Нормативы республики узбекистан санитарно- гигиенические требования для предприятий общественного питания

Блюда из творога

Вареники ленивые, пудинг вареный на пару	1 ∙ 10^2	1,0	-		1,0		-		25
Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога	1 ∙ 10^3	1,0	-		1,0		0,1		25
Блюда из рыбы
Рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная	1 ∙ 10^3	1,0	-		1,0		0,1		25
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом)	1 ∙10^3	1,0	-		1,0		0,1		25
Блюда из мяса мясных продуктов
Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченные и т.д	1 ∙10^3	1,0	-		1,0		0,1		25
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д.	1 ∙10^3	1,0	-		1,0		0,1		25
Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом (Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются)	1 ∙ 10^3	1,0	-		1,0		0,1		25
Гарниры
Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и (без заправки)	1 ∙ 10^3	1,0	1,0		1,0		0,1		25
Картофель отварной жареный	1 ∙10^3	1,0	-		1,0		0,1		25
Овощи тушеные	1 ∙10^2	1,0	-		1,0		0,1		25
Соусы и заправки для вторых блюд	1 ∙10^3	1,0	-		1,0		0,1		25
Сладкие блюда
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных	1 ∙ 10^2	1,0	-		1,0		-		25
Компоты из плодов и ягод сушеных	1 ∙ 10^2	1,0	-		1,0		-		50
Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных	1 ∙ 10^2	1,0	-		1,0		-		50
Желе, муссы	1 ∙ 10^3	1,0	-		1,0		-		25
Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)	1 ∙10^5	1,0			1,0		-		25
Сливки взбитые	1 ∙ 10^5	1,0	0,1		-		25
Шарлотка с яблоками	1 ∙10^3	1,0	1,0		-		25
Мороженое мягкое	1 ∙10^5	0,1	1,0		-		25

Кондитерские изделия с кремом

Наименование продукта	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, Не более	Масса продукта (г/см^3), в Которой не допускаются			Дрожжи, КОЕ/г		Плесени, КОЕ/г
		БГКП (колиформные бактерии)	S. auerus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделкой:
- сливочной	1∙10^4	0,01	0,01	25		100 при использовании маргаринов		50 при использовании маргаринов
- Белково-сбивной, типа суфле	1∙10^4	0,01	0,01	25		50		100
- Фруктово-ягодной, помадной	1∙10^4	0,01	0,1	25		50		100
- из шоколадной глазури	1∙10^4	0,01	0,1	25		50		100
- типа «картошка»	1∙10^4	0,01	0,1	25		50		100
- с заварным кремом	1∙10^4	0,01	1,0	25		-		-
- с творожено - сливочной начинкой	1∙10^4	0,01	0,1	25		-		-
Рулеты бисквитные с начинкой
- сливочной	1∙10^4	0,01	0,1	25		50		100
- фруктовой, с маком, цукатами, орехами и др.	1∙10^4	1,0	1,0	25		50		100
Кексы
- с сахарной пудрой	1∙10^3	0,1	-	25		50		50
- глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой	1∙10^3	0,1	-	25		50		100
Примечания: Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу. 1. Отбор проб. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают: номер пробы; наименование продукции; номер и объем партии; дату и час выработки продукции и отбора пробы; должность и подпись лица, отбиравшего пробу; · обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция. Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя. .2. Доставка и хранение проб. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до 5 ° С.

Приложение 8
Способ приготовления дезинфицирующих средств

Наименование	Концент- рация, %	Назначение	Способ приготовления
1. Хлорная известь	10 (исходный)	для обработки контейнеров для пищевых отходов	1 кг хлорной извести растворяют в 10 л воды, оставляют на 24 ч, затем сливают с осадка
	5	для обработки раковин, умывальников, унитазов	5 л исходного раствора разбавляют в 10 л воды
	2	для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха	2 л. исходного раствора разбавляют в 10 л воды
	1	для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.)	1 л исходного раствора разбавляют в 10 л воды
	0,5	для обработки оборудования	0,5 л исходного раствора разбавляют в 10 л воды
	0,2	для дезинфекции столовой посуды	0,2 л исходного раствора разбавляют в 10 л воды
2. Хлорами Б	0,2	для дезинфекции столовой посуды	20 г (1 ст. ложка) растворяют в 10 л воды
3.Гипохлорит кальция	0,1	для дезинфекции столовой посуды	10 г (1 ч. ложка) растворяют в 10 л воды
Раствор хранят в емкости с плотно закрытой крышкой (пробкой) не более 5 суток. Во время приготовления исходного раствора хлорной извести следует пользоваться респираторами и защитными очками: раствор готовят по мере необходимости

