O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I
G o4sht va g o ‘sht mahsuloti taomlarining tayyorlanish
Download 112 Kb. Pdf ko'rish
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- Mashg‘ulot o‘tkazish tartibi.
- Tekshirish uchun savol va topshiriqlar^>
- XII b o b PARRANDA VA ILVASIN GO SHTiLARIDAN TAYYORLANADIGAN TAOMLAR
- 12.1. QAYNATIB P ISH IR IL G A N PARRANDA G O S H T I
- 12.2. Q O V URILG A N PARRANDA VA ILV ASIN GO SH T I
- Qovurilgan tovuq, j o bja g o kshti.
- Qovurilgan g ‘oz, o ‘rdak, kurka g o ‘shti.
- Qovurilgan ilvasin g o ‘shti.
- Sm etana sardagidan tayyorlangan qovurilgan ilvasin g o ‘shti.
- Tovuq yoki ilvasin lahm g o ‘shtidan tayyorlangan kotlet.
- Urvoqqa belanib qovurilgan parranda yoki ilvasin g o ‘shti kotleti.
- Parranda, ilvasin g o ‘shtidan tayyorlangan shnitsel.
- Parranda va ilvasin g o ‘shtidan tayyorlangan qiymali kotlet.
- 12.3. PARRANDA G O S H T I D IM LA B P ISH IR IL A D I GAN TAOM LAR
- Sardakda dimlangan parranda.
- Xonaki usulda dimlab pishirilgan o ‘rdak yoki g ‘oz g o ‘shti.
- Parranda kaSla-pochasidan tayyorlanadigan ragu.
- 12.4. PARRANDA VA ILV ASIN GO SH T ID A N TAYYORLANADIGAN TA O M LAR SIFATIGA Q O Y IL A D IG A N TALABLAR VA ULARNI SA Q L A SH M U D D A TLA R I
G o4sht va g o ‘sht mahsuloti taomlarining tayyorlanish texnologiyasi Asosiy maqsad. G o 's h t va g o 'sh t m ahsuloti taom lari texnologiyasi bilan tanishish va bu borada malaka orttirish. Uslubiy ko‘rsatma. M a ’lum otlar m azkur kitobning « G o'sht va go'sht mahsuloti taomlari» bobida bay o n etilgan. U larni o 'q ib , bilib olish inaqsadga muvofiqdir. T ayyorlanishga tavsiya 2 2 0 etilgan « G o 's h t va go'sht m ahsuloti taom lari»dan m a z k u r o 'q u v yurtining «Fan sikli hay'ati» tavsiya etgan taomlarga sarflanadigan oziq-ovqat mahsulotlari miqdorini « С б о р н и к р ецептов б лю л u к у л и н а р н ы х и з д е л и й » ( Е к о п о г т к а , 1983-у.) kitobining go 'sh t va g o 'sh t m ahsuloti taomlariga tegishli ba'zi birlarini hisoblab, aniqlab olinadi.Bunda h a m m a texnologik jarayonlar korxonaning ishlab chiqarish sexlarida yoki laboratoriyasida amalga oshiriladi. Ularni tayyorlashda tavsiya etilgan texnologik kartalar, plakat, diafilm va slaydalardan foydalaniladi. Mashg‘ulot o‘tkazish tartibi. B uning u c h u n h ar xil inventar, p ic h o q , tax tak ach , tovalar. nin alar va protivenlar. durshlag, turli hajm dagi kastryulkalar va shunga o'xshash asb o b -an jo m lar kerak bo'ladi. M exanik sovitgich va issiqlik jihozlaridan foydalaniladi. Topshiriq. O 'q u v c h ila r tayyorlangan t a o m la r ko'rinishi, mazasi, sifatini yorlanish texnologiyasi bilan tanishadilar. Lozim bo'lgan m a'lum otlam i daftariga yozib oladilar. O'qituvchi o'tkazilgan m ashg'u lotga yakun yasaydi. Tekshirish uchun savol va topshiriqlar^> 1. Issiq ish lo v t a ' s i r i d a g o ' s h t t a r k i b i d a q a n d a y o ' z g a r i s h l a r r o ' y b e r a d i ? 2. Issiq q u y u q t a o m l a r u c h u n g o ' s h t l a r q a n d a y p i s h i r il a d i? 3. P i s h i r i lg a n q o ' y , m o l g o ' s h t l a r i g a q a n d a y g a r n i r q o ' s h i b , b e r il a d i ? 4. Y ir ik b o ' l a k l i g o ' s h t q a n d a y q o v u r i la d i ? 