Нон ишлаб чиқариш технологияси

Ноннинг намлиги-унинг сифатини кўрсатувчи муҳим кўрсаткич ҳисобланади. Махсулотнинг колорияси, мағизининг ҳолати, ноннинг чиқиш миқдори ва сақланувчанлиги унинг намлигига боғлиқ бўлади. Хар бир маҳсулот учун намлик меъёрлари белгиланган бўлади. Ҳозирги вақтда республика нон саноати корхоналарида 300 хилдан кўпроқ маҳсулот турлари ишлаб чиқарилмоқда. Сўнгги йилларда республикамизда аҳоли овқатланиш рационини соғломлаштириш мақсадида нон маҳсулотларига турли қўшимчалар қўшиб, шифобахш, пархез нонлар ишлаб чиқарилмоқда. Буларга сабзовот, мева шарбатлари, темир, оқсил моддалари, кепак, жўхори уни, жавдаруни, сут зардоби, яхшилагичлар ва бошқа қўшимчалар қўшиб тайёрланадиган нонлар киради.
Нон ва нон махсулотларини тайёрлашда қўлланиладиган хом ашёлар иккига: асосий ва қўшимча хом ашёларга бўлинади. Асосий хом ашёларга-ун, сув, хамиртуриш ва туз киради.
Қўшимча хом ашёларга шакар, ёғ, мой, махсулотлари, тухум сут рецептурасида кўрсатилган хом ашёлар киради.
Буғдой уни-буғдой донларини тегирмонда тортиш йўли билан олинадиган кукунсимон масаллиқдир. Нон махсулотлари тайёрлашда олий, I ва II навли унлар ишлатилади, хамирнинг ҳамма турлари ана шундай унлардан тайёрланади. Унинг намлиги уни сақлаб қўйишда хам, ундан махсулотлар тайёрлашда ҳам катта аҳамиятга эга. Стандартга мувофиқ, ун намлиги 14.5 % дан ортмаслиги керак. Махсулот тайёрлашнинг хама рецептуралари шу намликка мўлжалланган.
1. Уннинг нон пиширишдаги хоссалари:
2. Уннинг ранги ва нон тайёрлаш жараёнида рангининг ўзгариши;
3. Хамирнинг реалогик ҳоссалари, ун кучи, клейковина миқдори ва сифати;
4. Уннинг сув ютиш қобилияти;
5. Уннинг газ ҳосил қилиш ҳоссаси;
6. Уннинг автолитик активлиги;
Ун ранги унларнинг навига қараб ўзгаради. Уннинг нави паст бўлганлиги сари ранги тўқариб боради. Уннинг ранги ноннинг юмшоқ қисмига қараб белгиланади.
Ун кучи, бу шартли термин бўлиб, хамирнинг клейковинаси билан тавсифланади. Хамирнинг реалогик хоссалари: эластиклилиги, пластиклтги, қаттиқлиги ва боғланиши (қовушқоқлиги) киради. Шунга асосан ун кучли, ўртача ва кучсиз деб юритилади. Кучли ун таркибида оқсил кўп бўлади. Глиадин ва глютенин оқсиллари клейкрвинани ҳосил қилади.
Сув. Нон ва макорон маҳсулотлари ишлаб чиқаришда асосий хом ашё ҳисобланади. Барча қиёмлар ва кўпгина қандолат массаларини тайёрлашда хам сув ишлатилади. Озиқ-овқат маҳсулотларини тайёрлашда ичимлик сувидан фойдаланилади. Корхоналар ичимлик суви тармоғи орқали таъминланади. Бундай имконият бўлмаганда, Давлат санитария ва эпидемиология назорати ташкилотлари рухсати билан махаллий сув манбаларидан фойдаланилади.
Қайси манбалардан олинганидан қатъий назар сувнинг сифатини стандарт (ГОСТ2874) талабларга мос келиши керак. У тиниқ, рангсиз, таъмсиз ва ҳидсиз бўлиши шарт.
Сувда эриган ҳолда мавжуд бўлган калций ва магний тузларининг миқдори “сув қаттиқлиги” кўрсаткичини кўрсатади. Сувнинг қаттиқлиги 1л сувдаги кальций ёки магний нонлари миллиграмм эквивалнтлари орқали ифодаланади.
Қаттиқлиги кўрсаткичи катталигига кўра (мг-экв/л) сув қуйидаги гурухларга бўлинади: 1.5 гача жуда юмшоқ ;1.5-3 юмшоқ; 3-6 бироз қаттиқ; 6-9 қаттиқ 9 дан юқори жуда қаттиқ. Турли манбаларнинг суви хар ҳил қаттиқликка эга бўлади. Ичимлик сувининг қаттиқлиги 7 мг-экв/л гача бўлишига рухсат берилиши мумкин.
Сувнинг юқори даражали қаттиқлиги буғ қозонлари, қовурлари ва бошқа мақсадлар учун салбий тасир этса-да, аммо хамир тайёрлашда у зарар етказмайди. Калций ва магний тузлари клейковинанинг хоссаларини кучайтиради, яъни кучсиз ундан тайёрланган хамирнинг хоссаларини, тайёр ноннинг сифатини эса яхшилайди.