O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I
Download 112 Kb. Pdf ko'rish
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- 6.1. QAYNATM A Q U R U Q S H O ‘RVA TAYYORLASH
- S u y a k q a y n a tm a si.
- G o ‘shtli suyak qaynatm asi.
- Parranda g o ‘shtidan tayyorlangan qaynatm a quruq sh o rv a .
- Baliqdan tayyorlanadigan qaynatm a quruq s h o ‘rva.
- Q o ‘ziqorin pishirilgan suv.
- 6.2. X U S H X O R SU Y U Q TAOM LAR
- M a h su lo t nom i P ish ish vaqti (m in u t) M a h su lo t nom i P ish ish vaqti (m in u t)
- Q izilchani qaynatish
VI b o b SUYUQ TAOMLAR Suyuq ta o m la r tushki ovq atlan ishn in g asosiy qismi hisoblanadi. U la r ikki qism dan , suyuq va quyuq garnir q ism id an tashkil topadi. Q a y n a tm a q u ru q sho'rva, sut, y o rm a yoki sabzavot m eva qaynatilgan suv, kvas va boshqalar suyuq qism hisoblanadi. Tushki taom ning suyuq qismida ekstraktiv va mineral m oddalar, organik birikm alar bo'lib, ular ta o m n i mazali va x u s h x o 'r qiladi, ishtahani och ib so'lak bezlaridan suyuqlik ishlab chiqarilishiga sabab bo'ladi. T a o m n in g quyuq qismi sifatida h a r xil m a h s u l o tl a r : s a b z a v o tla r , q o ' z i q o r i n , y o r m a , d u k k a k li va m a k a r o n m ahsulotlari, baliq, go'sh t, p a rra n d a va b o shq alar ishlatiladi. T a o m n in g quyuq qism ida oqsil, yog', uglevod, m ineral m o d dalar, d a rm o n d o r ila r bo'ladi. Suyuq ta o m n in g ozuqalik aham iyati u n c h a yuqori b o 'lm a y , 1 litr q a y n a tm a q u ru q sho 'rv a 15—20 kaloriyaga egadir. Biroq t a o m n in g q uyuq qismi bo'lganligi sababli, suyuq ta o m la rn in g k o'pi yuqori darajali ozuqalik aham iyatiga ega. Suyuq ta o m turlari har xil bo'ladi. Tarqatishdagi harorat darajasiga qarab, sovuq va issiq ta o m , issiqlarining harorati 75°C dan k am bo'lm asligi, sovuqlarining harorati 14°C dan yuqori bo'lmasligi kerak. T ayyorlanish usuliga qarab gazak, pyure tiniq va boshqa ko'rinishdagi turlarda bo'ladi. Tarkibidagi suyuqligiga qarab: q a y n a tm a qu ru q sho 'rva sabzavot yoki y o rm a q aynatm asida, sutda, non kvasida, sut m ah sulotida tayyorlangan bo'ladi. Issiq suyuq ta o m la r suyuq ta o m tayyorlash sexida sovuqlari esa sovuq tao m ta y y o r la s h se x id a t a y y o r l a n a d i . S u y u q t a o m l a r s t a t s i o n a r y oki p lita ustiga qo'yiladigan qozo nlard a, kastryulkada, suyuq ta o m g a m o'ljallangan to vo qch alard a tayyorlanadi. U n d a n tashqari, suyuq tao m tayyorlashda tovalar, soteyniklar, tem ir t o v a l a r , c h o v li, g 'a lv ir , k a p g ir, c h o ' m i c h , m u h r l a n g a n t a x t a k a c h l a r , tu rli p ich o q la rd a n foydalaniladi. P a z a n d a n in g ish joyida stol tarozilari, taxtakachlar, pich o q la r; ziravorlar solingan idishlar va ishlovdan o 'tg a n m a h s u lo tla r ( s h o 'r bodring, jazlangan sabzavot, k o 'k a t va hokazolar) bo'lishi lozim. 