayni yuving, dastani olib tashlang, elakdan artib oling, sut bilan birlashtiring, ta'mga shakar qo'shing. Shakl 1.2.1 - qulupnay kokteyli oziqlanish qiymati 1 ta porsiya energiya qiymati:
Aralash meva va sut kokteyli 1 va 5 porsiya uchun retsept, g
Tayyorlash usuli. Sarig'ini shakar bilan maydalang, sovuq qaynatilgan sut bilan suyultiring, qora smorodina va malina sharbatini qo'shing, uring. Oziqlanish qiymati 1 ta porsiya energiya qiymati:
Kefir bilan qulupnay kokteyli 1 va 5 porsiya uchun retsept, g
Tayyorlash usuli. Qulupnayni yuving, dastani bo'shating, artib oling, ta'mga kefir va shakar qo'shing, mikser yoki ko'pirtirish bilan urting. Oziqlanish qiymati 1 ta porsiya energiya qiymati:
Tuzilishi jihatidan kokteyl turli xil alkogolli va alkogolsiz ichimliklar aralashmasi bo'lib, uning asosiy qismi asos bo'lib, qo'shimcha qismi plomba moddalari qo'shilgan yumshatuvchi — yumshatuvchi va lazzat-aromatik tarkibiy qismlardir. Pishirish texnikasi bir nechta navlarga ega. Chayqash: shakerni yarim muz bilan to'ldiring va suyuq ingredientlarni qo'shing; kuchli silkiting; xizmat qilishdan oldin — torting. Aralashtirish: ingredientlarni muz ustiga krujka yoki xizmat stakaniga to'kib tashlang va maxsus aralashtirgich yoki uzun tutqichli qoshiq bilan muloyimlik bilan aralashtiring. Yetkazib berish: to'g'ridan — to'g'ri xizmat ko'rsatish stakanida amalga oshiriladi; yoki bir vaqtning o'zida barcha ingredientlarni maydalangan muzga yoki navbatma-navbat qatlamlarga, bir-birining ustiga to'kib tashlang. Kokteyl formulasi. Har qanday kokteyl tarkibiga quyidagilar kiradi: taglik + yumshatuvchi-yumshatuvchi komponent + lazzat-aromatik komponent + plomba moddasi. Baza kokteyllarning asosidir, uning hajmi boshqa tarkibiy qismlardan kattaroqdir, u ichimlikning ta'mini, ohangini va hidini aniqlaydi. Spirtli ichimliklar tarkibiga ko'ra, asos bo'lishi mumkin: — yuqori alkogolli (30% vol. spirtli ichimliklar va undan yuqori) va konyak, aroq, jin, rom, viskini o'z ichiga oladi. Meva va berry brendi, kuchli va xushbo'y likyorlar, yarim shirin likyorlar va damlamalar; — o'rtacha alkogolli (15 dan 30% gacha). va 10% gacha shakar) va port, vermut, sherri, Madeira, Marsala, shirin vinolar (muskat, tokay) va quruq vinolar (oq va qizil); — kam alkogolli (15% vol.gacha). spirtli ichimliklar) va pivo, meadlarni o'z ichiga oladi; — alkogolsiz va sut, qaymoq, sabzavot va meva-berry sharbatlarini o'z ichiga oladi. Hozirgi vaqtda alkogolli va alkogolsiz kokteyllar dunyoda keng tarqalgan. Ularni tuzishda alohida qismlarning ta'mi, xushbo'yligi va tashqi ko'rinishi bo'yicha muvaffaqiyatli miqdoriy kombinatsiyasi eng muhim rol o'ynaydi. Ular yoqimli yangi guldastani yaratishlari juda muhimdir. Ta'm mahsulotlarining fiziologik ahamiyati shundaki, ular hid va ta'm sezgilari orqali oziq-ovqat markaziga ta'sir qiladi va me'da shirasining ajralishini keltirib chiqaradi, ishtahani qo'zg'atadi. Bundan tashqari, ta'm moddalari oziq — ovqat bezlari sekretor faoliyatining kimyoviy qo'zg'atuvchisi hisoblanadi. Ko'pgina ziravorlar bakteritsid moddalarni o'z ichiga oladi. Ba'zi lazzat moddalarining zararli ta'siri ham ma'lum. Shunday qilib, sirka iste'molining ko'payishi qizil qon tanachalarining parchalanishiga olib keladi. 