Нон ишлаб чиқариш технологияси

Тўртинчи босқич – хамирни бўлиш жараёни ҳисобланиб унга хамирни буклаш шакл бериш ва маълум муддат тиндириш жараёнлари киради. Хамирни белгиланган оғирликдаги зувалаларга “Винклер” фирмасининг МАК-3 хамир бўлиш машинаси бўлиб беради. Зувалаларнинг оғирлиги тайёр махсулотнинг оғирлигидан келиб чиқиб белгиланади, бунда пишиш давомида нон махсулотларининг вазнини камайтириш хисобга олинади.
Хамир бўлаклари шарсимон шаклга келтирилиб, ундан сўнг охириги шакл берилади. Айрим нон маҳсулотларига маҳсус мосламаларда шакл берилади.
Шаклга кирган хамир бўлаклари тиндирилади, бунда хамирнинг бижғиши давом этиб ҳосил бўлаётган газ хамирнии ғовакли бўлишига ва хажмини ортишига хизмат қилади. Тиндириш жараёни учун 35-40 С ҳарорат ва 75-85% нисбий намлик қулай шароит ҳисобланади. Тиндириш жараёни маҳсус камераларда амалга оширилади.
Бешннчи босқич – пишириш жараёни бўлиб, бунда хамир тайёр нон маҳсулотига айланади. Пиширишни мақсади хамирни яхши хазм бўладиган маҳсулотга айлантириб беришдан иборатдир. Пишириш мақсади – хамирни яхши хазм бўладиган махсулотга айлантириб беришдан иборатдир. Пишириш жараёнини дастлабки дақиқаларда маълум миқдорда кўтарилишини кузатиш мумкин. Бу жараён хамир қатламлари орасига иссиқлик кириши орқали юзага келади. Мағизнинг ички қатламларида хароратнинг ортишининг дастлабки вақтида ачитқилар томонидан кўп миқдорда карбонат ангидрид газини ҳосил бўлишига сабаб бўлади. Ҳарорат 55 С га етганида ачитқиларнинг хаёт фаолияти тўхтайди. Хамир бўлакларининг устки қисми печка ичида тез қизийди ва бу қатламдаги бижғувчи микроорганизмлар зудлик билин ўладилар, крахмал доначалари клестерланади,оқсил моддалар денатурацияга учрайди. Харорат 100С га етганда хамирдан намлик буғланиб чиқа бошлайди. Устки қисми қаттиқлашиб қолиши, ундаги намликни кўп миқдорда буғланиб кетиши билан тушинтирилади. Устки қисмини рангини ўзгариши, унда кимёвий жараёнлар содир бўлганлигининг натижасидир. Хамирни харорати кўтарилиш билан клейстерланган крахмалдан стринлар ҳосил бўлади, масалан 110-120 С да оч сариқ рангдаги декстринлар ҳосил бўлади, 120-140С да жигаррангдаги декстринлар ҳосил бўлади.
Ҳарорат 140-150 С бўлганда қанд моддаларнинг карамелизация жараёни юзага келади. 150-200 С да ноннинг устки қисмида оқсил ва қанд моддаларининг ўзаро таъсирлашиши натижасида тўқ рангли моддалар – меланоидлар ҳосил бўлади. Меланоидлар нон махсулотларига маҳсус таъм ва ҳушбўй ҳид берувчи моддалардир.
Ноннинг устки қаттиқ қисмини ҳосил бўлиш мағзига иссиқликни етиб боришини қийинлаштиради, чунки у иссиқликни ёмон ўтказувчи ҳисобланади. Пишириш вақтини узайтирса ҳам нон мағизиниг ҳарорати 100С дан ошмайди.
Ҳарорат 60 С га етгандан бошлаб оқсил моддаларнинг декатурация жараёни (свертвания) бошланади. Бунда оқсил молекуласидан сув ажралиб чиқади, сувни эса клейстерланган крахмал боғлаб олади. Шундай қилиб, пишиириш жараёни туфайли клейстерланган крахмал доначалари ва структураси ўзгарган оқсил моддалардан иборат мустахкам каркас хосил қилган нон мағиз юзага келади. Кимёвий ўзгаришлар натижаси ҳосил бўлган спирт хамирдаги кислоталари билан реакцияга киришиб, нонга хушбўй таъм ва хид берувчи эфирларга айланадилар.
Ҳар бир турдаги нон маҳсулотлари учун пишириш режими белгиланади, у пишириш давомийлиги ва камерадаги нисбий намлик билан тавсифланади. Ноннинг таъми ва ҳушбўйлиги биринчи навбатда пишириш давомийлиги ва хамир нонни печкада қизиш тезлигига боғлиқ бўлади. Пишириш давомийлиги маҳсулотларининг оғирлиги ва шаклига, иссиқлик режимига, хамир бўлакларининг жойлашиш зичлиги ва бошқа омилларга боғлиқ бўлади.