6.1. QAYNATM A Q U R U Q S H O ‘RVA TAYYORLASH Q a y n a tm a quruq s ho'rv a — suyak, g o 'sh t, p arranda, baliq, q o 'ziqo rin larn i su vda q a y n a tis h n a tija s id a hosil b o 'l g a n q a y n a tm a d i r . Q a y n a t is h n a tija sid a 86 m ahsulo tlar tarkibidagi oqsil, y o g \ mineral m o d d a la r va ziravorlardagi xushxo'rlik kabi e k s tra k tiv m o d d a l a r q a y n a tm a g a o 't a d i . Q a y n a t m a q u r u q s h o 'r v a n i n g xushxo'rligi undagi suv va m ahsulotga, uning qay darajada m aydalanganiga, q an cha vaqt qaynatilganiga bog'liq. Suvda eruvchi m o d d ala rning k o 'p yoki ozligiga qarab, q a y n a tm a la r oddiy va konsentrlangan holda tayyorlanadi. Oddiy q a y n atm a q uruq sho'rva tayyorlash uchun 1 kg m ahsulotga 4—5 litr, k o nsentrlangan q a y n a tm a sho'rva u c h u n esa 1,25 litr suv olinadi. K onsentrlangan qay n atm a quruq sho'rva tayyorlashda 1 kg m ahsulo tdan 1 litr suyuqlik olinishi lozim. B u n d a y q a y n a tm a s h o 'rv a tay yorlashn i tavsiya qilinishining boisi, yoqilg'ining tejalishi, qaynatish vaqtining kamayishi, hajmi k i c h i k r o k i d is h d a t a y y o r l a n i s h i , s a q la s h u c h u n k i c h i k r o q h a j m d a g i id ish ishlatilishidan iborat. K o n se n trla n g an q a y n a tm a d a n oddiy q a y n a tm a tayyorlash u c h u n 1 litr konsen trlan g an q a y n a tm a n i 3—4 litr q aynoq suvga aralashtiriladi. M a h su lo tla rd an to 'g 'ri foydalanish, ularni m e ’yorida ishlatishga e ’tibor berish va tayyorlanish uslubiga rioya qilish orqali yuqori sifatli q a y n a tm a q uru q sho'rva tayy orlash m u m k in . Q a y n a tm a quruq sho'rva tayyorlashda m ol, p a rrand a g o 'sh tid a n tayyorlangan q a y n a tm a -k u b ik la rid a n foydalanish h a m m u m k in . B uning u c h u n suyuq ta o m tuz q o 'sh ilm ag a n holda pishiriladi. Q a y n a tm a kubiklari esa o ld in d a n issiq suvda eritib q o 'yiladi va ta o m tayyor b o 'lis h id a n 15—20 m in u t oldin unga q o 's h ib aralashtiriladi va iste’mol qilinadi. 1 porsiva suyuq tao m g a (500 g) 2 kubik (8 g) hisobida q a y n a tm a -k u b ik ishlatilishi m u m k in . S u y a k q a y n a tm a si. B u n d a y q a y n a t m a t a y y o r l a s h u c h u n m o l, q o 'y , c h o 'c h q a la rn in g avval ishlovdan o 'tg a n ilik, tos, to 's h , u m u rtq a , bilak suyaklari ishlatiladi. O z u q a b o p suyaklar avval m aydalab chopiladi, so'n g qaynatiladi. B unda uning barcha oziq m oddasi qaynatm aga chiqadi. Yosh mol suyaklari va c h o 'c h k a suyaklari q a y natishd an a w a l biroz yuzaki qovurib olinadi. Bunday qilinganda tayyorlanayotgan qaynatm aning tashqi ko'rinishi tabiatli, mazasi x u sh x o 'r bo'ladi. T a yyorlangan suyak q o zo n g a solinib, sovuq suv quyib, qaynab chiqq un ga q a da r olov baland qilib qo'yiladi. Q a y n a tm a qaynagach, olov pasaytirilib vaqti- vaqti bilan yuzidagi ko'pigi olib turiladi. Q aynash jara y o n id a q a y n a tm a yuzidagi k o 'p ik n i olib tu ris h d a n m aq sa d q a y n a tm a n in g tashqi k o'rin ish id a g i tiniqligini t a ’minlashdir. Ko'pigi olinm ay qaynatilgan q u ru q sho 'rv a d a k o 'p ik parchalanib, uning k o 'rinishini xiralashtirib qo'yadi. M o l suyagidan tayyorlangan qay n atm a 3,5—4 soat, c h o 'c h q a va q o 'y suyagidan tayyorlangan qaynatm a 2—3 soat