1.2.2-rasm-kokteyl lazzat va xushbo'y tarkibiy qismlar kokteylga shirinlik va o'ziga xos hid beradi, kichik dozalarda qo'shiladi; uch guruhga bo'linadi: — shirin (tabiiy meva va berry siroplari va mevali berry likyorlari); — shirin va aromatik (kuchli likyorlar); — achchiq-aromatik ("Moskva", "Riga", "rus" balzamlari va achchiq — achchiq damlamalar). Turli xil o'simlik materiallari ta'm va aromatik moddalar manbai hisoblanadi. Ishlab chiqarish amaliyotida 1oo dan ortiq nomlar qo'llaniladi. Sanoat tomonidan qabul qilingan tasnifga muvofiq o'simlik xom ashyosi o'simlikning ishlatilgan qismiga ko'ra besh guruhga bo'linadi: o'tlar va barglar, ildizlar va rizomlar, gullar, daraxt po'stlog'i, mevalar. Kokteyl to'ldiruvchisi alkogolli va alkogolsiz bo'lishi mumkin. Spirtli ichimliklar: shampan, ko'pikli sharob, pivo, sidr. Alkogolsiz plomba moddalari: mineral suv, meva-berry va sitrus soda (limonad, Fanta, Pepsi kola), turli xil sharbatlar (apelsin, ananas, kızılcık, olma, greyfurt, pomidor va boshqalar), sut, gazlangan suv va muz. Bundan tashqari, kokteyllarni tayyorlashda siroplar (Grenadin, mevali shakar, Burget yoki horchata, yalpiz), ba'zi qo'shimchalar va ziravorlar ishlatiladi: — Angostura-Trinidad orolining xushbo'y achchiqligi, maxfiy retseptlar bo'yicha tayyorlangan-ko'p miqdordagi o'tlar, ildizlar, gullar, daraxt po'stlog'i va boshqalarning spirtli infuzioni, juda boy hidga ega va tonik xususiyatlarga ega; — Sevilya apelsin urug'idan tayyorlangan apelsin achchiqligi; aromatik qo'shimcha sifatida ishlatiladi; — "Tabasco" [Tabasco] - achchiq qalampir Meksika sousi, uning bir nechta navlari bor: qizil — achchiq, yashil — yumshoqroq, yashil qalampirdan tayyorlangan va sarimsoq (qizil); — "Worchester" - Worcester soya sousi; lazzat qo'shimchasi sifatida ishlatiladi; — shuningdek, tuz, muskat yong'og'i, qalampir (maydalangan qora), doljin, shakar kukuni, chinnigullar, maydalangan shokolad, limon sharbati, sut, kokos suti, qaymoq, tuxum, asal. Kokteyl tayyorlashda siz quyidagilarni bilishingiz kerak: — klassik aralash ichimliklar nomlari va retseptlari; — spirtli ichimliklarning bir turi bilan boshqasi o'rtasidagi farq; 1.3 kokteyllarni tayyorlash usullari tayyorlash usuliga ko'ra kokteyllarni to'rt guruhga bo'lish mumkin. Ba'zi kokteyllar bir necha usulda tayyorlanadi. Qurilish (qurish) — to'g'ridan-to'g'ri stakan tomonidan tayyorlangan kokteyllar: aralash ichimlik (jin va tonik), uzun ichimlik (Bronks), sloistlar. kokteyllar, issiq kokteyllar (Irlandiya qahvasi). Muzli ichimliklar ilmiy — tadqiqot institutini tayyorlashda avval stakanga muz qo'yiladi, so'ngra spirtli ichimliklar, so'ngra plomba-alkogolsiz ichimliklar quyiladi. STIR (stir) — aralashtirish stakanida tayyorlangan kokteyllar (oson aralashtiriladigan tarkibiy qismlar uchun) quyidagicha tayyorlanadi: aralashtirish stakanining 2/3 qismi muz bilan to'ldiriladi, so'ngra barcha komponentlar quyiladi va aralashtirish stakanining devorlari bo'ylab aylanish harakati bilan bar qoshig'i bilan aralashtiriladi. oldindan sovutilgan kokteyl stakan. Ushbu usul "Martinii "Manxetten kabi kokteyllarni tayyorlaydi . Shake (shake) — aralashtirish qiyin bo'lgan tarkibiy qismlarni qamchilash uchun shakerda tayyorlangan kokteyllar: likyorlar, sharbatlar, siroplar, tuxum, qaymoq va boshqalar.Shaker bilan ishlashda quyidagi tartibni kuzatish kerak. Ish boshida Shaker demontaj qilinishi, yuvilishi, quritilishi va begona hidlarga ega bo'lmasligi kerak. Ovozning 2/3 qismi uchun Shaker muz bilan to'ldiriladi, so'ngra qolgan komponentlar qo'shiladi (kokteylning maksimal uch qismi uchun). Yig'ilgan Shaker ikkala qo'l bilan olinadi, biri pastki qismini, ikkinchisi qopqog'ini qo'llab — quvvatlaydi va tez, o'tkir harakatlar bilan, lekin notinch emas (gorizontal ravishda o'zidan yoki yuqoriga va pastga), ichimlikni aralashtiring yoki bir qo'li bilan qiling, bu barmenga tashqi tomondan qaraganda estetik jihatdan yoqimli ko'rinadi. Muzning erishini oldini olish uchun kokteyl 10 s dan ko'p bo'lmagan miqdorda qamchilanadi (shakerning tashqi devorlari tumanga tushguncha), shundan so'ng kokteyl stakanga suziladi. Blend (Blend) — ko'p miqdordagi muz bilan tayyorlangan kokteyllar — "Frozen" (muzlatilgan), shuningdek mevali kokteyllar — "banan" va "Daiquiri". Blender stakaniga kerakli miqdordagi muz qo'yiladi va barcha tarkibiy qismlar quyiladi, shundan so'ng hamma narsa 30 s davomida yuqori tezlikda aralashtiriladi.muz bir hil qor massasiga bo'linib bo'lgach, kokteyl tayyor bo'ladi — va u stakanga quyiladi. Kokteyl uchun mevalar quyidagicha tayyorlanishi kerak: ularni qobig'idan, urug'idan, urug'idan ajratib oling, mayda to'g'rab oling va blender stakaniga soling, so'ngra muz qo'ying va barcha ingredientlarni quying. Tayyorlangan kokteylni torting yoki stakanga to'kib tashlang (mustahkamlikka qarab). Blenderda bir hil massaga ega mevalardan foydalanish yaxshidir: banan, Mango, qulupnay, kivi, qovun. Kokteyl retsepti bo'yicha taqdim etilgan gazlangan (mineral, soda) suv yoki ko'pikli (ko'pikli) sharob va shampan kokteylga xizmat qilishdan oldin qo'shiladi, shundan so'ng ichimlik uzoq vaqt "o'ynashi" uchun aralashtirilmaydi. Idishlar muz yoki muzlatgichda oldindan sovutiladi. Hajmi bo'yicha kokteyllar mavjud (Evropa tasnifi): — qisqa (bir qultum uchun) - 75 ml gacha; — o'rtacha — 100 ml gacha; — uzoq-150 ml dan ortiq — (somon orqali iching); — katta plomba bilan-500 ml va undan yuqori. Uchrashuv va qabul qilish vaqtiga ko'ra, kokteyllar iste'mol qilinganlarga ajratiladi: — ovqatdan oldin-peshindan oldin (qisqa) yoki aperitivlar; — ovqatlanish paytida (guruh); — ovqatdan keyin (qisqa va o'rta) yoki hazm qilish; — kechki (qisqa, o'rta va uzun). Bir xillik darajasiga ko'ra, kokteyllar qatlamli va bir hil bo'linadi. Qatlamli kokteyllar va barcha kokteyllarning nasl-nasabi kelib chiqqan" xo'roz dumlari " mavjud. Rangli qatlamlar bu kokteyllarni yanada jozibali qiladi. Ularni tayyorlashning siri to'g'ri tanlashda (o'ziga xos vaznda) va o'zgaruvchan qatlamlarda yotadi. Pastki qatlam eng zich bo'lishi kerak, undan keyin engilroq komponentlar paydo bo'ladi. Oxirgi (yuqori) qatlam uchun aroq, konyak, konyak, achchiq damlamalar, viski, jin, rom, shuningdek sut, qaymoq, sharbatlar mos keladi. Eng keng tarqalgan sharbatlarning zichligi behi dan qayinga quyidagi ketma-ketlikda kamayadi: behi, shaftoli, olxo'ri, Mango, o'rik, ananas, olma, apelsin, anor, mandarin, atirgul sharbati, limon, uzum, qayin. Komponentlarni pichoq pichog'iga yoki qoshiq dastagiga to'kib tashlang, ularni sovutgandan keyin. Alkogolli ichimliklarning ulushi asosan ularning tarkibidagi shakar miqdori bilan belgilanadi: qancha ko'p bo'lsa, ichimlik zichroq bo'ladi. Kamayish tartibida u shunday ko'rinadi: — siroplar-shirin kremlar; — likyorlar kuchli; — Punch likyorlari; — shirin likyor; — shirin damlamalar; — damlamalar yarim shirin va boshqalar. Agar tuxum sarig'i retseptga kiritilgan bo'lsa, u ehtiyotkorlik bilan oqsildan ajratiladi va devor bo'ylab stakanga tushiriladi. Garnituralar va qo'shimchalar. Kokteyllar ko'pincha ishtahani ochadigan va ko'zni quvontiradigan yonma-ovqatlar bilan ta'minlanadi. Garnituralar kokteyllarning afzalliklarini ta'kidlaydi va ularni fantastika bilan tuzish mumkin. Sekin-asta ichiladigan tetiklantiruvchi kokteyllar ko'proq ekstravagant yonma-ovqatlar bilan birga keladi. Meva va sabzavotlar yanada murakkab variantlarni yaratishda yakka o'zi yoki boshqa tarkibiy qismlar bilan birgalikda ishlatiladi. 