5. B i f s h te k s q a n d a y t a y y o r l a n i b t a r q a t i l a d i ? 6. S o f h o l d a q o v u r i l g a n g o ' s h t t a o m i g a n i m a q o ' s h i b e r il a d i ? 7. B e f s t r o g a n o v t a y y o r l a s h u s l u b i n i c h i z m a d a c h i z i b k o ' r s a t i n g . 8. S o f h o l d a q o v u r i l g a n g o ' s h t t a o m i d a n u r v o q q a b e la b q o v u r i l g a n g o ' s h t t a o m i n i ta y y o r l a s h d a g i f a rq n i m a d a ? 9. S o f h o l d a q o v u r i lg a n va u r v o q q a b e la b q o v u r i lg a n g o ' s h t l a m i n g q o v u r i l g a n d a v a zn i n e c h a foiz k a m a y a d i ? 10. G o ' s h t n i d i m l a b p is h i r is h u s lu b in i c h i z m a d a c h i z i b k o 'r s a t i n g . 11. P o r s iy a l a n g a n g o ' s h t q a n d a y d i m l a b p ish iril a d i va t o ' q m o q l a b t a y y o r l a n g a n z r a z a . p o r s i y a la n i b d u x o v k a d a p is h i r il g a n m o l g o ' s h t i q a n d a y t a r q a t i l a d i ? 12. G u l y a s h t a y y o r l a s h u s lu b in i c h i z m a d a c h i z i b k o ' r s a t i n g . 1Z. L o ' l a k a b o b v a k a b o b l a r q a n d a y t a y y o r l a b t a r q a t i l a d i ? 14. S o f q i y m a y a r i m t a y y o r m a h s u l o t l a r i q a n d a y q o v u r i la d i ? 15. S o f q i y m a l i va k o tle t m as s a s i t a o m l a r i n i t a y y o r l a s h d a u l a r n i n g v a z n i n e c h a foiz k a m a y a d i ? 16. P i s h i r i lg a n til. m iy a va r u s c h a t a y y o r l a n g a n b u y r a k t a o m l a r i q a n d a y t a y y o r l a b t a r q a t i l a d i ? 17. P iy o z li qizil s a r d a k k a y o p i l g a n m o l g o ' s h t i t a o m i q a n d a y t a y y o r l a n a d i ? XII b o b PARRANDA VA ILVASIN GO SHTiLARIDAN TAYYORLANADIGAN TAOMLAR P a rra n d a va ilvasin g o 'sh tid a n tayyorlangan ta o m la r tarkibida to'liq oqsil, tez eruvchi yog', ekstraktiv m o d d a la r k o 'p . xushxo'rlik darajasi yuqori bo 'lib , tez h azm b o'lish xususiyatiga ega. P a rra n d a filesi tarkibi nozik t o 'q im a la rd a n tashkil topganligi va azot birikmali m oddalari k o 'p bo'lganligi sababli ulardan tayyorlangan ta o m q im m atli hisoblanadi. Ilvasin go'shtlari taxirroq m azaga ega bo'lib. ularda ishtaha o c h a r m o d d ala r k o 'p bo'ladi. Ikkinchi issiq ta o m u c h u n p a rra n d a va ilvasin go'shti pishirilib, qovurilib, d im lab pishirilib, yopib ta o m tayyorlanadi. P a rra n d a birlashtiruvchi to 'q im a si tez y u m sh a sh xususiyatiga ega. Issiq ishlov usulini belgilashda p a rra n d a turi, yog'liqlik darajasi, voshi va boshqa belgilariga aham iyat berish kerak. Tovuq, kurkalar qaynatib pishirish, qovurish yoki d im lab pishirish u c h u n , o 'r d a k va g 'o z la r qovurish va dim lab pishirish u c h u n ishlatiladi. Qari parrandalar qaynatib yoki dim lab pishiriladi, c h u n k i u larn in g g o 's h ti qa ttiq b o'lganligi sababli, qovurish ja r a y o n id a yaxshi y u m s h a m a v d i. 12.1. QAYNATIB P ISH IR IL G A N PARRANDA G O 'S H T I To vuq , jo 'ja , kurkalarni, ba'zi hollarda g 'o z - o 'r d a k la r n i pishirib, ikkinchi issiq ta o m tayyorlanadi. Pishirilgan