Nazorat savollari

Har xil kraxmal granullarining xarakteristikasi

Parametr	Kraxmal turlari
	kartoshka Jo‘xori bug‘doy	arpa
Xomashyo turi	kluben don don	don
Granul diametri, mkm	5–100 2–30 1–45	2–30
Yelimlanish	56–59 62–64 52–64	58–63

temperaturasi,^оС

Kraxmal donlari tarkibiga, ikkita polisaxorid: amiloza va amilopektin kiradi.

Ularning polimerlanish darajasi va elementar zveno bog‘larining bir-biri bilan bog‘lanishi har xil. Polisa-xaridning tarkibi -D-angidroglukopiranoza qoldiqlaridan iborat. Umumiy formulasi (C₆H₁₀O₅)_n. Amiloza chiziqli makromolekula bo‘lib, tarkibida 200–4000.

D-glukoza qoldiqlari, ular bir-biri bilan 1,4--glukozid bog‘lari bilan bog‘langan. Tarmoqlangan joylarida – 1,6-bog‘ni tashkil etadi. Amilopektin makromolekulasi kuchli tarmoqla-ngan bo‘lib, 600–10000 glukoza qoldiqlaridan tashkil topgan, ular bir biri bilan 1,4- -glukozid bog‘lar orqali bog‘langan. Tarmoqlangan joylarida – 1,6–bog‘lar orqali bog‘langan. Amiloza va amilopektin bir-biridan fizik-kimyoviy xossalari bilan farqlanadi. Bu farqlar ularning tuzulishidagi farqlar natijasi hisoblanadi.

Tabiiy kraxmal har xil xomashyolardan olinishiga qarab, tarkibidagi amiloza va amilopektin miqdori ham o‘zgaradi. Kraxmalning asosini aminopektin tashkil etadi (83 %). Tabiiy kraxmal sovuq suvda erimaydi. Faqat suspenziya hosil qilib cho‘kadi. Suspenziyani qizdirganda, suv molekulasi mitsellar orasiga kirish natijasida, astasekin eriy boshlaydi va shu tariqa uning strukturasi o‘zgarib boradi. Temperaturasi kleysterlanish darajasiga yetganda, donachalarning o‘lchamlari kattalashib bo‘kadi, so‘ngra yorilada. Natijada, kleysterlanish sodir bo‘ladi. Kleysterlanish temperaturasi, xomashyo turlariga qarab, bir-biridan farq qiladi (2-jadval).

Modifikatsiyalanmagan tabiiy kraxmalning ikkita kamchiligi bor: birinchisi konsentratsiyasi past holda ham qovushoqlili juda yuqori, ikkinchisi – termodinamik beqarorligi. Tabiiy kraxmalning bu kamchiliklari keng ishlatishga imkon bermaydi.

Bu kamchiliklar kraxmalni modifikatsiyalash yo‘li bilan yo‘qotiladi. Modifikatsiyalash jarayoni ishlov berish sharoitiga bog‘liq. Modifikatsiyalash: oksidlash, depolimerlash, gidroksil gruppalarini eterifikatsiyalash hamda amilopektinni qisman yemirish hisobiga amilozalash. Bu amallar kraxmalning kimyoviy, fizik-kimyoviy xossalarini o‘zgartirishga olib keladi. Kraxmal eritmasini reologiyasining xossalari o‘zgaradi – qovushoqligi pasayadi, stabilligi oshadi va boshqalar. Kraxmalni modifikatsiyalashni asosiy usullari ikkita – termik va kimyoviy modifikatsiya.

Termik modifikatsiya asosan kraxmal eritmasining sifatini yaxshilaydi. 120^oC da kraxmalning yaxshi eritmasi (kleyster) olinadi.

Kimyoviy modifikatsiya kraxmal eritmasining ko‘p xarakte-ristikalarini yaxshilaydi: reologik xossalari yaxshilanadi, qovushoqligi pasayadi, stabilligi oshadi, kraxmalni adgeziyalanish xususiyati oshadi, qoplama elastikligi oshadi. Kraxmalni kimyoviy modefikatsiyalash uni har xil kimyoviy reagentlar bilan ishlov berishga asoslangan. Kimyoviy modifikatsiyalashning bir nechta usullari mavjud.