1.4 kokteyllarning turlari va xususiyatlari aperitif Aperitiflari juda ko'p miqdordagi aralash alkogolli ichimliklar guruhidir. Aperitif har qanday ichimlik bo'lishi mumkin: pivodan konyakgacha. Mineral suv ham apritiv bo'lishi mumkin. Retseptlarning ko'pligi, birinchi navbatda, turli xil urf-odatlar va ta'mlar bilan, ikkinchidan, dastlabki tarkibiy qismlarning hajmi bilan, uchinchidan, hatto bir qarashda, formulaga kiritilgan tabiiy bo'lmagan o'zgarishlar ham kokteyllarning ta'mini keskin o'zgartirishi bilan izohlanadi. Aperitiflar bir yoki ikki qultum ichishadi (somondan foydalanish odatiy emas). ushbu aralash ichimliklar tarkibida juda ko'p alkogol mavjud, ular har doim hazm qilish vositalariga qaraganda kamroq shirin bo'ladi, chunki ularning retsepti tarkibida shakar bo'lgan tarkibiy qismlar umuman yo'q yoki ular tarkibiga kiradi, ammo juda cheklangan miqdorda. Ovqat hazm qilish va shirin kokteyllar. Turli xil alkogolli ichimliklar, vinolar, tuxum, asal, siroplar, sut, qaymoq, likyor, meva sharbatlari, muzqaymoq va boshqalardan foydalanish tufayli hazm qilish kokteyllarining lazzat palitrasi juda xilma-xildir. Ovqat hazm qilish kokteyllari shakerda tayyorlanadi, so'ngra retsept bo'yicha likyor yoki sirop stakanga quyiladi va ustiga engil suyuqlik quyiladi. Qisqa somon bilan saderning maxsus stakanida muzsiz xizmat qiling. Shisha shakar jantlari bilan bezatilgan. Amaldagi mahsulotlarga qarab, kokteyllar qatlamli, shirin (poyabzal), qaymoqli kokteyllar, Flip va boshqalarga bo'linadi.poyabzal guruhidagi shirin kokteyllarning asosiy tarkibiy qismi eritilgan suv bo'lib, stakanni balandligining 1/3 yoki ½ qismiga to'ldiradi. Eritilgan suv nafaqat ichimliklar va sharbatlarning o'tkirligini yumshatadi, yoqimli tetiklantiradi va chanqovni qondiradi, balki inson tanasiga ham foydali ta'sir ko'rsatadi. Shirin kokteyllar mayda qultumlarda ichiladi, xushbo'y hid va siroplar, tabiiy sharbatlar, mevalar, shirin Sharoblar, likyorlar va boshqa ichimliklar bilan xushbo'y hid va noyob lazzat kombinatsiyasini uzaytiradi. Highballs va Highballs sovutgichlari, ehtimol, eng oddiy mahsulotlar qatoriga kiradi. Odatda baland to'plar 1: 2 nisbatda yuqori alkogolli ichimlik yoki sharob, soda yoki mineral suvdan iborat. Yaqinda suv o'rniga turli xil alkogolsiz gazlangan ichimliklar, sharbatlar, shampan va boshqalar ishlatila boshlandi. Yuqori to'plar quyidagicha tayyorlanadi. Xuddi shu nomdagi stakanga (25O-3oo ml) 3-5 muz kubini qo'ying, kuchli alkogolli ichimlikni (5O-75 ml) quying, so'ng uni alkogolsiz (1oo-15o ml) suyultiring va kokteyl qoshig'i bilan aralashtiring. Ichimlik bir tilim limon yoki apelsin, gilos va boshqalar bilan bezatilishi mumkin.unga somon bilan xizmat qiling. Eng mashhur baland to'plardan biri bu jin va tonik (jin-5o ml, tonik — 1oo ml, bezatish uchun — bir tilim limon, limon bo'lagi siqilgan va tayyor ichimlikka tushirilgan). Sovutgichlar odatda kuchli alkogolli ichimlik yoki har qanday nordon sharbat, sirop yoki likyor bilan aralashtirilgan sharobdan iborat. Ingliz tilidan tarjima qilingan kichik guruh nomi "sovutish"degan ma'noni anglatadi. Sovutgichlar shakerda tayyorlanadi, soda yoki mineral suv, tonik, shampan va boshqalar bilan suyultiriladi.ushbu kichik guruhning ichimliklari retsept bo'yicha mutlaqo farq qilishi mumkin, ammo dizayni jihatidan bir xil bo'lishi kerak. Ularga xizmat ko'rsatadigan Kollinz stakan butun mevadan kesilgan limon yoki apelsin qobig'i spirali bilan