ilvasinlar sovuq ta o m sifatida, tovuq. jo'ja. kurka pishirilgan suyuqlik sardak u c h u n ishlatiladi. Parra n d a n in g katta-kichikligi, yoshiga qarab pishirish m u dd ati 20 m in u td a n 1,5 soatgacha d avom etadi. Pishirish jaray o n ida parranda vazni 25% gacha kamayadi. Q a y na tib pishirilgan tovuq, j o 'ja , kurka g o'sh ti. B og 'lang an p a rra n d a g o'shti qaynab tu rg an suvga (1 kg m ahsulotga 2—2,5 1 suv) solinib, olov balandlatiladi va qaynatiladi. Q a y n a g u n c h a va qaynash dav om ida ko'piklari suzib olinib. tuz, piyoz, ko'k a t ildizlari, sabzi, ziravor q o 's h ib past darajada (85—90°C) qaynatib iste'm olga tayyor holga keltiriladi. G o 's h t n in g pishganligini aniqlash u c h u n p a rra n d a n in g g o 's h td o r qismiga p azan d achilik ignasi sanchiladi. Igna oson sanchilib, g o 's h td a n rangsiz suyuqlik ajralib chiqsa bu g o 's h tn in g iste'm olga tayyor bo'lganlik belgisidir. Pishgan p a rrand a suyuqlikdan suzib olinib, sovitilib, uzunasiga ikkiga bo'linib file va son qism larid a n bir b o 'la k d a n ch o p ilib, porsiyasiga 2 boMakdan qilib tayyorlanadi. So 'n g boMaklar c h u q u r idishga solinib, ustidan q a y n a tm a quviladi va qaynatiladi. Tarqatilgunga q a d a r q o p q o q bilan yopgan holda m arm itd a saqlanadi. Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga d o n a d o r guruch bo'tqasi, pishirilgan yoki pyure holdagi kartoshka solinib, yoniga pishirilgan p a rra n d a go'shti qo'yiladi. U stidan oq yoki tuxumli oq sardak quyib, k o'kat sepib beriladi. Tovuq 208 g. yoki jo 'ja 184 g. yoki broyier jo 'jasi 175 g, yoki kurka 186 g. bosh piyoz 4 g. petru sh k a (ildizi) 4 g. garn ir 150 g. sardak 75 g. S o f og'irligi 325 g. 12.2. Q O V URILG A N PARRANDA VA ILV ASIN GO SH T I Parranda va ilvasinlarning go'shti b u tu n yoki porsiyalarga bo'lingan holda ozroq yog' bilan tovada, k o'p yog' solib q o z o n d a yoki qovurish shkaflarida qovuriladi. Qovurish natijasida c h u q u r tovada hosil bo'lg an suyuqlikdan g o'sht seli tayyorlanib, u parrandalarni iste’molga tarqatishda ustidan quyib beriladi. Parrandalar qovurilganda ular turiga va yog'liqlik darajasiga qarab vaznining 25—40 foizini yo'qotadi. Yog'liq o 'r d a k va g 'o z qovurilganda uning 15 foizgacha yog'i erib chiqadi. Qovurilgan tovuq, j o bja g o kshti. Ishlovdan o'tib bog'lan gan bu tun p a rra n d a ichi va ustidan tuz bilan ishqalanib, qizib turgan yog'ga yelkasi bilan qo'yilib, so 'ng aylan m a holda qizg'ish qobiq hosil b o 'lg u n c h a yon, to 'sh , velka hollariga ag'darib qovuriladi. S o 'n g qovurilgan p a rra n d a qovurish shkafiga qo'yilib 200 С darajada iste’molga tayyor holga keltiriladi. Parranda qovurish shkafida qovurila- vorganda vaqti-vaqti bilan aylantirib turiladi. Avlantirilavotganda o 'z id a n ajralib ch q qan sel va yo g'id an sepib turiladi. Agar yog'siz tovuq va j o 'ja la r qovuriladigan bo'lsa, ularning yuzida sezilarli qobiq hosil bo'lishi u c h u n s m e ta n a surtib chiqiladi. P arranda go'shtinin g pishganiigini aniqlash u c h u n p a rranda sonining qalin qismiga pazandachilik ignasi sanchib k o ‘riladi. Agar rangsiz suyuqlik ajralib chiqsa, bu g o 's h tn in g pishganiigidan dalolat beradi. Qovurilgan pa rra n d a uzunasiga ikki bo'lib porsiyasiga ikki d o n a d a n (to'sh qismi va son qismi) qilib chopiladi va c h u q u r idishga terilib, ustidan go'sht seli quviladi va 5—7 m inut isitilib. iste'molga tarqatishga tayyorlanadi. T o 's h qism idan b o'lak ajratishda to 'g 'ri c hopib, son qism idan esa b urch a k ostida chopib b o la k la rn i ajratish lozim. M ayda jo'jalarni ikkiga bo'lib yoki b u tu n tarqatish b a ’zi hollarda ikkiga bo'lib, file va son go'shtlarini m o'ljallab 3—5 bo'lakka ch op ib porsiyalash h am m um kin. Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga qovurilgan kartoshka solib, yoniga qovurilgan pa rra n d a qo'yiladi, ustidan g o'sht sardagi yoki sariyog" quyib, ko'kat sepib beriladi. Q o'shim cha garnir sifatida alohida vazada, salat idishida yoki likobchada k o 'k salat, yangi rediska yoki yangi karam salati, m arinovk a qilingan m evalar berilishi m u m k in . T o v u q 218 g, yoki j o 'ja 213 g. yoki broyler jo'jasi 190 g. s m e ta n a 3 g, o s h x o n a m argarini 5 g, sariyog' 7 g. g arn ir 150 g. S o f og'irligi 257 g. Qovurilgan g ‘oz, o ‘rdak, kurka g o ‘shti. Ishlovdan o 'tib b o g 'la n g a n b u tu n p a rra n d a go'shti ichi, usti tuz bilan ishqalanib, c h u q u r tovada qizib tu rgan yog'ga yelkasi bilan qo'yiladi va qovurish shkafiga joylab har 10— 15 m in u td a aylantirib, o 'z yog'i va selidan sepib turiladi. Kurkani qovurish shkafiga jo y la sh d a n oldin eritilgan yog' surtiladi, o 'r d a k va g 'o z la r esa q a ynoq sut bilan h o 'lla na di. Pa rra n d a yuzi qizarib, qobiq hosil b o 'lg ac h, uni aylantirib, qovurish shkafidagi haroratni biroz kamaytiriladi va iste’m olga tayyor b o 'lg u n g a q a d a r qovuriladi. Agar p a rra n d a qari bo'lsa, qo vu rish dan avval y arim tayyor h olgacha pishirib olinadi. Qovurilgan p a rra n d a porsiyalarga b o 'linib, idishga solib sovitgichda saqlanadi. Iste ’m olga tarqatish dan oldin c h u q u r tovaga terilib, ustidan biroz g o 's h t sardagi quyilib, qovurish shkafida 160— 180°C li h a ro ra td a 5 —7 m in u t qizdirib olinadi. Tarqatishda porsiyali laganga yoki likopchaga qovurilgan kartoshka yoniga g'oz, o 'r d a k yoki k urkaning qovurilgan bo'lagi qo'yilib, u stidan g o 'sh t sardagi quyiladi va ko 'kat sepib beriladi. O 'r d a k yoki g'o zga garnir sifatida d im lang a n karam yoki yopilgan olm a q o 'sh ib berish tavsiya etiladi. Qovurilgan ilvasin g o ‘shti. Ishlov d an o 'tkaz ilib b o g 'la n g a n b u tu n holdagi ilvasinlar (kaklik, q irg'ov u l, q ur, q a rq u r, yovvoyi o 'r d a k ) g o 's h tin in g usti va ichi tuz bilan ishqalanib plita ustida yoki d uxovkada ustidan sm e ta n a surtib, vaqt- vaqti bilan aylantirib o 'z selidan sepib, qovurib iste’m olga tayyor holga keltiriladi. Tayyor ilvasinlar katta-kichikligiga qarab: chil va kaklik ikkiga, q u rb e s h g a , qirg'ovul to 'rtg a , q a rq u r sakkizga b o 'lin ib porsiyalarga taqsim lanadi. M ayda ilvasinlar ( o 'r m o n loyxo'ragi, loyxo'rak, b e d a n a, o 'r m o n kartovug'i) ishlovdan o 'tg a n d a n s o 'n g qovu rish dan avval yupqa kesilgan c h o 'c h q a yog'iga o'ralib , i p bilan bog'lab tayyorlanadi, c h u q u r te m ir tovalardaq ov uriladi. Agar yuza tovada qovurilsa, yog' harorati oshib ketib m asalliqni kuydirib yuboradi. Qizib tu rg a n y o g 'd a aylan m a qobiq hosil qilib qovurilgan ilvasin g o'sh ti usti qo p q o q bilan yopilib, iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga qovurilgan kartoshka (ko'p yog'da yoki asosiy usulda), yoniga b utu n yoki porsiyalab qovurilgan ilvasin go 'sh ti q o ‘yilib, ustidan sariyog' yoki g o'sh t sardagi quyiladi va k o 'k a t sepib beriladi. Q o 's h i m c h a garnir sifatida qizil yoki oq o'zakli karam salati yoki m arin a d la n g a n m ev a beriladi. Sm etana sardagidan tayyorlangan qovurilgan ilvasin g o ‘shti. Ilvasin go 'sh ti qovurilib, porsiyalarga b o 'lin a d i, o 'z i qovurilgan idishiga terilib, ustidan s m e ta n a 2 2 4 sardagi quyilib, q o pqog'i yopiladi va 5—7 m in u t isitib, iste’m olga tayyor holga keltiriladi. T arqatishda porsiyali laganchaga ilvasin go'shti qo'yilib, ustidan sm etan a sardagi quyiladi. Qovurilgan kartoshkali g arnir alohida likopchada ustiga ko'kat sepib beriladi. Jo'ja tabakasi. Ishlovdan o 'tg an jo 'ja to 'sh qismi bo'ylab uzunasiga yorilib, yoyib kengaytiriladi va yassi holga keltiriladi. Ilik suyaklari bir, ikki yeridan sindiriladi. Agar jo 'ja yirik bo'lsa, uzunasiga ikkiga bo'linadi. T ayyorlangan jo 'ja aylanm a tuz, sarimsoqpiyoz, sm etana bilan ishqalanib, qisqichli tovada qizib turgan yog'ga solinib, ustidan qisqich q o p qog 'i yopilgan hold a ikki yoqlam a qizg'ish qobiq hosil qilib qovuriladi. Tarqatish da porsiyali lagancha yoki likopchaga pishgan jo 'ja go'shti qo'yilib, atrofiga po m id o r, k o 'k piyoz, bosh piyoz, lim o n parrag idan iborat garnir solinadi h a m d a ko'kat sepib beriladi. Alohida sardak idishida tkemal sardagi, sarimsoqpiyoz, u krop ni m aydalab chopib, to m a t sharbatida aralashtirilgan sardagi beriladi. J o 'ja 414 g, sariyog' 18 g, sm e ta n a 5 g, tk em al sardagi 50 g yoki sarim soqpiyoz 26 g. t o m a t sharbati 30 g. S o f og'irligi 250 /5 0 g. Tovuq yoki ilvasin lahm g o ‘shtidan tayyorlangan kotlet. P a r r a n d a lah m g o 's h tid a n suyagi bilan tayyorlangan sof kotlet tovada qizib turgan yo g'da ikki y o q lam a qobiq hosil qilib qovurilib, iste’m olga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga 3—4 xil sabzavot aralashmasidan ta y y o r la n g a n g a rn ir solinib, yo n iga b u g 'd o y u n i d a n yoki q a tl a m a x a m i r d a n tayyorlangan lochira n o n qo'yilib, ustiga p a rra n d a kotleti, sariyog' quyib beriladi. G a rn irlarn i alohida idishlarda berish h a m m u m kin. Urvoqqa belanib qovurilgan parranda yoki ilvasin g o ‘shti kotleti. Tayyorlangan kctlet (p arran da yarim tayyor m ahsulotlariga qarang) tovada qizib turgan yog'da ikki y o q lam a sarg'ish qobiq hosil qilib qovuriladi va qovurish shkafiga qo'yib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga 3—4 xil sabzavot aralashm asidan iborat garnir solinib, yoniga lochira non va ustidan sariyog' qo'yib beriladi. G arn irn i alohida idishda berish h a m m u m kin. Kiyevcha kotlet. Tayyorlanib sovitkichda saqlangan yarim tayyor m ahsulo t q o z o n d a qizib tu rg a n k o 'p y o g 'd a 5 —7 m in u t d a v o m id a sarg'ish qobiq