Натижасида мева бужмайиши ёки

3
-ни ташкил этади. Уксус кислотасининг 
1,0498 - 1,070 г/см
3
оралиқдаги зичликларига икки хил концентрация мос 
келади. Уксус кислотасининг бу оралиқдаги концентрациясини зичлик 
бўйича аниқлаш учун унга озроқ миқдорда сув қўшилади. Агар бунинг 
натижасида зичлик ўсса, у ҳолда кислота 78%-дан юқорироқ 
концентрацияли, агар пасайса – 78%-лидан пастроқ концентрацияга эга.
Уксус уксус эссенциясидан олиниши мумкин. Эссенция - уксус 
кислотасининг 70-80%-ли эритмаси. Эссенция ёғочни қуруқ буғлатиш ёки 
синтетик усулда олинади.
Эссенциядан олинадиган уксус ўткир таъми билан фарқ қилади. 
Шунинг учун маринад ишлаб чиқариш учун биокимёвий уксус ишлатиш 
мақсадга мувофиқ ҳисобланади.
Спиртли (шаробли), мева-резаворли (узум, олма ва ҳоказо.), солодли, 
ароматли биокимёвий уксус турлари мавжуд. Биокимёвий уксус спиртнинг 
уксусли бижғиши натижасида ҳосил бўлади. Micoderma aceti (уксус 
замбуруғи) бактерияси таъсири остида этил спирти уксус кислотасига ўтади 
СН
3
СН
2
ОН + О
2
→ СН
3
СООН + Н
2
О 
Спиртли (шаробли) уксус спиртнинг заиф эритмаларидан ишлаб 
чиқарилади. У таркибида 3-5% уксус кислотаси ва 0,3-0,4% экстрактив 

---

273
моддаларга эга. Спирт уксусида мева-резавор уксусига ўхшаб хушбўй 
компонент (аромат) мавжуд эмас.
Мева-резавор уксуси, жумладан узум уксусини олиш учун, меваларни 
қайта ишлашда ажралган чиқитлар ҳамда ачиган шароб ишлатилади. Бундай 
уксус яхши ҳид ва таъмга эга. Унинг таркибида 4% уксус кислотаси ва 0,8%-
дан юқори экстрактив моддалар (қанд ҳисобга олинмаганда) ва 1%-гача 
спирт мавжуд.
Солод уксуси солоддан (кўкарган арпа ёки жавдар дони) олинади. У 
майдаланади, крахмални қандлаштириш учун фермент билан ишлов 
берилади. Ҳосил бўлган глюкоза дрожжалар ёрдамида бижғитилади, спирт 
ҳосил бўлади. Ҳосил бўлган ачима хушбўй компонетлар ҳосил бўлгунча бир 
неча ҳафта сақланади, сўнгра уксус нордон бижғитиш амалга оширилади. 
Солод уксуси 5-6% уксус кислотасига эга, унда 1,7-2,0% экстрактив 
моддалари ва 0,2-0,5% спирти мавжуд.
26 -жадвал 
Маринадлар таркибидаги уксус 
кислотасининг миқдори, % 
Маринадлар 
Сабзавот 
Мева-резавор 
Нордонлиги
паст 
Нордон 
0,4-0,6 
0,61-0,9 
0,2-0,6 
0,61-0,8 
Аромат уксуси мева ёки 
зираворлар қўшиб сақланади, 
натижада, унда керакли таъм 
ҳосил 
қилинади. 
Ушбу 
мақсадда сельдерей, эстрагон, 
базилик, чабер, лимон ялпизи,
олхўри ва бошқа мевалар ишлатилади.
Таркибидаги уксус кислотасининг концентрацияси бўйича маринадлар 
нордонлиги паст ва нордон турларга ажралади (26-жадвал).
Маринад ишлаб чиқиш учун қуйидаги сабзавотлар ишлатилади: 
- бодринг, шакли тўғри, пўстлоғи зич, уруғи етилмаган; 
- патиссон, майда ўлчамли, ясси ликопли ёки яримликоп шаклдаги, 
уруғи етилмаган;
- томат, қизил, пушти ва кўк, майда этли мевалари бўлиши мақсадга 
мувофиқ;
- бақлажон, цилиндр шаклида, диаметри 60 мм-гача, уруғи етилмаган; 
- кабачок, узунлиги 110 мм-гача, диаметри 60 мм, уруғи етилмаган;  
- қалампир, қизил, ширин, девори қалин, узунлиги 70 мм ва узунроқ; 
- рангли карам, боши оқ ва зич, ўлчами йирик ва ўртача.  
Бундан ташқари, маринад ишлаб чиқариш учун оқ ва қизил бошли 
карамлар, қўзоқли ловия, лавлаги, пиёз, саримсоқ, портулак ва хрен 
ишлатилади.
Асосан кам нордон маринадлар ишлаб чиқарилади. Нордон маринадлар 
ишлаб чиқариш учун рангли ва оқ бошли карам, саримсоқ ва бошли пиёз 
ишлатилади.
Мева маринадлари ишлаб чиқариш учун қуйидаги хом ашёлар 
ишлатилади: 
- майда мевали олма – жаннат ва Хитой олмалари; 
- нок, кузги ва қишки навлари, зич ва шарбатли навлари, эти оч рангли; 
- олча, жадал тўқ рангли, эти зич; 

---

274
- олхўри, ёрилишга чидамли, пўстлоғи зич, тайёр маҳсулотда ўз 
рангини яхши сақлайдиган нав. Ушбу талабларга венгерка, ренклод (яшил ва 
сиёҳранг), мирабель жавоб беради;
- қизил, бошқа консервалар учун ишлатиладиган навларнинг барчаси; 
- узумнинг истеъмол навлари, этли йирик ва пўстлоғи қалин; 
- қора қорағат, мевалари йирик юпқа пўстлоқли, кам миқдордаги 
уруғли. 
Бундан ташқари гилос, қизил ва оқ смородина ишлатилади.
Мевалардан асосан кам нордон маринадлар ишлаб чиқарилади. Нордон 
маринадлар кислоталилиги 0,75-0,8%-ни ташкил этадиган узум ва олхўридан 
ишлаб чиқарилади.
Сабзавот маринадлари