bezatilgan. Keyin unga maydalangan muz qo'yiladi, shakerda tayyorlangan ichimlik quyiladi, suyultiriladi, qoshiq bilan aralashtiriladi va stakan oxirigacha to'ldirilishi uchun etarli miqdorda muz qo'shiladi. Somonli sovutgichlarga xizmat qiling. Tonik va alkogolsiz ichimliklar ushbu ichimliklar boshqa kokteyllardan porsiya hajmi va past kuchi bilan farq qiladi, chunki ular mineral suv yoki choy bilan suyultiriladi. Tonikli va alkogolsiz ichimliklar tayyorlash uchun narzan eng yaxshisidir, ammo siz boshqa hidsiz va neytral ta'mga ega mineral suvdan yoki sifondan gazlangan suvdan foydalanishingiz mumkin. Texnologiya va formulaga qarab, nomlangan aralash ichimliklar ko'plab kichik guruhlarga bo'linadi. Mana ulardan ba'zilari. Fizlar tonik va alkogolsiz ichimliklarning juda mashhur kichik guruhidir. Ularning nomi ingliz tilidan "xirillash, o'ynash, ko'piklash"deb tarjima qilingan. Komponentlar kuchli alkogolli ichimliklar, limon sharbati, sirop yoki likyor, soda yoki mineral suvdir. Ba'zida tuxum, tuxum oqi yoki sarig'i ishlatiladi. Fizlar shakerda tayyorlanadi va keyin Kollinz stakaniga quyiladi (3OO-4oo ml), ilgari 2/3 maydalangan muz bilan to'ldirilgan. Ichimlik soda yoki mineral suv bilan, shuningdek shampan bilan suyultiriladi, so'ngra kokteyl qoshig'i bilan aralashtiriladi, gilos, shish ustidagi gilos, limon yoki apelsin bo'lagi bilan bezatiladi; somon bilan xizmat qiladi ["https://referat.bookap.info", 11]. Flings fizlarga juda o'xshash. Ularning retsepti bir xil tarkibiy qismlarni o'z ichiga oladi, ammo boshqa nisbatlarda (retsept bo'yicha). Shakerda tayyorlanadi. Tayyorlangan ichimlik apelsin yoki limon bo'lagi bilan bezatilgan, somon bilan xizmat qiladi. 1.5 kokteyllarning dizayni va taqdimoti ichimliklar nafaqat yaxshi ta'mga, balki jozibali ko'rinishga ham ega bo'lishi kerak. Ichimliklarni bezashning bir necha yo'li mavjud. Kokteyllarni bezash uchun siz tsitrus qobig'i, meva bo'laklari, mevali sharlar, ananas barglari, gullar va sun'iy bezaklardan foydalanishingiz mumkin — bayroqlar, qushlar va boshqalar. Ko'pincha kokteyllar kokteyl tarkibiga mos keladigan mevalar bilan bezatilgan (agar apelsin sharbati mavjud bo'lsa — apelsin bo'lagi, gilos likyori — kokteyl gilosi). Kokteyllarning ko'rinishini yaxshilash uchun (ular stakan yoki stakanga quyilgandan keyin) yangi yoki konservalangan mevalarni, tug'ralgan mevalarni yoki gilos yoki gilos, ko'pirtirilgan qaymoq kabi mevalarni qo'shish odatiy holdir. Kublarni yog'och yoki plastmassa cho'qqilarga yoki somonga sanchib, stakanga tushirish mumkin. Ichimliklar limon yoki apelsin qobig'i bilan bezatilgan, shakli kesilgan yoki spiral shaklida. Buning uchun limon yoki apelsinning yarmidan lazzat o, 5 sm kenglikdagi uzluksiz lenta bilan kesiladi va stakanga tushiriladi, bir uchini stakanning chetiga mahkamlaydi. To'p shaklidagi stakanni qobiq spirali bilan bezash yaxshi. Meva va kreushonlarni bezash uchun limon va apelsinlarni kublar yoki takozlar bilan kesish mumkin. Alkogolsiz ichimliklar ko'pincha oziq-ovqat muzlari bilan xizmat qiladi, eng qulayi yong'oq o'lchamidagi kublar shaklida. Bunday muz tezda erishga va ichimlikni sezilarli darajada suyultirishga vaqt topolmaydi. 1.5-rasm-kokteyllarga xizmat qilish yengil ichimliklarni bezash uchun ko'pincha rangli muz, shu jumladan "to'ldirilgan"muz ishlatiladi. Bunday holda, muzlashdan oldin suvga biron bir meva yoki berry siropi qo'shiladi. "To'ldirilgan muz" — bu muz kubidir, unda rezavorlar, meva bo'laklari va boshqalar muzlatilgan.shakar chekkasi bilan bezatilgan ko'zoynaklardagi ichimliklar juda jozibali ko'rinadi - "sovuq". Ular ba'zan mevali kokteyllar va shirin kokteyllar bilan bezatilgan. Kokteyllarni bezash uchun stakanning chetiga yoki stakanga yoki boshqa yo'l bilan joylashtirilgan shish ustiga qo'yilgan zaytunlardan foydalaning. Kokteyllarga somon yoki plastik somon bilan xizmat qiling. Shunday qilib, kokteyllarning asosiy guruhlarini loyihalash uchun quyidagilar qo'llaniladi: — limon va apelsin-radius bo'ylab kesilgan bo'laklar, bo'laklar, bo'laklar stakan yoki stakanning chetiga o'rnatilishi yoki qopqoq kabi stakanga butun tilim qo'yilishi mumkin; — boshqa meva va rezavorlar — shaftoli, o'rik, behi, olma, nok, tug'ralgan, gilos va gilos (yangi, konservalangan yoki alkogolli ichimliklar — "mast" gilos) stakanga qo'yilishi mumkin. Mavsumiy mevalar ichimliklar bilan alohida xizmat qiladi; — kokteylni tepada bezash uchun ishlatiladigan maydalangan doljin yoki maydalangan muskat yong'og'i; — muzqaymoq yoki ko'pirtirilgan qaymoq (30-35%) shakar kukuni yoki vanil bilan stakanga solinadi; — "shakar muzi" stakanning chetini bezatadi. — muz - muntazam shakldagi kublar (6-8g−, maydalangan muz; Garnitür sifatida to'ldirilgan zaytun, tuzlangan piyoz, ohak, sitrus, banan, ananas, kivi, karambola, qulupnay, Mango, qovun, bodring, yalpiz (yangi), selderey, bodom va boshqalar ishlatilishi mumkin. Kokteyllarga xizmat qilish usullari — "Frozen "" muzlatilgan — - ko'p muz bilan (mevali kokteyllar); — "Mist ""sovuq" - muz bilan (aroq, konyak, konyak, limon qobig'i qo'shilgan achchiq damlamalar beriladi); — "frappe" "urish, taqillatish") — mayda maydalangan muz bilan (bir stakan eski modada likyor, krem, shirin likyorlarga xizmat qiladi). Meva, rezavorlar va sabzavotlar asosida tayyorlangan alkogolsiz aperitivlar sovutilgan holda, stakanlarda oziq-ovqat muzlari bo'laklari bilan, ba'zan esa somon bilan beriladi. Shaker va mikserda tayyorlangan aperitif kokteyllari to'g'ridan — to'g'ri stakanlarda (baland konusli yoki silindrsimon) qalinlashgan pastki qismida, limon qobig'i qo'shilgan holda tayyorlanadi; ularga tinerlar beriladi-soda, tonik yoki gazlangan suv. Ba'zida kokteyllar shish, limon, apelsin bo'lagi bilan o'ralgan meva bo'laklari bilan bezatilgan. Atıştırmalık sifatida kuchli kokteyllarga xizmat qilish mumkinkatta sendvichlar. Shakerda tayyorlangan hazm qilish kokteyllari muzsiz maxsus stakanda (sader) qisqa somon bilan xizmat qiladi. Bir stakan shakar chekkasi, apelsin bo'lagi, yalpiz yoki limon novdasi, gilos bilan bezatilishi mumkin. Shirin kokteyllar baland, tiniq ko'zoynaklarda — baland to'p (25o-3oo ml), Kollinz (33o ml) yoki katta shampan stakanlarida tayyorlanadi va xizmat qiladi. Kristal, bohem oynasi kokteyllarni chiroyli va o'ziga xos qiladi. Shirin kokteyllarni mayda qultumlarda, tuyg'u bilan ichish kerak, xushbo'y hid va siroplar, tabiiy sharbatlar, mevalar, shirin vinolar, likyorlar va boshqa ichimliklarning noyob ta'm kombinatsiyasi bilan qatlamni uzaytiradi. Dobler somon va qoshiq bilan uzun sopi yoki vilka bilan xizmat qiladi, agar ichimlik tarkibida meva bo'lsa. Ko'zoynaklar vertikal ravishda chetiga qo'yilgan limon bo'laklari bilan bezatilgan. Shirin kokteyllarga qandolat mahsulotlari (pechene shokolad, pechene), yangi va konservalangan mevalar, qovurilgan yong'oqlar (yerfıstığı, bodom va boshqalar) xizmat qilish mumkin. Qatlamli kokteyllar rangsiz konusning yoki silindrsimon ko'zoynaklarda (Shutter) yoki Madeira uchun baland oyog'idagi chiroyli ko'zoynaklarda beriladi. Ular somonsiz qatlamli kokteyllarni ichishadi. Yuqori to'pli ko'zoynaklar apelsin yoki limon, gilos yoki gilosning bir bo'lagi bilan shish bilan bezatilgan yoki limon tilimini siqib, tushiring; somon bilan xizmat qiladi. Ko'p miqdorda maydalangan muz qo'shilgan deyarli barcha alkogolsiz ichimliklar stakanlarda beriladi baland to'p (250 ml) yoki Kollinz (300 ml). Tayyorlangan ichimliklar tayyorlangandan so'ng darhol quyiladi. Agar bufetchi bir vaqtning o'zida bir nechta porsiyani tayyorlasa, u ko'zoynakni ketma-ket joylashtirishi va ularning har birini yarmiga to'ldirishi kerak. Keyin u qolgan ichimlikni har bir stakanga qo'y uchun teshik qo'shishi kerak. Bu ichimlikni qismlarga teng ravishda ajratishga yordam beradi 2. Hisoblash qismi. "Qulupnay kokteyli" retseptini ishlab chiqish 2.1 "qulupnay kokteyli" uchun texnik va texnologik xarita Tasdiqlash_______________ Direktor_______________ 1-sonli texnik va texnologik xarita 1. Qo'llash sohasi. Ushbu texnik va texnologik xarita o'quv va ishlab chiqarish zavodi tomonidan ishlab chiqarilgan "qulupnay kokteyli" taomiga (mahsulotiga) tegishli. 2. Xom ashyoga qo'yiladigan talablar. Ovqat tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar (mahsulotlar) amaldagi me'yoriy va texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga ega bo'lishi kerak (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidelogik xulosa, xavfsizlik va sifat sertifikati). 3 retsept.
Tayyor mahsulotning hosildorligi 390 g. 4. Texnologik jarayon. Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonasi uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga muvofiq amalga oshiriladi. Blenderda urting va sovutilgan 400 ml kokteyl stakaniga quying. 5. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari. Topshirish amalga oshirish va saqlash: Ta'minot harorati 5-8°C dan yuqori emas. Organoleptik xususiyatlar:
6. Mikrobiologik ko'rsatkichlar. Mikrobiologik ko'rsatkichlar SanPiN 2.3 2 1078-01 talablariga javob beradi 7. 100 g mahsulot uchun ozuqaviy qiymat
Dizayn uchun javobgar ___________________ Ishlab chiqarish rahbari____________________ 2.2 kokteyl uchun texnologik sxema 2.3 "qulupnay kokteyli"ni ishlab chiqish harakati Qulupnay kokteyli retsepti uchun ingredientlar : Qulupnay bilan sut kokteyli "qulupnay kokteyli" retsepti bo'yicha taom tayyorlash : 2.1-rasm-sut kokteyli uchun tozalangan qulupnay nisbati shartli, agar qulupnay nordon bo'lsa, shakar kukuni qo'shing. Shakl 2.2-blenderdagi qulupnay. 1) qulupnayni yaxshilab yuvib tashlang, quyruqlarni olib tashlang. Muzqaymoq, sut va qulupnayni blenderga soling. Shakl 2.3-blenderda aralashtirilgan muzqaymoq, sut va qulupnay. 2) hamma narsani silliq bo'lguncha uring. Shakl 2.4-qulupnay kokteyli 3) ko'rsatilgan qismdan 350 ml dan 2 stakan olinadi______________ Direktor______________ Qulupnay kokteyli taomining retseptini ishlab chiqish harakati"
Mahsulot massasi = qulupnay + muzqaymoq muzqaymoq + sut + shakar kukuni mahsulot massasi=1955+1425+7125+570=11 075 Ishlab chiqarish yo'qotishlari =0,11 Texnologik jarayon. Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonasi uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga muvofiq amalga oshiriladi. Blenderda urting va sovutilgan 400 ml kokteyl stakaniga quying. Ishlab Chiquvchi Alekseychuk A. T. 2.4"qulupnay kokteyli" taomining oziq-ovqat va energiya qiymatini hisoblash Qulupnay kokteyli-350 g. 100 g. oqsil -3,8 yog' -, 2,5 uglevod-16,5 Xulosa Ushbu kurs loyihasida shirin kokteyllarni tayyorlash texnologiyasi tahlil qilindi va nazariy materiallar o'rganildi; ishlab chiqilgan idishlarni ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyoning batafsil tavsifi tasvirlangan. Kokteyllarning kelib chiqishi tarixi o'rganildi, shuningdek turlari, xususiyatlari, tayyorlash va xizmat ko'rsatish usullari va kokteyllarning assortimenti ko'rib chiqildi. "Qulupnay kokteyli"ni tayyorlashning texnologik jarayoni ketma-ketligi keltirilgan. "Qulupnay kokteyli" uchun texnik va texnologik xarita ishlab chiqilgan, hisob-kitoblar amalga oshirilgan. Mavzu dolzarbdir, chunki zamonaviy dunyoda kokteyllar barcha yoshdagi aholi orasida juda mashhur. Kokteyllar rus oshxonasida ma'lum bir yangilikdir. Ular barlar, restoranlar qatoriga kiradi va asta-sekin uy hayotiga kirib boradi, qoida tariqasida bayramona ichimlik bo'lib qoladi. Kokteyl tayyorlash san'ati ma'lum ko'nikmalarni, asosiy qoidalarni bilishni va improvizatsiya qilish qobiliyatini talab qiladi. Kokteylda siz turli xil ichimliklarning xususiyatlarini birlashtira olasiz: sharob, konyak, likyor, shampan, sharbat, sut va qaymoq. Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati 1. GOST R 50 763 - 95 "umumiy ovqatlanish. Aholiga sotiladigan oshpazlik mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar". 2. SanPiN 2.3.2.1324-03 sanitariya qoidalari. Tez buziladigan mahsulotlarning shartlari, saqlash muddati. 3. SanPiN 2.3.6. 1078-01 oziq-ovqat xavfsizligi va ozuqaviy qiymati uchun gigienik talablar. 4. Pop uchun idishlar va oshpazlik mahsulotlarining retseptlari to'plami. qism2. 1997 yil 5. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun idishlar va oshpazlik mahsulotlarining retseptlari to'plami. L. E. Godunova., 2003 yil 6. "Shirin tish. Gurme pishirish. Zamonaviy texnologiya. Muzqaymoq bilan retseptlar", M., "KRONPRESS", 1995 yil 7. Rossiya oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va kaloriya jadvallari. I. M. Skurixin., V. A. Tutelyan.2007 yil 8. Manba http://edimka.ru/tables/a-0 9. Manba http://www.kpupil.com/view_post.php?id=307 10. Manba http://sambarmen.ru/type/dessert 11. Источник http://inet-sochi.ru/Napitki/index28e.htm GOST 21-94 ilovasi. GRANÜLLANGAN SHAKAR. Texnik shartlar Ukraina shakar sanoati ilmiy-tadqiqot instituti (Ukrniisp) tomonidan 1994 yil 21 oktyabrda standartlashtirish, metrologiya va sertifikatlashtirish bo'yicha davlatlararo Kengash tomonidan qabul qilingan Ukrainaning standartlashtirish, metrologiya va sertifikatlashtirish bo'yicha davlatdan tashqari qo'mitasi tomonidan ishlab chiqilgan. Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, granüllangan shakar 1-jadvalda keltirilgan talablarga javob berishi kerak. Jadval 1. Organoleptik xususiyatlar. GOST R 52 090;2003 ichimlik suti va sutli ichimlik. Texnik shartlar. GOST 52 090;2003 Tk 186 "sut va sut mahsulotlari"standartlashtirish bo'yicha texnik bo'lmagan qo'mita Qabul qilingan va kuchga kirgan-Rossiya Davlat standartining 2003 yil 30 iyundagi 219-st-sonli qarori organoleptik xususiyatlarga ko'ra, mahsulotlar 1-jadval talablariga javob berishi kerak. Jadval 1
GOST R 52 175-2003; muzqaymoq muzqaymoq. Davlat muassasasi tomonidan Butunrossiya sovutish sanoati ilmiy-tadqiqot instituti (gu VNIHI) va Davlat ilmiy muassasasi tomonidan Butunrossiya sut sanoati ilmiy-tadqiqot instituti (GNU VNIMI) tomonidan ishlab chiqilgan. Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, muzqaymoq jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak.
GOST 6828-89-yangi qulupnay. Download 60.68 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: 
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||