Натижасида мева бужмайиши ёки

r
t
t
Gc
W
б
−
=
бунда W- буғланган намлик миқдори, кг; G- маҳсулотнинг бошланғич 
массаси, кг; c-повидлонинг иссиқлик сиғими, Дж/кг; t
б
– маҳсулотнинг бошланғич 
температураси, 
0
С
;
t
о 
- маҳсулотнинг охирги температураси, 
0
С; r- буғ ҳосил 
бўлишнинг яширин иссиқлиги, Дж/кг.
Повидло пиширишда намликнинг буғланишини ҳисобга олиб, жараён 
сўнгида қуруқ модда концентрацияси пасайтирилади.
Ёғоч бочкалар повидло намлигининг 1-2%-ни ўзига шимади. Буни 
олдини олиш учун маҳсулотни бочка деворидан изоляциялайдилар. Бунинг 
учун бочка ичига полиэтилен қоплар кийдирилади.
Повидро қадоқлаш учун тайёрланган бочкалар ичига сув 
ўтказмайдиган ва ивимайдиган қоғаз тўшалади. Қоғазнинг чеккалари 
ташқарига чиқарилади, повидло совугач бу чеккалар билан повидло усти 
ёпилади.
Маҳсулот яшчикларга 50-60
0
С-да қадоқланади ва 35-40
0
С-гача 
совутилади. Совуган повидло устида қаттиқ қатлам ҳосил бўлгач унинг усти 
қоғаз билан беркитилади, яшчиклар михланади ва маркаланади. Повидло 
совигунча яшчикларни ёпиш мумкин эмас, чунки бунда ажралиб чиққан 
буғлар маҳсулот устида конденсатланади. Бу эса микроорганизмлар 
ривожланиши учун қулай шароит бўлади.
Ҳажми 1 л-гача бўлган майда металл ва шиша тарага повидло 70
0
С-да 
қадоқланади. Банкалар герметиклангач улар 100
0
С-да стерилланади ва 
совутилади.
Йирик банкаларга (№14 ва №15) 85-90
0
С температурада қадоқланган 
повидло стерилланмайди. Микроорганизмлар повидло ишлаб чиқариш 
жараёнида пюре ва қандни вакуум-буғлатиш аппаратигача стериллаш 
босқичида ўлдирилади.
Германияда повидло 45-расмда акс эттирилган эфир мойлари ушлаб 
қолинадиган узлуксиз ишловчи комплексларда пиширилади. 

---

254
Повидло 0-20
0
С температурада, нисбий намлик 75-80% бўлган 
шароитда сақланади. Ишлаб чиқарилган санадан бошлаб бочка ва банкаларда 
повидло сақлашнинг кафолатланган муддати 9 ой, - яшчикларда 6 ойни 
ташкил этади.
Повидло (ҳамда мураббо ва жем) тонналарда ҳисобга олинади. Баъзан 
МШБ ҳисобга олиш усуллари қўлланилади. 1000 шб повидло массаси 400 
кг-га тенг деб қабул қилинади.
45- расм. Хушбўй компонентларни ушлаб қолувчи узлуксиз повидло 
пишириш схемаси 
Пюре қанд билан йиғувчи 2-да аралаштиргич 3 ёрдамида аралаштирилади, 
насос 4 ёрдамида иситиш аппарати 5 орқали плёнкали вакуум-буғлатиш аппарати 
6-га узатилади. Шарбатли буғлар ректификацион колонна 9-га боради, унда 
ароматик моддалар концентрланади, адсорбер 11-да ушланади, сув эса қувур 10 
орқали оқиб тушади. Маҳсулот қувур 7 ва насос 8 орқали йиғувчи 1-га берилади. 
Шу ернинг ўзига концентрланган ароматик моддалар берилади.
Ж е м в а к о н ф и т ю р 
Бутун ёки кесилган мева ва резаворлардан қанд сиропида желе 
шаклидаги масса ҳосил бўлгунча пиширш йўли билан ишлаб чиқарилган 
маҳсулот жем дейилади. Тайёр маҳсулот таркибида сироп маҳсулотдан 
ажралмаслиги керак.
Жем ишлаб чиқариш учун янги, сульфитланган ва тез музлатилган 
захира ЯТМ -лар: олхўри, ўрик, шафтоли, олма, беҳи, олча, мандарин, қора 
қорағат, крижовник, клюква, малина, маймунжон, ертут ҳамда янги қовун 
ишлатилиши мумкин.
Мевалар таркибида пектин моддалари ва кислоталар маҳсулотни 
желелаш учун етарли миқдорда бўлиши керак. Жемнинг желелаш 
хусусиятлари пектин, пектин концентрати ёки желеловчи шарбат ҳамда 
лимон ёки узум тоши кислоталари қўшиш йўли билан оширилиши мумкин.
Желеловчи шарбат крижовник, беҳи, олхўри, олманинг айрим навларидан 
олинади. 

---

255
Хом ашёнинг желелаш хусусияти маҳсулот қуюқлигини синаш усулида 
текширилади. Бунинг учун пресслаб олинган шарбатга спирт (этил ёки метил 
спирти) ёки ацетон қўшилади. Улар коллоидларни коагуляциялантиради. 
Коагулянт миқдори 5-10 мл шарбатга – 15-20 мл -ни ташкил этиши керак.
Коагулянт қўшилган шарбат аралаштирилганда қаттиқ чўкма ҳосил бўлади. 
Агар у яхлит компакт кўринишга эга бўлса, у ҳолда маҳсулотнинг желелаш 
хусусиятлари юқори баҳоланади. Агар алоҳида ип шаклидаги ёйилган 
бўлаклар пайдо бўлса у ҳолда меванинг желелаш қобилияти етарли эмас деб 
баҳоланади.
Жем пишириш учун мўлжалланган мева ювилади ва инспекцияланади. 
Уруғли меваларнинг пўстлоғи, уруғдони думи ва гулбарги олинади. 
Тозаланган мевалар бўлакларга бўлинади. Меванинг пўстлоғи нозик бўлса 
уни артмасдан жем ишлаб чиқаришга рухсат берилган. Масалан олманинг 
белая налив, Антоновка, Папировка ҳамда беҳининг Мускатная, Отличница, 
Лимонно-желтая, Первенец, Ранет навларидан пўстлоғи тозаланмай жем 
ишлаб чиқарилади.
Данакли меваларнинг думи ва данаги олинади, йирик мевалар 
нимталаб ёки тилимлаб кесилади.
Резаворларнинг дум ва гулкосаси олинади. Крижовник, клюква ва қора 
қорағат валецларда данаксизлантирилади.
Мандариннинг пўстлоғи артилади ва тилимлари ажратилади. 
Қовуннинг пўстлоғи артилади, уруғи чиқариб олинади ва майда бўлакларга 
кесилади.
Тайёрланган мева сув ёки заиф 10%-ли қанд сиропида бланширланади. 
Бланширлаш атмосфера босими остида амалга оширилади. Ундан мақсад 
эримайдиган протопектинни эрувчан пектинга айлантириш ва жемнинг 
желелаш хусусиятини ошириш. Айни вақтда меванинг десульфитацияси 
амалга ошади. Музлатилган мева бевосита пиширишдан илгари эритилади.
Меваларни жем пишириладиган вакуум-аппаратларнинг ўзида фақат 
вакуумни бузиб бланширлаш мумкин. Бланширлаш учун қуюқ қанд 
сиропларини ишлатиш мумкин эмас, чунки бу протопектин парчаланишига 
тўсқинлик қилади.
Бланширлашдан сўнг мева массасига қанд ёки концентрланган қанд 
сиропи (70-75%-ли) қўшилади. 100 ҳисса мевага масса бўйича 100-дан 150 
ҳиссагача қанд олинади. 
Керак бўлган ҳолларда пектин қўшилади, унинг миқдори 1%-гача олиб 
борилади, кислота миқдори ҳам рН 3,2-3,6 бўлганда 1% -гача етқазилиши 
мумкин. Желеловчи шарбат қўлланилганда унинг миқдори 100 ҳисса мевага 
15 ҳиссани ташкил этиши керак.
Аралашма тайёр бўлгунча механик аралаштиргичли вакуум-аппарат 
ёки қобиғли қозонларда буғлатилади. Вакуум остида буғлатиш табиий ранги 
сақланган юқори сифатли маҳсулот ишлаб чиқаришни таъминлайди.
Мевани буғлатиш вақтида йўқоладиган хушбўй компонентларни 
ушлаш Россия консерва саноати ва махсус озиқ-овқат технологияси илмий- 

---

256
тадқиқот институти томонидан ишлаб чиқарилган схема бўйича амалга 
оширилиши мумкин (46-расм).
Иккиламчи буғлар вакуум-аппарат 1-дан юзали конденсатор 2-га 
йўналтирилади. Буғ ва конденсатланмаган газлар сепаратор 3-да ажралади, 
конденсат эса йиғувчи 4 орқали ҳайдаш куби 5-га келади, ундан хушбўй 
компонентлар вакуум-аппарат 1-га қайтиб келади.
Пишириш учун қобиғли қозонлардан фойдаланганда бланширлаш ва 
пишириш жараёнлари бир аппаратнинг ўзида олиб борилади. Мева 
маҳсулоти бироз буғлатилгач қозонга рецептура бўйича талаб этиладиган 
барча материал қўшилади ва ушбу масса қуруқ модда миқдори бўйича тайёр 
бўлгунча буғлатилади. Стерилизацияланадиган жем ишлаб чиқаришда 
маҳсулот концентрацияси рефрактометр бўйича 68% бўлгунча буғлатилади, 
пастеризацияланадиган жем ишлаб чиқарилганда - 70%-гача. Қандлар инверт 
кўринишда бўлади ва унинг миқдори айни вақтда мувофиқ равишда 62 ва 
65% бўлиши керак. 
46- расм. Ароматик моддаларни ушлаш схемаси. 
Бочкаларга қадоқлаганда жем дастлаб 50-60
0
С-гача совутилади. Ертут 
жеми бошқа хом ашё жемига қараганда ёмонроқ желеланади, шунинг учун у 
40
0
С-да қадоқланади. Жем ҳам повидло каби совутилади. Желелаш яхши 
амалга ошиши учун маҳсулот бочкаларга 2-3 қисмга бўлиб қадоқланади. 
Қадоқланган бочкалар тик ҳолатда бир сутка ушлаб турилади.
Шиша ёки тунука банкаларга жем иссиқ ҳолда қадоқланади 
(температураси 70
0
С-дан кам эмас). Банкалар беркитилади. Жем майда 
тарада (1 л-гача) 100
0
С-да стерилланади ва совутилади.
Жемнинг икки нави ишлаб чиқарилади – олий ва I нав. Улар таъм ва 
ҳиди, ранг ва консистенцияси бўйича фарқ қилади. Жем таркибида қуруқ 
модда миқдори, қандларнинг умумий миқдори ҳамда оғир металлар ва 

---

257
антисептиклар (сорбин ва сульфит кислоталари)-нинг чегаравий миқдори 
меъёрланади. Сульфитланган хом ашёдан ишлаб чиқарилган ва бочкаларга 
қадоқланган жем параметрлари I навга мос келади. Пастерланган жем 0-20
0
С-
да, пастерланмаган – 10-20
0
С-да, ҳавонинг нисбий намлиги 75% бўлган 
шароитда сақланади.
Парҳез овқатнаниш учун жем ишлаб чиқаришда Украина консерва 
саноати ИТИ-нинг маълумотларига кўра меванинг 100 ҳиссасига 90-100 
ҳисса полиспирт ва керакли миқдордаги пектин қўшиш керак. Ксилит ва 
сорбит миқдорининг нисбати 1:1 ёки 1:2. Тайёр маҳсулот таркибида қуруқ 
модда 59%-дан кам бўлмаслиги, қанд миқдори эса 7%-дан ортмаслиги, 
умумий кислоталилик 0,5-0,8% бўлиши керак.
Конфитюр жемнинг бир тури. У янги ёки яхлатилган мевадан желе 
кўринишида ишлаб чиқарилади. Унинг таркибида бутун ёки майдаланган 
мева баробар тақсимланади. Конфитюр ишлаб чиқаришда яхши маҳсулотни 
яхши қотишини таъминлаш учун пектин ва озиқ-овқат кислоталари 
қўлланилади.
100 кг мевага 100-120 кг қанд қўшилади. 1 т конфитюр учун 5-10 кг 
пектин сарфланади. Пектиннинг миқдори кўп бўлганлиги учун конфитюр 
қуруқ модда миқдори 55% бўлгандаёқ яхши желеланади. Маҳсулот 
таркибида қанд миқдори (48%-дан кам эмас) ва умумий кислоталилик (0,4%-
дан паст эмас) меъёрланади.
М у р а б б о
Мева ва резаворлардан тайёрланган қанд ёки қанд-патока сиропида 
пиширилган маҳсулот мураббо дейилади. Мева тайёр маҳсулотда эзилмаган 
бўлиши керак. Сироп қуюқ, қовушқоқ ва желеланмаган бўлиши керак, 
мевадан сироп осон ажралиши керак. Мураббода сироп ва мева нисбати 1:1.
Мураббо пишириш учун хом ашё сифатида турли уруғли ва данакли 
мева, резаворлар, анжир, мандарин, ёнғоқлар, қовун, атиргул барги 
ишлатилади. Охирги йилларда мураббо пишриш учун ноанъанавий хом 
ашёлар ҳам ишлатиладиган бўлди, чунончи, ғўра ёнғоқ, тарвуз пўчоғи, 
қизариб пишган томат (бу сабзавот).
Болгарияда сабзи ва яшил томатдан ҳам мураббо ишлаб чиқариш 
жорий этилган.
Мураббо асосан пишиб етилган мева ва резаворлардан ишлаб 
чиқарилади, грек ёнғоғи ва крижовник бу қоидадан мустасно сифаптида кўк 
вақтида ишлатилади.
Пишиб етилмаган хом ашёдан пиширилган маҳсулотнинг таъми ёмон, 
пишган меваларнинг хусусияти йўқ, унинг хушбўйлиги йўқ. Пишмаган хом 
ашё ҳужайраларидаги вакуоллар кичик ва қарийб тўлалигича протоплазма 
билан тўла. Қанд сиропи таъсири остида бундай ҳужайраларда кучли 
плазмолиз бўлади. Натижада мева ҳажми кескин камаяди, маҳсулот чиқиши 
камаяди. Пишмаган хом ашё мураббоси таркибидаги мева консистенцияси 
дағал. Бундай мураббода сироп осонликча желеланади, айниқса ушбу 

---

258
маҳсулот пектин ва органик кислоталарга бой хом ашёдан (олча, қизил, 
клюква, қора қорағат ва ҳоказо.) ишлаб чиқилса. Натижада тайёр маҳсулот 
мураббо учун йўл қўйиб бўлмайдиган желесимон консистенцияга эга бўлади. 
Пишиб ўтган мева ва резаворлар мураббо пишириш учун ярамайди, 
чунки улар осончикча эзилиб кетади. 
Мураббо ишлаб чиқариш учун мўлжалланган уруғли ва данакли 
мевалар ўзининг максимал ўлчамигача етилиши керак, пишган мевага хос 
бўлган ранг ва тўқималари ширали, аммо юмшамаган бўлиши керак.
Данакли мевалар, жаннат ва Хитой олмалари учун маҳсулотнинг минимал 
ўлчами белгиланган. Қизилдан мураббони фақат унинг данаклари умумий 
массасидан 30%-ни ташкил этгандагина ишлаб чиқариш мумкин. Кўк грек 
ёнғоқлари сут даврида бўлиши, қобиғи ёғочга айланмаган бўлиши керак. 
Ёнғоқнинг техник пишиқлик даражасини аниқлаш учун унинг уст қисми 
кесилади ва қотган қатлам бор-йўқлиги аниқланади. Қозонлиқ атир гулининг 
барглари ҳали тетик турган гуллардан олинади. Барглар табиий рангда, 
юмшоқ, қуримаган бўлиши керак.
Мураббо пишириш учун пишган, энг катта ўлчамигача ўсиб етган, 
ранги яққол пушти, доғсиз мандарин ишлатилади. Пишиб етилмаган мева 
унга тахир маза берувчи глюкозид нарингиндан бой.
Мураббо ишлаб чиқариш учун янги ва музлатилган ёки сульфитланган 
мева ишлатилади. Қовун ва грек ёнғоғи бундан мустасно, улар фақат 
янгилигида ишлатилади.