Характеристика моющих средств:
Мытье производственного оборудования и помещений предприятий объектов общественного питания и торговли производят растворами моющих средств, которые должны обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования.
На предприятиях общественного питания и торговли в качестве моющих средств используют, в основном, раствор кальцинированной соды, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры. В последнее время для мытья оборудования используются также электроактивированные растворы (католит), препарат «Септабик», средство «Септодор».
Кальцинированная сода, представляет собой обезвоженный углекислый натрий – белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом.
Горячие растворы кальцинированной соды (50-60°С) хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки.
Рекомендуется использовать 0,5 %-ные растворы кальцинированной соды для ручной мойки с нагревом раствора до 70-80°С.
Более эффективным моющим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.
Метасиликат натрия, применяется для мойки производственного оборудования в качестве антикоррозийной добавки в моющие порошки или как самостоятельное моющее средство.
В кальцинированную соду добавляют 0,1 %-ный раствор метасиликата натрия.
Дезмол, синтетическое моющее и дезинфицирующее средство. Применяется для мытья и дезинфекции оборудования.
Применение «дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки – 1,0 %-ный водные растворы дезмола и другие моющие средства.
Характеристика дезинфицирующих средств:
На предприятиях общественного питания и торговли для дезинфекции оборудования и помещений используется хлорсодержащие средства (хлорная известь, хлорамин, антисептол, известковое молоко, анолит, раствор гипохлорита натрия), а также четвертичные аммонийные соединения: препарат «Септабик» и средство «Сетодор».
Эффективность обработки дезинфицирующими препаратами зависит от содержания в них активного вещества, времени воздействия и температуры приготовленного раствора.
Хлорсодержащие дезинфицирующие препараты при повышении температуры оказывают коррозирующее действия на металл. Поэтому они применяются при температуре не выше 50°С (45-50°С). дезинфицируют тщательно вымытые поверхности, так как остатки пищевых продуктов связывают хлор и снижают его антимикробное действие. Нержавеющая сталь мало подвержена коррозии от воздействия хлорсодержащих препаратов. Резина, применяемая для прокладок оборудования, разрушается паром, но выдерживает воздействие хлорсодержащих дезинфицирующих растворов.
Четвертичные аммонийные соединения не оказывают коррозирующего действия на металл, дерево, пластик, бетон, резину. Однако при температуре выше 45-50°С них токсичность повышается. Поэтому температура рабочих растворов не должна превышать 45°С.
Хлорная известь, представляет собой белый комковатый порошок с резким специфическим запахом хлора. В воде растворяется не полностью.
В соприкосновении с воздухом хлорная известь легко разрушается. Поэтому ее необходимо хранить в закрытой упаковке и в темноте. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 10 дней.
Периодически определяют активность приготовленного раствора хлорной извести, которая выражается либо в %, либо в мг/л активного хлора. Бактерицидный эффект раствора хлорной извести зависит от содержания в нем активного хлора, количество которого колеблется от 28 до 36 %. Хлорная известь с содержанием менее 25 % активного хлора к дезинфекции непригодна. При неправильном хранении хлорная известь разлагается и теряет часть активного хлора. Разложению способствуют тепло, влага, солнечный свет. Поэтому хранить хлорную известь следует в сухом, темном месте, в плотно закрытой таре.
Для дезинфекции оборудования используют осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести, так называемую «хлорную воду».
Хлорную воду готовят из концентрированного 10%ного осветленного раствора хлорной извести.
Исходный раствор готовят следующим образом: 1кг сухой хлорной извести помещают в эмалированное ведро и измельчают. Затем доливают холодной водой до объема 10 л, хорошо перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на сутки в прохладном месте. После этого образовавшийся осветленный 10% раствор осторожно сливают и отфильтровывают через несколько слоев марли или процеживают через плотную ткань. Хранят в бутылях из темного стекла, закрытых деревянной пробкой, в прохладном месте, не более 10 суток. Рабочие растворы необходимой концентрации готовят из исходного 10 %-ного осветленного раствора непосредственно перед их употреблением.
Примечание: концентрация рабочего раствора в процентах определяются по весовому количеству хлорной извести, взятой для приготовления хлорно-известковой взвеси. Концентрацию осветленных растворов хлорной извести от 0,2 до 10 % выбирают в зависимости от обеззараживающего объекта.
Анолит и раствор гипохлорита натрия:
Анолит имеет следующие параметры: рН от 1 до 6, содержание активного хлора 0,01-0,2 % (что соответствует содержанию активного хлора в 0,04-0,8 %-ном растворе хлорной извести). Для дезинфекции обычно используют анолит с рН 1-3, содержание активного хлора в дезинфицирующем растворе выбирают в зависимости от вида обрабатываемой поверхности.
Раствор гипохлорита натрия имеет следующие параметры: рН 7-11, содержание «активного хлора» 0,01-1,0 %) что соответствует содержанию активного хлора в 0,04-4,0 %-ном растворе хлорной извести). Параметры раствора гипохлорита натрия выбирают в зависимости от вида обрабатываемой поверхности.
Хлорамин: Кристаллическое вещество белого или желтоватого цвета. Содержит 24-28 % активного хлора. Хорошо растворяется в воде при комнатной температуре. Растворы хлорамина готовят непосредственно перед употреблением. Пользуются 0,2-10 %-ным раствором. Растворяют хлорамин в стеклянной или эмалированной посуде. Растворы его при температуре 50°С не выделяют в воздух хлор в отличие от растворов хлорной извести.
При хранении растворов хлорамина в посуде из темного стекла с притертой пробкой их активность сохраняется до 15 суток.
Средство «Септабик» представляет собой порошок белого цвета без запаха, растворимый в воде. При концентрации растворов выше 0,5% растворение порошка происходит медленно. Рабочие растворы непрозрачны.
Средство «Септабик» обладает дезинфицирующим и моющим действием. Рабочие растворы «Септабика» не взаимодействуют с металлами, пластиком, тканями, бетоном. В порошкообразном состоянии «Септабик» сохраняет свою активность при комнатном температуре неограниченное время. Рабочие растворы не выше 30°С. «Септабик» и его растворы несовместимы с мылами и анионными поверхностно-активными веществами.
Средство «Септодор» обладает дезинфицирующим и моющим действием. Рабочие растворы «Септодора» не разрушают обрабатываемые объекты из металла, пластика, тканей, дерева. «Септодор» сохраняет свою активность при комнатной температуре (18-20°С) в течение 1 года. «Септодор» и его растворы несовместимы с мылами и анионными поверхностно-активными веществами.
Для обеззараживания поверхностей бытовых производственных помещений, технологического оборудования, тары, инвентаря используются 0,1 %ные растворы «Септодор» из рачета 250-300 мл на 1м²обрабатываемой площади. После 10-15 мин выдержки поверхность ополаскивают водой и протирают насухо.
При приготовлении рабочих растворов «Септодора» и их использования для дезинфекции необходимо избегать попадания на слизистую оболочку глаз.
Применение рабочих растворов дезинфицирующего средства
«АБК-ЭКСТРА»
Рабочие растворы средства готовят в стеклянных, эмалированных (без повреждения эмали), пластмассовых емкостях в соответствии с расчетами, приведенными в таблице №1, путем добавления соответствующих количество средства к питьевой воде комнатной температуры
Таблица 1

Концентрация раствора (%) по препарату	Количество ингредиентов (мл), необходимое для приготовления
	1 л рабочего раствора		1000 л рабочего раствора
	Средство -мл-	Вода -мл-	Средство -л-	Вода -л-
0,15	1,5	998,5	1,5	998,5
0,3	3,0	997,0	3,0	999,0

Инструкция по применению дезинфекционного средства « SEPTA - DEZ »
для дезинфекции оборудования и поверхностей
производственных помещений
Дезинфицирующее средство «SEPTA-DEZ» предназначено для дезинфекции поверхностей производственных, подсобных помещений, технологического оборудования изготовленного из нержавеющей стали, алюминия, низкоуглеродистой стали, материалов, покрытых никелем и латунью, пластмассы.
«SEPTA-DEZ» не вызывает отрицательных реакции при контакте с резиной, бетоном, деревом, керамической плиткой, стеклом и полимерными материалами.
Для дезинфекции технологического оборудования используют препарат «SEPTA-DEZ» в виде рабочих водных растворов приделах 0,05-0,1%.
Рабочие растворы средства готовят в стеклянных, эмалированных (без повреждения эмали), пластмассовых емкостях путем добавления соответствующих количеств средства к питьевой воде комнатной температуры (таб.2)
Таблица 2

Концентрация рабочего раствора (%)	Количество ингредиентов (мл), необходимое для приготовления
	1 л рабочего раствора		1000 л рабочего раствора
	Средство, мл	Вода, мл	Средство, л	Вода, л
0,1	1,0	998,5	1,0	999,0

Приложение 9
Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санитарных
принадлежностей для работников предприятий
общественного питания

Наименование профессий	Наименование спецодежды, санобуви и санпринадлежностей	Срок носки в месяц
1. Директор (заведующий) предприятия и его заместитель, администратор зала, зав. делопроизводством, начальники цехов, их заместители	Халат белый х/б или куртка белая х/б шапочка белая х/б фартук белый х/б	6 4 4
2. Повар, кондитеры, пекари, тестомесы	куртка белая х/б брюки светлые х/б (для женщин юбка светлая х/б) фартук белый х/б Колпак белый х/б или косынка белая х/б рукавицы х/б (для кондитеров) полотенца тапочки или туфли, или ботинки текстильные, или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве	4 4 4 4 4 4 4 6
3 Буфетчики, изготовители горячих напитков, молочных коктейлей, бармены	куртка белая х/б шапочка белая х/б фартук белый полотенце китель белый полотняный блузка белая х/б шапочка белая	4 4 4 4 4 4 6
4. Резчик хлеба	халат белый х/б нарукавники белые шапочка белая х/б или шапочка-косынка белая х/б	4 6 4
Выдается зав. производством при работе с продуктами

Список использованной литературы
1. Закон Республики Узбекистан «О государственном санитарном надзоре» от 03.07.1992 г., № 657-XII
2. Закон Республики Узбекистан «О качестве и безопасности пищевой продукции» от 18.10. 1997 г., № 484-I
3. O`zDSt 950 – 2011 «Вода питьевая»
4. ГОСТ 30390 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
5. СанПиН РУз № 0083-98 «Санитарные правила для предприятий общественного питания»
6. СанПиН РУз № 0265-2009 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
7. СанПиН № 0283-10 «Гигиенические требования к безопасности пищевой продукции».
8. СанПиН РУз № 0294 – 11 «Гигиенические нормативы предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны».
9. ШНК 2.08.02-09. Градостроительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения. Ташкент, 2009.С.67-68.
10. Приказ Министерства здравоохранения Республики Узбекистан № 300 от 06.06.2000 «О проведении обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров»
11. Руководство по лабораторному контролю качества пищи. Ташкент, 1992
12. Справочно-методическое пособие. Гигиенические аспекты применения пищевых добавок. Ташкент, 2011. С.63.
13. МУК 4.2.762-99 «Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом».
14. Гигиена и санитария общественного питания. Учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. Москва: Экономика, 2001. 266 с.
15. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Москва, 2001.
16. Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания. Москва, 1999.
17. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. № 2657 от 31.12.82 г.

Тип документа: СанПиН 

Номер документа: № 0309-14 
Дата принятия: 09.03.2014 
вернуться назад