Ovqatlanish

Don va unni qayta ishlab olinadigan mahsulotlar

Don mahsulotlari asosiy uglevodlar va o’simlik oqsili manbayi bo’lib hisoblanadi. Odam sarflaydigan energiyasining 50% dan ko’ra ko’prog’i donli mahsulotlar (non, yormalar, makaron mahsulotlari) hisobiga qoplanadi. Biologik jihatdan qimmatli moddalar, amino-kislotalar, vitaminlar, mineral moddalar miqdori donning turli qism-lari (murtagi, po’sti, endospermi, aleyron qavati)da har xil bo’ladi. Shu munosabat bilan butun dondan yoki po’sti hamda murtagidan tozalangan dondan olingan yorma va unlarning oziqlik qiymati ham turlicha bo’ladi. Donli ekinlar oqsili to’la qimmatli bo’lmagan oqsil hisoblanadi. Donlarda uglevodlar endospermda kraxmal ko’rinishida (60—75%), po’stida kletchatka ko’rinishida bo’ladi.

Don ekinlarida yog’ kam (dukkaklilar, soya bu hisobga kirmay-di). Don ekinlaridagi yog’ miqdori 0,5—2% (asosan, murtagida) bo’ladi. Don un qilib tortilganida murtagi chiqib ketadi, shuning uchun unda yog’ juda kam bo’ladi. Suli uni bunga kirmaydi (unda 2% atrofida yog’ bor). o’simliklar yog’i saqlab qo’yishga chidamay-digan bo’lgani uchun suli uni boshqa donlar uniga qaraganda tezroq achib qoladi.

Donning murtagi va po’stlarida talaygina miqdorda B guruh vi-taminlari va mrneral tuzlar: kaliy, kalsiy, fosfor, ternir bor. Biroq kalsiy bilan fosfor hazm shiralari uchun qiyinlik tug’diradigan birik-ma — yomon singiydigan fitin ko’rinishida bo’ladi. Fitin non tay-yorlash vaqtida achitqilar fermenti fitaza ta'sirida qisman parchaia-nadi, shuning uchun nondagi kalsiy bilan fosfor yorma va un-lardagidan ko’ra birmuncha yaxshiroq singiydi.

S — M » •»*;'-

MikroorganizmJar (bakteriyalar va zamburug’lar) hayot faoliyati natijasida, donning begona o’simliklar urug’lari bilan ifloslanib qo-lishi natijasida don sifati pasayib ketishi mumkin. Qoramig’, qora-kuya, qorakosov, kamphchoponning yo’l qo’yiladigan eng ko’p miq-dori DS talablari bilan belgilangan; zamburug’ toksinlari bo’hshiga yo’l qo’yihnaydi.