Национальная кухня таджиков (конец ХХ начало XXI вв.)

ТАШКЕНТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ВОСТОКОВЕДЕНИЯ
ФАКУЛЬТЕТ ВОСТОЧНАЯ ЦИВИЛИЗАЦИЯ И ИСТОРИЯ
КАФЕДРА ИСТОРИИ И ЭТНОЛОГИИ СТРАН ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА


На тему: Национальная кухня киргизов (конец ХХ – начало XXI вв.)


Подготовил: Мамадалиева К.
Рецензент:
Научный руководитель: PhD Аскаров М.


Ташкент-2023
ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
I ГЛАВА. ИЗУЧЕНИЕ ЭТНОГРАФИИ КИРГИЗОВ
1.1. Источники по этнографии киргизов и их историография
1.2. Гостеприимство – как неотъемлемая часть культуры киргизов
II ГЛАВА. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ КИРГИЗОВ И ИХ ТРАНСФОРМАЦИЯ
2.1. Блюда из зерновых культур и связанные с ними обряды
2.2. Мясные и молочные блюда и их способы приготовления
2.3. Сладости, мучные изделия и национальные напитки киргизов их трансформация
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Национальная кухня Кыргызыстана, хотя и имеет схожесть с кухнями народов Центральной Азии, но специфические особенности и местные технологии приготовления блюд, делают её неповторимой и узнаваемой. Пища киргизов представляет собой важное этнокультурное явление. Скотоводческое хозяйство имело определённое значение в формировании состава пищи. Пища киргизов имела сезонный характер. В пищевом рационе преобладали молочное питание и мясо. Зерновые продукты, как составная часть пищи, стали появляться в процессе оседания кочевников и перехода к земледелию. Некоторые изменения претерпела пища в результате влияния кухни узбеков, таджиков, уйгуров, дунган, русских, украинцев и других народов в конце XIX и первой половине XX веков.
По технологии и ассортименту продуктов киргизской кухне очень близки кухни других тюркских кочевых народов. Некоторые различия имеются на юге и севере страны.
Различия в традиционных блюдах и вкусах северных и южных киргизов обусловлены территориальной разобщённостью и соседством с разными народами. Так, в северных областях главным праздничным блюдом является бешбармак — мелко накрошенное отварное мясо с лапшой, в то время как на юге более популярен плов, заимствованный по-видимому у оседлых азиатских народов. Есть различия и в чайных предпочтениях. На севере популярен чёрный чай с молоком, сам чай заваривается русским способом, популярны и русские самовары. На юге молоко в чай не добавляют, традиции чаепития сходны с узбекскими, популярен зелёный чай.
Мясо занимает особое место в национальной киргизской кухне. По случаю торжеств, религиозных или семейных праздников, или поминок полагается зарезать барана и/или другую скотину. Кроме баранины и коровьего мяса популярны также конина и мясо яка, причём блюда из конины высоко ценятся и считаются деликатесными. В горных районах охотники добывают и дичь. Национальные способы приготовления и консервации мяса у киргизов разные и обусловлены кочевыми условиями. Мясо в большинстве случаев готовится отварное. Туша барана разделывается ножом без применения топора. Мясо закладывается в казан и варится в воде без добавления овощей. Каждая кость с мясом имеет своё назначение и подаётся гостям индивидуально, согласно статусу гостя.
Молоко наряду с мясом также очень характерно для киргизской кухни. Молоко используется и в чистом виде, и в виде молочных продуктов — каймак, айран, курут, кумыс, быштак (творог), сары май (топлёное масло). Чаще всего используется коровье молоко, а для кумыса кобылье.
Киргизскую кухню невозможно представить без хлеба и мучных блюд. Хлеб и его выпечка также различается в зависимости от региона. На юге хлеб в виде лепёшек выпекают в тандырах. На севере для выпечки хлеба популярны печи прямоугольной формы, сам хлеб получается также прямоугольной формы. Мучных блюд и изделий множество: кульчетай, оромо, манты, кесме, боорсок, жаткан тёо (кирг. жаткан төө — дословно «лежащий верблюд», второе блюдо, рулеты наподобие оромо, но приготовленные в бульоне), каттама, май токоч.
Все эти особенности и тонкости особенно важно изучить в сравнении с другими народами Средней Азии. А также, проследить трансформацию состава, способа приготовления, предназначения разной пищи в XXI веке, что делает данное исследование актуальным.