Нон ишлаб чиқариш технологияси

Хамартуриш. Нон пиширишда прессланган хамиртуриш, қуритилган хамиртуриш, суюқ хамиртуриш ва хамиртуриш сути ишлатилади. Хамиртуриш сахарамицедлар синфига кирувчи думалоқ, тухумсимон шаклдаги тўқималардан иборат микроорганизмдир. Таркибида қуруқ мода қуйидагилардан ташкил топган оқсил 44-67 %, минерал моддалар 6-8%, углеводлар 30%, витаминлар ва ферментлар бор. Хамиртурушлар таркибида бир қатор ферментатив комплекслар бўлиб, улардан асосийси зимаза дейилади. Бу мода хамиртуриш таркибидаги шакарни ачитиб, этил спирт ва карбонат ангидридни (СО2) ҳосил қилади. Шу хоссага кўра хамирда бижғиш жараёни бўлиб ўтади. Хамиртуриш микроорганизмлари учун қулай шароит 26-28 С, 45-50С да тўқималар кўпайиши тўхтаб, анабиоз (карахт) ҳолатига ўтиб олади. Намлиги 75% ни ташкил этади Хамиртуриш асосий углеводлар гликоген ва треголаза бўлиб, улар электр манбаи ҳисобланади.
Пресланган хамиртуриш нордонлиги 120-360 мл/гр (уксус кислотаси бирлигида) намлиги 75%, кўтарилиш кучи 76 минутигача, хамиртуриш 6-8 С да ўз хоссасини сақлаб қолади. Ишлаб чиқаришда музлатилган хамиртуриш музидан эритилиб ишлатилади (хона температурасида). Прессланган хамиртуришга озуқа бўлиб, шакар саноатининг чиқиндиси меласса қўлланилади. Меласса тўқ, суюқ консистенцияли бўлиб, 45-50% сахароза, 12% азотли бирикмалар, 10% минерал моддалардан ташкил топган.
Туз. Ош тузи NaCl ва оз миқдорда бошқа минерал тузлар аралшмасидан иборат. Ош тузи таркибидаги аралашмалари миқдорига кўра 4 та навга бўлинади: экстра, олий, 1 нав, 2 нав, йодланган туз хам ишлаб чиқарилади. NaCl миқдори 97-99.5 % дан кам бўлмаслиги, сувда эримайдиган қуруқ моддалар чўкмаси 0.03-0.85% дан ошмаслиги керак намлиги 5-6% атрофида. Ишлов бериш усулига кўра туз майда кристалли, майдаланган ва майдаланмаган тузларга бўлинади. Нон махсулотлари ишлаб чиқаришда майдаланган тузнинг 1 ва 2 нави ишлатилади. Асосан туз 26-28% эритма ҳолида ишлатилади.
Туз хамирнинг структураси механик хоссаси ва махсулот таъмини яхшилайди, ферментлар активлигини камайтиради. Шу билан бирга хамиртуриш фаолиятини сусайтириб, ярим фабрикатлар бижғиш жараёнини секинлаштиради.
Тузнинг сифат кўрсаткичлари органолептик ва физик-кимёвий усуллар билан текширилади.
Қуйидаги қўшимча хом ашёларни кўриб чиқамиз.
Шакар. Шакарда 99,7 % сахароза ва 0.14 % намлик бўлади. У сувда батомом эрийди, ёғ таъми ва хиди бўлмайди, мазаси ширин, қўлга олиб кўрганда қуруқ. Шакар нам тортадиган бўлгани учун шамоллатиб туриладиган қуруқ хонада сақланади, бу хонанинг нисбий намлиги кўпи билан 70% бўлиши керак, акс ҳолда шакар нам тортиб ёпишқоқ ва кесак-кесак бўлиб қолади.
Ундан тайёрланадиган нон махсулотларига шакар маза беради, уларнинг тўйимлилигини оширади ва хамирнинг тузилишини ўзгартиради. Шакар клейковинанинг бўкишини чеклаб қўяди ва шу йўл билан унинг сув кўтариш хусусиятини пасайтириб, хамирнинг қайишқоқлигини пасайтиради.