hosil b o 'lg u n c h a qovuriladi, so 'n g 3—5 m inut d a vo m ida qovurish shkafida ushlanib, iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga 3—4 xil sabzavot aralashmasidan tayyorlangan garnir, s o m o n c h a qilib to 'q ra b , y og 'da qovurilgan kartoshka, k o'k n o 'xat, gulkaram , loviya solinib, yoniga lochira no n, ustiga iste’m olga tayyor kotlet qo'yiladi va eritilgan sariyog' sepib beriladi. G a r n ir n i alohida idishda bersa h a m bo'ladi. 8 - 4361 2 2 5 T ovuq 231 g, sariyog' 30 g, tu x u m 1/4 d o n a , b u g 'd o v noni 28 g, p a z a n d a ch ilik yog'i 15 g. g arn ir 50 g, sariyog' 10 g. S o f og'irligi 288 g. Parranda, ilvasin g o ‘shtidan tayyorlangan shnitsel. T ayyor p a rra n d a shnitseli iste’m olga tarq atishd an avval qovuriladi. Buning u c h u n qizib turgan yog'ga shnitsel solinib, ikki y oqlam a sarg'ish qobiq hosil qilib qovurilib, qovurish shkafida 3—5 m in u t ushlanib, iste’molga keltiriladi. T a rq atish d a porsiyali likopchaga 3—4 xil sabzav ot a ra la s h m a s id a n g a rn ir solinib, yoniga lo ch ira n o n , ustiga shn itsel, konservalangan meva va sariyog'dan gul yasab qo'yib beriladi. Tovuq 272 g yoki broyler j o 'j a 316 g. b u g 'd o v n o n i 37 g, tu x u m 1/2 d o n a , sariyog' 20 g. g a rn ir 150 g, sariyog' 10 g. S o f og'irligi 290 g. Parranda va ilvasin g o ‘shtidan tayyorlangan qiymali kotlet. T ayyor kotlet m assasidan porsiyalarga taqsim lan ib kotlet tayyorlanadi, urvoqqa belanadi, c h u q u r tovada qizib turgan yog'ga solib ikki t o m o n la m a qobiq hosil qilib qovuriladi va qovurish shkafiga joylab, iste’m olga tayyor holga keltiriladi. T a rq atish d a porsiyali lagancha yoki likopchaga garnir yoniga 2—3 d o n a kotlet qo'y ib, ustidan sariyog' quyib, k o 'k a t sepib beriladi. Qovurilgan, pishirilgan yoki pvure holidagi kartoshka, g u ruch yoki grechixa bo'tqasi, k o 'k n o 'x a t, 3—4 xil sabzavot aralashm asidan iborat garnir ishlatiladi. 12.3. PARRANDA G O S H T I D IM LA B P ISH IR IL A D I GAN TAOM LAR P arrand a va ilvasinlar porsiyalangan, m ayda chopilgan, b a ’zida b u tu n holda dim lab pishiriladi. Ular avval b u tu n yoki porsiyaga bo'lin ib qovurilib, s o 'n g biroz suv yoki q a y n a tm a quyilib, k o'k a t ildizi, ziravor, ba'zi hollarda to m a t, q o 'z iq o rin qo 'sh ib dim lanadi. Sardakda dimlangan parranda. Qovurilgan parran da porsiyalarga bo'laklanadi. S o 'n g c h u q u r tem ir tovaga terilib, ustidan qizil yoki piyozli sardak solinib 15—20 m in u t dim lanadi. Tarqatishda likopchaga garnir sifatida guruch bo'tqasi yoki qovurilgan kartoshka solib yoniga p a rra n d a go'shti qo'yiladi va o 'z sardagidan quyib, ko'kat sepib beriladi. Xonaki usulda dimlab pishirilgan o ‘rdak yoki g ‘oz g o ‘shti. Ishlovdan o'tg an p a rra n d a go'shti porsiyasiga 2—3 d o n a hisobida chopilib, qizib turgan yog'ga solib, bir aylantirib tuz sepiladi va biroz qobiq hosil b o 'lg u n c h a qovuriladi. T aq sim lan gan porsiyalar sopol k o 'z a ch a g a solinib, ustidan yuzaki qovurilgan kartoshka, jazlangan piyoz, lavr yaprog'i, tuz, m u rc h va m ahsulot ko'm ilarli darajada q a y n a tm a solib, qovurish shkafiga qo'yiladi va iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda ko'zachasi bilan ustiga k o 'k a t sepib beriladi. 226 C haxom bili. Ishlovdan o 'tg a n p a rran da g o ’shti c h opib, bo'laklarga bo'linib, c h u q u r t e m ir to v a d a qizib tu rg a n yog 'ga solinib, bir а у 1 a n t i r ib , tuz. m u rc h sepiladi va qizg'ish qobiq hosil qilib qovurilib, c h u q u r idishga solinib, jazlangan piyoz, m ay da t o 'g 'ra lg a n p o m id o r , ja z la n g a n un, q a y n a tm a yoki suv, sirka. kashnich ko'kati. m ayda chopilgan sarimsoqpiyoz, lavr yaprog'i bilan dim lanadi. T arqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga chaxom bili o 'z sardagi bilan suzilib, ustiga ko'kat sepib, lim on parragi qo'yib beriladi. Ba'zi hollarda alohida garnir sifatida d o n a d o r g u ru ch bo'tqasi ham beriiishi m u m k in. Parranda kaSla-pochasidan tayyorlanadigan ragu. Ishlovdan o 'tg a n parranda kalla-pochasi c hopib m ayda bo'laklarga ajratiladi. O sh q o z o n la r avval pishirilib, keyin bo'laklarga bo'linadi. So 'n g c h u q u r tem ir tovada qizib turgan yog'ga solib bir aylantirib tuz, m u rc h sepiladi, biroz qovurib, ja z lan g a n to m a t, q a y n a tm a yoki suv q o'shib . 35—40 m in u t past olovda dim lanadi. Suyuqligi suzilib qizil sardak tayyorlanib, parranda chiqiti, yuzaki qovurilgan p a lla d ia shakldagi kartoshka, jaz lang a n sabzi. piyoz, k o'kat ildizi, sh o lg 'o m . qalam pir, lavr yaprog'i solinib 15—20 m inut dimlanadi. T arq atish da likopchaga ragu suzilib, ko'kat sepib beriladi. 12.4. PARRANDA VA ILV ASIN GO SH T ID A N TAYYORLANADIGAN TA O M LAR SIFATIGA Q O Y IL A D IG A N TALABLAR VA ULARNI SA Q L A SH M U D D A TLA R I Pishirilgan parranda go'shti ikki q ism dan — son va to 'sh qism idan iborat bo'lib, rangi o q ishdan to och pushti ranggacha, suvli, y um shoq , tuzi m e'y o rid a, p a rra n d a turiga xos xu sh x o 'r va totimli bo'ladi. Oovuri/gan parranda taom i yuzida qizg'ish qobiq bo'lib. kesimidagi rangi: tovuq. kurka filesi — oq, soni — och kul rangdan och q o 'n g 'i r ranggacha; o 'r d a k va g 'o z — och yoki to 'q q o 'n g 'i r rangda bo'lib, suvli y um shoq terisi toza, qontalash jovlari y o 'q . tuk qoldiqlaridan xoli bo'lishi kerak. U rvoqqa belab qovurilgan to v uq filesi kotleti yuzi sarg'ish rangda, ta 'm i xushxo'r, suvli, y um shoq, qobig'i kum irlovchi bo'ladi. Urvoq bir xil qalinlikda, k o 'c h g a n joylari bo'lmasligi kerak. Qiymali p a rranda kotleti yuzi och sarg'ish qobiqli, kesimidagi rangi oq kul rangdan sarg'ishroq pushti ranggacha, y u m sh o q, g'ovak bo'ladi. Butun holda pishirilgan yoki qovurilgan p a rrand alar issiq holda 1 soatgacha saqlanishi m u m kin . U zoqroq vaqt saqlash u c h u n ular sovitilishi, sovitilgan parranda tarqatishdan avval porsiyaga bo'laklanib, so'ng isitilishi lozim. Parranda lahm go'shti m ayd a ilvasinlardan tayyorlangan ta o m la r iste’m olchi talabiga k o ‘ra tayyorlanadi, c h u n k i ularni uz oqroq saqlash natijasida sifati o ‘zgaradi. Pa rra n d a kotlet massasi taom lari tarqatish jara y o n id a issiq holda 30 m in u t d avo m id a, dim lab pishirilgan ta o m la r esa 2 soat davom ida saqlanadi. Amaliy mashg'ulot Download 112 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling