Нон ишлаб чиқариш технологияси

НОН ИШЛАБ ЧИҚАРИШ ТЕХНОЛОГИЯСИ
Режа:
1.Нон маҳсулотларини ишлаб чиқариш бўйича умумий маълумот. Нон махсулотларини ассортименти.
2.Нон ва нон махсулотларини тайерлашда қўлланиладиган асосий ва қўшимча хом ашёлар таснифи.
3Хамир тайёрлашда кечадиган жараёнлар (хамир бижғитиш, хамирни бўлаклаш ва тиндириш).
4.Нон ва нон махсулотларини пишириш. Нон ва нон маҳсулотларини сақлаш.




Таянч сўз ва иборалар Ун, Хамиртуриш, Туз, Сув, Шакар, Сут маҳсулотлари, Маргарин, Солод, Крахмал, Озуқавий ёғлар, Тухум
Нон ишлаб чиқариш саноати озиқ-овқат саноатининг энг муҳим ва ривожланган соҳаларидан биридир. Йил сайин нон маҳсулотларига бўлган талаб ортиб бормоқда ва уларнинг ассортименти кўпайтирилиб бормоқда.
Ўзбекистон худудида 1929 йилгача ишлаб чиқариш саноати йўқ эди, ҳамма ерда махаллий халқ ўз мехнати билан тандирларда нон ёпиб уларни истеъмол қилинган. Республикамиз бўйича 1-нон корхонаси Тошкент шахрида 1929 йилда қурилган. 1930 йил эса 2-си Самарқанд ва 3-си Тошкентда қурилган 1980 йилга келиб Республикамизнинг йирик шахарларида катта ва ўрта қувватга эга бўлган нон ишлаб чиқариш саноати жадаллик билан ривожланиб бормоқда. Нон ишлаб чиқариш корхоналарига асосий ва қўшимча хом ашёлар тўкма ҳолда махсус сиғимларда келтириладиган бўлади. Янги технологик жараёнлар қўлланилиб, лентали печлар, хамир таёрловчи агрегатлар, хамир букловчи машиналар ва бошқа технологик ускуналар ўрнатилади. Нон маҳсулотларини пишириш газли, электр иситгичли печларда амалга оширила бошланади. Нлн ташишда контейнер усули қўлланилмоқда. Техника ва технологияларнинг ривожланиши ишчи қўл мехнатини камайтиради, 1986 йил нон ишлаб чиқариш корхоналари Республика озиқ-овқат вазирлигидан Дон махсулотлари вазирлигига ўтказилган.
Нон ишлаб чиқариш саноати корхоналарида нон, булочка , макарон, қандолат махсулотлари ишлаб чиқарила бошланади. Республикамиз мустақилликка эришгандан сўнг нон саноатимиз тез ривожланиб кетди. Катта қувватли эски типдаги нон ишлаб чиқариш корхоналари ўрнига замонавий узлуксиз ишлайдиган технологик линияларга эга бўлган кичик корхоналар қурилди. Кичик нон ишлаб чиқариш корхоналарининг авзаллиги бир вақтни ўзида аҳолини дастурхонига 20-30 хил нон булка маҳсулотлари иссиқ ҳолда етказиб берилади.
Нон ишлаб чиқариш саноати махсулотларнинг ассортиментига турли кўриниш ва навдаги нон-булка, сухарики, шафобахш хамда пархез миллий нон маҳсулотлари киради. Санаб ўтилган бу махсулотлар юзлаб номларга эга бўлиб бир биридан унинг нави, шакли ва пишириш усуллари билан фарқланади.
Нон махсулотлари турли навлардаги Жавдар ва буғдой унларидан тайёрланади. Нон махсулотларига оғирлиги 0,5кг ва ундан юқори бўлган махсулотлар киритилади. Нон махсус қолипларда ва печнинг листларида пиширилади. Уларнинг рецептураси оддий бўлиб, унга ун, сув, туз ва хамиртуруш киради. Айрим нон турларига кам миқдорда шакар, ёғ, солод, патока ва хушбўйлантирувчи моддолар қўшилади. Булка махсулотларига оғирлиги 0,05-0,5 кг бўлган махсулотлар киритилади. Уларнинг рецептурасига асосий хом ашёлардан ташқари шакар, ёғ ва бошқа ашёлар киради.
Нон асосий озиқа маҳсулоти ҳисобланади. Нон-асосан углеводли озиқадир, унда зарур бўлган оптимал нисбат (4:1) талабига жавоб бермайди. Ноннинг озиқавийлик қиммати унинг калорияси, хазм бўлиши, оқсил, витамин ва минерал моддаларнинг миқдори ва таркиби билан баҳоланади. Нон таркибидаги озиқа моддалар инсон организми томонидан бутунлай барчаси хазм бўлмайди. Нонни хазм бўлишига унинг ғоваклиги, таъми, ташқи кўриниши, унинг нави ва бошқа омиллар таъсир кўрсатади. Қанчалик унинг нави юқори бўлса, шунчалик унинг озиқа моддалари айниқса оқсили яхшироқ хазм бўлади. 1 кг нонда 70-80г оқсил мавжуд бўлиб, у инсоннинг оқсилга бўлган эхтиёжини тахминан 30% ни қоплайди. Нонда минерал моддаларнинг умумий миқдори 1-2 % ни ташкил қилади. Унинг нави қанчалик паст бўлса, нонида шунчалик минерал моддаларнинг миқдори кўп бўлади. Витаминлар хам жайдари унларда олий Навли унга қараганда кўп учрайди. Масалан, жавдар ва буғдойдан олингпн жайдари ундан тайёланган ноннинг 550г миқдори инсон организми рр витаминига бўлган эхтиёжни тўлиқ, В1 витамини 2.3 қисмини, В2 витамини 1.6 қисмини қондиради.
Нон ва булка махсулотлари органолептик (ташқи кўриниши, таъми, хиди, мағиз ҳолати) ва физик-кимёвий (намлик, кислоталик, ғоваклик, ёғ ва шакарнинг миқдори) сифат кўрсаткичлари биринчи даражали ҳисобланади, чунки махсулот органолептик кўрсаткичлар бўйича сифатсиз деб топилса, махсулот брак (яроқсиз) ҳисобланади ва кейинги анализлар ўтказилмайди.