Mustaqil ishi bajardi: Javliyev a tekshirdi: Axmedov a shahrisabz

O‘zbekiston Respublikasi
Oliy va o’rta maxsus ta’lim Vazirligi
Toshkent Kimyo texnologiya instituti
Shahrisabz filiali
3-kurs 1-20 guruh talabasi
Javliyev Anvarning
“Bijg'ish mahsulotlarida suvning ko'rsatgichlari”
mavzusida
MUSTAQIL ISHI
Bajardi:_______Javliyev A
Tekshirdi:_______Axmedov A
SHAHRISABZ
Bijg'ish mahsulotlarida suvning ko'rsatgichlari
Reja:
1. Bijg'ish mahsulotlarida suvning ko'rsatgichlari
2.Suvning ifloslanishi xaraktеri va darajasi aniqlanadi.
3.Suvning epidеmiologik va zaxarlilik darajasining havfliligi aniqlanadi.


Bijgʻish, bijgʻitish, achish, achitish, fermentatsiya — mikroorganizmlar yoki ular ajratadigan fermentlar ishtirokida organik moddalarning (asosan, uglevodorodlarning) parchalanish jarayoni. Bunda bijgʻiydigan mahsulotning bir qismi oksidlansa, ikkinchi qismi qaytariladi, natijada energiya ajraladi. B. xalq tilida qaynash deb ham yuritiladi, chunki B. jarayonida ajralib chiqadigan karbonat angidrid pufakchalari suvning qaynashini eslatadi. Mikroorganizmlarning turiga va xususiyatiga, bu jarayonning oʻtish sharoitiga qarab, B.da har xil moddalar hosil boʻlishi mumkin. Maye, kislorodsiz sharoitda (obligat anaerob bakteriyalar ishtirokida) moy kislota, atseton, butil spirt va boshqa; ham kislorodli, ham kislorodsiz sharoitda (fakultativ anaerob bakteriyalar ishtirokida) spirt, sut kislota, propion kislota, V|2 vitamini; fakat kislorodli sharoitda sirka kislota, atseton, etil spirt, butilenglikoxol va limon kislota paydo boʻladi. B. jarayonida musallas, boʻza, qimiz va boshqa ichimliklar hosil boʻladi. 16-asrda Vant Gelmont B. jarayoni fermentlar ishtirokida, 19-asrning 30- yilda esa Kanyar de Latur, Shvan va Kyutinglar,bir hujayrali tirik mikroorganizmlar ishtirokida roʻy beradi, deb tushuntirdilar. B.ni faqat Lui Paster ilmiy asosda toʻgʻri tahlil qilib, B.— mikroorganizmlardagi moddalar almashinuvi natijasi, degan fikrni isbotladi. Mikroorganizmlar ishtirokida organik moddalar (uglevodorodlar)ni bijgʻitib, xalq xoʻjaligiga zarur mahsulotlar — etil va butil spirtlar, sut, moy, propion kislotalar olinadi. Qanddan spirt hosil boʻlishida ATF va ADF asosiy energiya manbai boʻlib xizmat qiladi. Spirt, vino, pivo ishlab chiqarishda Saccharomyces cerevisia, Sacch. vini, Sacch. carlsbergens kabi turushlar (achitqilar) ishlatiladi. Sut mahsulotlaridan qatiq, pishloq, smetana, tvorog, kefir tayyorlashda Str. Lactis, Str. diacetilactis. Bact. casei, Bact. acidophilum ishtirok etadi. Propion kislota olishda Bact. acidi proponici, Propionibact. shermani mikroblari qatnashadi. Sanoatda pishloq, V12 vitamini olishda ham bakteriyalarning shu turlaridan foydalaniladi. Moy kislota olishda Clostridium butiricum bakteriyasi, atseton, butil spirt olishda Clostidium acetobutylicum bakteriyasi, sirka olishda Acetobacter aceti bakteriyasi, limon kislota olishda esa Aspergillus niger zamburugʻi ishtirok etadi. B. jarayonidan foydalanib, rom, turli markadagi vinolar, pivo, sut mahsulotlari, non ishlab chiqariladi.
Birinchi usul asosan mog‘or zambrug‘larini o‘stirishda qo‘llaniladi. Bu qattiq va suyuqlik yuzasida mitseliyani ko‘payishi bilan xarakterlanadi. Suyuq substrat yuzasida amilolitik ferment xosil qiluvchi mitseliya qatlamidan tashqari ularni inaktivatsiya qiluvchi organik kislotalar xosil bo‘ladi. SHuning uchun qattiq substrat yuzali moddalardan (bug‘doy kepagi, barda drobinasi, kartoshka mezgasi va boshqalar) foydalaniladi.
Bug‘doy kepagi ishlatilganda yuqori faollikka ega fermentlar olishga erishiladi. Barda drobinasi ozuqaviy moddalarga boy bo‘lmagani uchun olinadigan fermentlarni faolligi bug‘doy kepagiga nisbatan 4-5 marta kam bo‘ladi.
Sirt yuzasida mikroorganizmlar ko‘paytirilayotganda, bug‘doy kepagi oldindan namlangan va sterilizatsiyalangan bo‘lishi kerak. Steril sharoitda ekish zambrug‘i tayyorlanadi, lekin ularni o‘stirish sterilsiz sharoitda – kyuvetalarda amalga oshiriladi. Zambrug‘larni o‘sish davomida xosil bo‘ladigan issiqlik kondensirlovchi xavo kamerasi orqali chiqariladi.
Bug‘doy kepagi tarkibida kraxmalni miqdori 16% dan kam bo‘lmasligi kerak. Bundan tashqari ozuqa muxitini boyitish maqsadida kartoshka mezgasi va solod o‘simtasini ishlatish mumkin.
Ekin materiali sifatida zambrug‘larning sporasi, mitselliyasi va spora tashuvchi kulturasini ishlatish mumkin.
Qattiq ozuqa muxitida zambrug‘larni o‘stirish uchun, zambrug‘ probirkada, agar-agar yuzasida spora xosil qilguncha o‘stiriladi. So‘ngra sporalar sterilizatsiyalangan bo‘g‘doy kepagi solingan kolbaga ekiladi. Keyin spora tashuvchi kultura maxsus apparatlarga beriladi.
Sirt yuzasida mikroorganizmlarni o‘stirish bir qancha afzalliklarga ega. Bug‘doy kepagi yuzasida o‘sayotgan mog‘or zamburug‘ aralashtirilmaydi, begona mikroorganizmlar yalpi massa bo‘yicha tarqalmaydi, infeksiya kam joyga tushadi va ferment faolligiga taъsir etmaydi. Lekin, bu ishlatilayotgan jixozlarni sterilizatsiya qilmasa xam bo‘ladi degani emas.
SHu usulda olingan ferment bug‘doy kepagi bilan 10-11% namlik qolguncha quritiladi. Bu xolatda u uzoq muddatda aktivligini yo‘qotmasdan saqlanishi mumkin.
Ushbu usulni kamchiligi shundaki, u qiyin mexanizatsiyalanadi va mahsulotni tannarxi qimmat.
BIJG’ISH, bijg’itish, achish, achitish, fermentasiya — mikroorganizmlar yoki ular ajratadigan fermentlar ishtirokida organik moddalarning (asosan, uglevodorodlarning) parchalanish jarayoni. Bunda bijg’iydigan mahsulotning bir qismi oksidlansa, ikkinchi qismi qaytariladi, natijada energiya ajraladi. Bijg’ish xalq tilida qaynash deb ham yuritiladi, chunki Bijg’ish jarayonida ajralib chiqadigan karbonat angidrid pufakchalari suvning qaynashini eslatadi. Mikroorganizmlarning turiga va xususiyatiga, bu jarayonning o’tish sharoitiga qarab, Bijg’ishda har xil moddalar hosil bo’lishi mumkin. Masalan, kislorodsiz sharoitda (obligat anaerob bakteriyalar ishtirokida) moy kislota, atseton, butil spirt va boshqalar; ham kislorodli, ham kislorodsiz sharoitda (fakultativ anaerob bakteriyalar ishtirokida) spirt, sut kislota, propion kislota, V12 vitamini; faqat kislorodli sharoitda sirka kislota, atseton, etil spirt, butilenglikoxol va limon kislota paydo bo’ladi. Bijg’ish jarayonida musallas, bo’za, qimiz va boshqa ichimliklar hosil bo’ladi. 16-asrda Vant Gelmont Bijg’ish jarayoni fermentlar ishtirokida, 19-asrning 30-yilda esa Kanyar de Latur, Shvan va Kyutinglar ,bir hujayrali tirik mikroorganizmlar ishtirokida ro’y beradi, deb tushuntirdilar. Bijg’ishni faqat Lui Paster ilmiy asosda to’g’ri tahlil qilib, Bijg’ish — mikroorganizmlardagi moddalar almashinuvi natijasi, degan fikrni isbotladi. Mikroorganizmlar ishtirokida organik moddalar (uglevodorodlar)ni bijg’itib, xalq xo’jaligiga zarur mahsulotlar — etil va butil spirtlar, sut, moy, propion kislotalar olinadi. Qanddan spirt hosil bo’lishida ATF va ADF asosiy energiya manbai bo’lib xizmat qiladi. Spirt, vino, pivo ishlab chiqarishda Saccharomyces cerevisia, Sacch. vini, Sacch. carlsbergens kabi turushlar (achitqilar) ishlatiladi. Sut mahsulotlaridan qatiq, pishloq, smetana, tvorog, kefir tayyorlashda Str. Lactis, Str. diacetilactis. Bact. casei, Bact. acidophilum ishtirok etadi. Propion kislota olishda Bact. acidi proponici, Propionibact. shermani mikroblari qatnashadi. Sanoatda pishloq, V12 vitamini olishda ham bakteriyalarning shu turlaridan foydalaniladi. Moy kislota olishda Clostridium butiricum bakteriyasi, atseton, butil spirt olishda Clostidium acetobutylicum bakteriyasi, sirka olishda Acetobacter aceti bakteriyasi, limon kislota olishda esa Aspergillus niger zamburug’i ishtirok etadi. Bijg’ish jarayonidan foydalanib, rom, turli markadagi vinolar, pivo, sut mahsulotlari, non ishlab chiqariladi. Qudrat Axmerov.