qaynatilishi kerak. U zoq vaqt davomida qaynatilsa, 87 q a y n a tm a n in g mazasi va xushxo'rligi o'zgaradi. T a o m tayyor bo'lishiga 30—40 m inu t qolganda m e'y o rin i m o'ljallab yog'siz jazlangan k o'kat ildizi, sabzi, piyoz va taom xushxo'rligini oshiruvchi kashnich, ukrop, selderey, sarimsoqpiyoz solinadi. Q a y n a tm a m aro m ig a yetib pishgach, elakdan o'tkazib suziladi. G o ‘shtli suyak qaynatm asi. B u n d a y q a y n a tm a tayy orlash u c h u n 1,5—2 k ilogram m vazndagi to 'sh , q o 'l, qo'l osti, qovurg'a go'shti ishlatiladi. Ishlovdan o 'tib tayyorlangan suyak sovuq suvga solinib, 2—3 soat k o'p ik va vog'lari suzib turilgan holda past olovda qaynatiladi. So'ngra go'sht bo'laklari solinib, olov ko'tarilib, tezda qaynash darajasiga yetkaziladi, ustidagi ko'piklari olinib past olovda 1,5—2 soat q aynatiladi. T a o m tayyor b o 'lis h id a n 30—40 m in u t avval m e ’y o rin i m o 'lj a ll a b y o g 's iz j a z l a n g a n k o 'k a t ildizi, sab zi, p iy o z va t a o m xushxo'rligini oshiruvchi k o 'k a tla r solinadi. S ho 'rva pishib yetilgach g o'shti olinib, q a y n a tm a elakdan o 'tkazib suziladi. Bunday q a y n a tm an i yana boshqa usulda h a m tayyorlash m u m k in . Buning uc h u n tayyorlangan suyak va g o 's h t m ahsulotlari qozo ng a solinib, ustidan sovuq suv quyiladi, olovni b aland k o 'tarib qaynatiladi. Q a yn a g a c h, olov pasaytirilib, vaqti-vaqti bilan ustidagi k o 'p ik olib turiladi. g 'ozon dagi m ah su lot 1,5—2 soat qaynatilib, go'shti olinadi. Suyak esa yana qaynatiladi. T a o m tayyor b o 'lish dan 3 0 —40 m i n u t avval y o g 's iz j a z l a n g a n k o 'k a t ildizi, sa b zi, p iy o z va t a o m xushxo'rligini oshiruvchi k o 'k a tla r solinadi. Tayyor q a y n a tm a elakdan o'tk azib suziladi. Parranda g o ‘shtidan tayyorlangan qaynatm a quruq sh o 'rv a . P a r r a n d a g o 's h tid a n q a y n a tm a q u ru q s h o 'rv a tayyorlash u c h u n b u tu n p a rra n d a go 'sh ti, p a rra n d a kalla—p o chalarid an , yurak, osh q o z o n , bo'yin um urtqasi, bosh, qa n o t, bo'yin go'shti va suyaklaridan foydalaniladi. Butun p a rra n d a n in g oyoq qanotlari, b o 'y in k o 'r in is h i ix c h a m la s h tirib p ishirishga ta y y o rla n a d i, suyaklari c h o p ilib yuviladi. Tay y orlan g an m ah su lo t ustiga sovuq suv quyilib q a ynatiladi, qaynab c h iq q a c h , olov pasaytirilib, vaqti-vaqti bilan ustidagi ko'pik va suzib c h iq q a n yog'i olib turiladi. Q ozondagi masalliq 20—30 m in u t q a y n a g an d a n so'n g yog'siz jazlang an ko'kat ildizi, piyoz solinadi. Parra n d a n in g turi va yoshiga qarab qaynash jarayoni 1 so atd an 2 soatgacha d av o m etadi. T a o m tayyor b o 'lgach, uni elakda suzib olinadi. Agar q a y n a tm a tayyorlashda b utu n p a rra n d a go'shti, uning kalla-pochalari, suyaklari birga ishlatilsa, dastlab suyak va ka lla -po c h a la r qaynatib pishiriladi, b u tu n p a rra n d a go'shti esa uning pishib yetilish vaqti hisobga olinib, keyin solinadi. Baliqdan tayyorlanadigan qaynatm a quruq s h o ‘rva. B u n d a y s h o 'r v a n i tay yorlashd a ishlovdan o 'tg a n baliq va boshi, suzgich q an o tla ri, d u m i, terisi, suyagi kabi ozuqali chiqitlari ishlatiladi. O k u n oilasiga m ansub o kun, sudak, yershch va boshqa baliqlardan yaxshi q a y n a tm a tayyorlanadi. Z o g 'o ra baliq, sazan, lesh, vobla baliqlaridan q ay n a tm a tayyorlash tavsiya etilmaydi. C h u n k i bu baliqlardan tayyorlangan qaynatm aning mazasi taxir bo'ladi. Osyotr oilasiga m ansub baliqlarning yirik suyaklari va boshi b o ia k la rg a bo'linib, ko'zi va oyqulog'i olib tashlanadi va q a y n a tm ad a m ahsulot sifatida ishlatiladi. Ishlovdan o l i b tayyorlangan baliq. baliq chiqitlari q ozon ga solinib, ustidan sovuq suv (1 kg m a h s u lo tg a 3—3.5 litr suv) quviladi va olovni b a la n d la tib qaynatiladi. Qozondagi masalliq qaynab chiq q a c h , ustidagi ko'pigi olib tashlanadi. X om ko'kat ildizi, to'g 'ra lg an piyoz solib past olovda 50—60 m in u t qaynatiladi. Q a y n a tm a iste’molga tayyor holga kelgach, tindiriladi va elakdan o'tkazib. suzib olinadi. Osyotr oilasiga m ansub baliq boshidan q a y n a tm a tayyorlashda baliq boshi qozon ga solinib, bir soat qaynatilgandan so 'n g q o z o n d a n go'shti ajratib olinadi. kem irch ak suyagi esa yu m sho q holga kelguncha 1 — 1,5 soat davom ida qaynatiladi. Tayyor q a y n a tm a elakdan o 'tk azib suziladi. Ajratib olingan baliq go'shti va yum shagan kem irchak suyagi bo'laklarga bo'linib, ta o m tarqatishda qo'shib boriladi. Q o ‘ziqorin pishirilgan suv. Buning u c h u n yangi yoki quritilgan q o 'z iq o rin la r ishlatiladi. Quritilgan q o 'z iq o rin saralanadi, tozalab yuviladi. biroz sovuq suvda bo'ktirilib (10— 15 m inut) qotib qolgan tashqi m ahsulotlari ivitiladi. Yuvib tashqi m ahsulo tlard an holi qilingandan so'ng, 1 kg q o'z iq o rin g a 7 litr sovuq suv solinib, 3—4 soat davomida bo'ktiriladi. Q o'ziqorin suzilib, chayib tashlanib, o'zi bo'ktirilgan suvida 1.5—2 soat d a vo m id a pishiriladi. T ay y or q o 'z iq o rin suzib olinib, q u m qoldiqlari qolgan bo'lsa, suvda yuvib tashlanadi, q a y n a tm a esa biroz tindirilib, yuzidan suzib, elakdan o'tkaziladi. Q u m qoldiqlari bo'lishi ehtimoli bo'lgani u c h un elakdan o'tkazilay o tgan q a y n a tm a d a n biroz qoldiriladi. Tayyor q o 'z iq orin m ayda to 'g 'ra lg an holda yoki qiymalovchi m as h in a d a n o'tkazilgan holda qaynab turgan suyuq taom tayyor b o'lishidan 5— 10 m in ut avval solib ishlatiladi. 6.2. X U S H X O R SU Y U Q TAOM LAR Q a y n a t m a q u r u q s h o 'r v a d a , q o 'z iq o r i n q a y n a tilg a n q a y n a t m a d a , suvda sabzavot, kartoshka, m a k a ro n , yorm a, dukkakli m ah su lo tla r iste’m olga tayyor holga keltirilib, to'g'ralgan sabzavot va turli ko 'katlar solinib t a ’mi xush xo'r qilinadi. X ush x o 'r suyuq taom tayyorlashda m ahsulotlar m a ’lum ketm a-ketlikda qaynab turgan suyuqlikka solib, pishiriladi. Shu sababli tayyorlangan suyuq ta o m d a unga solingan m ah su lot va k o 'k a tla rn in g hidi barq urib ishtahani och ad i. X u s h x o 'r suyuq ta o m la r ularga ishlatiladigan m ahsulotlarga qarab shi, borshch, rassolniklar, m a k a ro n va un, kartoshkali, yormali suyuq ta o m la r, solyanka va boshqalarga bo'linadi. 89 X u s h x o 'r s u y u q t a o m l a r k o 'p ta r q a lg a n t a o m l a r d a n h is o b l a n ib , u la r n i tayyorlash ular u c h u n z a ru r b o 'lg an m ahsulotlarning mavjudligiga bog'liq. Ishlovdan o 'tg a n sabzavot m ahsulotlari ta o m turiga qarab t o 'r t burchakli, u z u n , p a ll a c h a , s o m o n c h a , k u b ik s h a k lid a k esiladi. S u y u q t a o m l a r u c h u n sabzavotlar hom ligich a yoki avval issiq ishlov berilgan holda ishlatiladi. S h o 'r karam va lavlagi dim lan ad i, sabzi, sh o lg 'o m , piyoz, p o m id o r, to m a tla r jazlanib ishlatiladi. Sabzavotlar yonlari tik tovada, kastryulkada jazlanadi. Sabzavotlarni jazlash u c h u n m a h s u lo tn in g 10— 15% m iq d o r id a m arga rin, sariyog' yoki p axta yog'i qizdirilib do g 'lan a d i, s o 'n g 3—4 sa n tim e tr qalinlikda to 'g 'ra lg a n sabzavot solinib, 110— 120°C darajada qizdirilib qovuriladi. Jazla n g an sabzavot bilan tayyorlangan suyuq ta o m la r o'ziga xos x u s h x o 'r m az a , hid va tashqi ko'rinishga ega bo'ladi. T o m a t pyuresi avval biroz q a y n a tm a yoki suvda aralashtirilib, s o 'n g y og 'd a 15—20 m in u t d a v o m id a jazlanadi. Agar sabzavot q o 's h ib jazlanishi kerak bo'lsa, sabzavot y u m sh o q holga kelguncha jaz lan g a n d a n so'ng, to m a t solinishi va jazlashda dav o m ettirilishi lozim. Oliy yoki birinchi navdagi un yog' y o rd am id a yoki yog'siz jazlanadi. U n n i yog'siz qovurish u c h u n uni elab tu n u k a tova yoki tovaga 2—2,5 sm qalinlikda yoyilib, duxovka yoki plita ustida vaqti-vaqti bilan aralashtirilgan holda 120— 130°C da qovuriladi. Qovurish ja ra y o n id a un o ch sarg'ish rangga kelgunga q a d a r vaqti- vaqti bilan aralashtirib turiladi. Qovurilgan u n sovutilib, sovuq q a y n a tm a yoki m a h s u lo t qaynatilgan suvda yaxshilab aralashtirilib, elakdan o'tk az ib suziladi. T u z la n g a n s h o 'r bo d rin g ishlovdan o'tkazilib kesiladi va o 'z suvida biroz qaynatiladi. Y o rm a la r saralanib, bir ne c h a b o r suvi alm ashtirilib yuviladi. A rpa yormasi suvda yuvilgandan so'ng yarim pishirilgan holga kelguncha pishirilib, suyuqligi to'kiladi va yana yuviladi, c h u n k i yopishqoq q o ra m tir rangli yo rm a qaynatilgan suv s u y u q , t a o m n i n g t a s h q i k o 'r i n i s h i n i o 'z g a r t i r i s h i m u m k i n . M a k a r o n m ah sulotlari saralanib, m ayd alan ad i. Suyuq ta o m la rn i tayyorlashda quyidagi qoidalarga rioya qilish lozim: 1. M a hsulot qaynatilayotgan suv yoki q a y n a tm a qaynash darajasiga yetkazilishi kerak. 2. Ishlovdan o'tkazilib tayyorlangan m ahsulotlar faqat qaynab turgan suyuqlikka ke tm a -k e tlik k a rioya qilgan ho ld a solinishi lozim. B u nd a m ahsu lotlarnin g tez yoki sekin pishib yetilish xususiyatlari, bir xil v aq tda, bir xil y u m sh o q lik d a tayyor bo'lishi hisobga olinishi kerak. K artoshka kislotali sharoitda y o m o n pishishi hisobga olinib, tarkibida s h o 'r k aram , s h o 'r bodring, shovul yoki sirkali m ahsuloti b o 'lg a n suyuq tao m la rn i tayyorlashda dastlab kartoshka solinishi va pishish darajasiga yetish arafasida yuqorida zikr etilgan m ah su lo tla r solinishi lozim. 90 3. Jazlangan sabzavotlar suyuq ta o m tayyor bo'lish idan 10— 15 m inut avval solinadi. 4. Kartoshka, yorm a, m ak a ro n , un m ahsulotlari suyuq va x u sh x o 'r suyuq taom larga iste’molga tayyor b o'lishidan 5— 10 m in u t avval qovurilib tayyorlangan un yoki q irg 'ichd an o'tkazilgan kartoshka bilan qo'shiladi. Qovurilgan un suyuq ta o m n i bir xil quyuqlikdagi turg'unligini, tarkibidagi С d arm ondorisi saqlanishini t a ’minlaydi. 5. Suyuq ta o m la r past olovda qaynatiladi. Agar olov baland bo'lsa, m ahsulot ezilib, shakli o 'zgaradi va suyuq ta o m n in g xushxo'rligi yo'qoladi. 6. Z ira v o rla r (lavr yapro g'i, m u rc h , zira) va tuz suyuq ta o m g a u tayyor b o'lishid an 5— 7 m in u t a w a l solinadi. O rtiqcha ishlatilgan ziravor suyuq tao m sifatiga t a ’sir etib, uning t a ’mini y om onlashtiradi. Bir porsiva ta o m u c h un 0,05 g d o n a d o r m u rc h , 0,02 g lavr yaprog'i, 3—5 g tuz ishlatiladi. 7. Tayyor bo'lgan suyuq ta o m tarq a tish d an 10— 15 m in u t avval olov o'chirilib tindiriladi. Bu vaqt davomida taom tarkibidagi yog' yuziga suzib chiqadi va tiniqlashadi, mazasi x u s h x o 'r bo'ladi. 8. Issiq suyuq tao m la r isitilgan c h u q u r likobcha yoki kosada tarqatiladi. Avval kosaga issiq g o 'sht, p arrand a yoki baliq bo'lagi, to 'g 'ra lg a n q o 'z iq o rin (q o 'ziq o rin bir yo'la qozo n ga solinishi h a m m u m k in ) solinadi, s o 'n g suyuq tao m suzilib, ustiga uk rop, p etru sh k a , piyoz kabi k o 'k a tla r solinadi. K o 'k a t suyuq ta o m n i xu sh x o 'r qiladi, d a rm o n d o ri bilan bovitadi, tashqi chiroyini ochadi. Bir porsiya suyuq tao m g a 2—3 g k o'kat solinadi. Suyuq tao m g a sm e ta n a ko'shiladigan bo'lsa, alohida sardak idishida yoki suyuq oshn in g bir chetiga qo 'shilgan holda beriladi. I ste ’molchi talabiga k o 'ra bir porsiya suyuq osh 500, 400, 300, 250 g hisobida tarqatilishi m um kin. 5-jadval M a h su lo t nom i P ish ish vaqti (m in u t) M a h su lo t nom i P ish ish vaqti (m in u t) G u r u c h 30 Y a n g i o q o ' z a k l i k a r a m 2 0 - 3 0 A r p a y o r m a s i 4 0 - 5 0 G u l k a r a m 2 0 - 2 5 Iviti lgan loviva 6 0 - 7 0 J a z l a n g a n s a b z a v o t l a r 1 2 - 1 5 B o ' l i n g a n n o ' x a t 3 0 - 5 0 D i m l a n g a n lavlagi 1 0 - 1 2 M a k a r o n l a r 3 0 - 4 0 T o ' g ' r a l g a n k a r t o s h k a 1 2 - 1 5 U g r a 2 0 - 2 5 K o ' k n o ' x a t 8 - 1 0 V e r m is h e l 1 2 - 1 5 K o ' k loviva 8 - 1 0 D i m l a n g a n s h o ' r k a r a m 2 5 - 3 0 I s m a l o q 5 - 7 91 Borshlar Borsh deb tarkibida qizilcha b o i g a n suyuq t a o m turiga aytiladi. Borsh ukrain milliy ta o m i b o i i b , go 'sh t, suyak, q o 'z iq o rin ba'z id a p a rra n d a q a y n a tm a la rid a n va go'shtsiz tayyorlanishi m um k in . Tarkibidagi m ahsuloti, tayyorlanish usuli, mazasiga qarab borshlar turlicha b o i a d i . Q iz ilc h a d a n tash q ari b o rsh c h tayyorlash da sabzi, petrush k a, selderey, t o m a t yoki po m id or, piyoz, sirka, shakar, k o 'p in c h a oq o'zakli karam ishlatiladi va turlariga qarab kartoshka, loviya, g arm dori va boshqa m ah su lo tla r qo'shiladi. Qizilcha flotcha va sibircha borsh u c h u n tilim-tilim, qolganlariga so m o n c h a shaklida kesib solinadi. Qizilchani d im lab, jazlab, pishirib va yopib borsh tayyorlashda foydalanish m u m k in . Dimlash uchun to 'g 'ra lg a n qizilcha q o zo ng a m iqdoriga nisbatan 15—20% suv yoki q a y n a tm a bilan birga solinib, yog', to m a t pyure, sirka, s h a k ar qo'shilib, vaqti-vaqti bilan aralashtirilgan, usti berk holda 1 — 1,5 soat d a v o m id a dim lanadi. Qizilchaga sirka qo'sh ilm ay d im lansa, u tez y u m sh o q holga keladi, a m m o o 'z rangini tez yo 'qo tadi. Shu sababli qizilchani dim lash jara y o n id a masalliq tayyor bo 'lish id an 10 m in u t avval sirka va to m a t pyuresini ko'shish m aqsadga muvofiqdir. Agar t o 'q qizil rangdagi qizilcha bo'lsa, sirka q o 's h ilm a y dim lash m u m k in . B a ’zida qizilcha jazlan gan sabzavot, karam bilan h am dim lanadi. Jazlash uchun to 'g 'ra lg a n qizilcha, sabzi, piyoz qizdirilgan yog'da y u m sh o q holga k elgu nch a vaqti-vaqti bilan aralashtirib jazlanadi va sirka, t o m a t pyuresi, s h a k a r q o 's h ilib , 10— 15 m in u t d a v o m id a issiq ishlov beriladi. Bu u s u ln in g a h a m i y a t i s h u k i, vaqt t e ja la d i, b o 'y o v c h i r a n g l a r s a q la n a d i, m a h s u l o t n i n g xushxo'rligi oshadi. Bu usulda jazlash d a vog' m iqdori k o 'p r o q sarf b o i a d i . Q izilchani qaynatish u c h u n to z a la n ib sirka q o 's h il g a n yoki t o z a l a n m a y yaxshilab yuvilgan holda sirkasiz suvda pishirish m u m k in . Po'sti bilan pishirilgan qizilcha po'sti tozalanib, so m o n c h a yoki tilim-tilim shaklda kesilib, jazlangan sabzavot t o m a t pyuresi bilan birga borshga solinadi. Borsh tayyorlashd a tark ib id a q izilcha, sabzi, piyoz, p e tru s h k a , y o g ', u n , sh a k ar, sirka, zira b o i g a n «borsh z ira v o rla ri» d a n h a m fo y d a la n is h m u m k in . Z ira v o rla r 1 porsiyaga 75 g r a m m hisobida borsh ch tayy or b o 'lis h id a n 10— 12 m in u t avval solinadi. Borsh tayyorlashda ishlatiladigan yangi karam s o m o n c h a shaklida, flotcha va sibircha borsh u c h u n esa t o 'r tb u r c h a k shaklida kesiladi. S h o 'r k aram esa avval d im lanadi. K artoshka to 'g 'ri to 'r t burchakli u zun shaklda, flotcha va sibircha borsh u c h u n esa katta kubik shaklida kesiladi. Sabzi, p iy o z - s o m o n c h a shaklida, flotcha, sibircha borsh uch un esa tilim-tilim shaklida tug‘ralib jazlanadi. Borshch tayyoriashda qaysi m ah sulotni qozonga q a c h o n va qan day ketm a-ketlikd a solinishi, tayyor holga 92 keltirilishi 11-rasmda ko'rsatilgan. B o r s h la r to 'q qizil rangga, no rd o n shirin mazaga ega bo'lishi kerak. Agar rangi yetarli darajada qizil rangga ega b o 'lm a g a n bo'lsa, tarqatishdan a w a l qizilcha qaynatilgan suv (qizilcha sharbati) bilan aralashtirib rang beriladi. Borshlarni tarqatishda vatrushka, pirojki, krupyanik, ponchiklarni q o 's h im c h a tarzda iste'm olga tarqatish m um kin . Download 112 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling