Ovqatlanish

Yormalarga sanitariya-gigiyena jihatdan baho berishda ularning yangiligiga, yot aralashmalari bor-yo’qligi, rangi, ta'mi, namligiga e'tibor qilinadi. Yaxshi sifath yormalar quruq, bir jinsh, yot aralash-malardan hoh, to’kihb turadigan va qattiq bo’hshi kerak. Ularning rangi, ta'mi, hidi DS talablariga muvofiq kehshi lozim. Yormalarda dimiqqan yoki mog’or hidi, yot ta'm bo’hshiga yo’l qo’yiimaydi. Namhgi ko’pi bilan 15,5% bo’hshi lozim.

Non

Non yopish uchun un, xamirturush, suv va osh tuzi (natriy xlo-rid) asosiy xomashyo bo’lib xizmat qiladi. Unga suv qo’shilganida oqsil moddalari va kraxmal bilan birikib, oqsilh va kraxmalh kolloid-lar hosil qiladi. Shuning natijasida xamir deb ataladigan zich massa hosil bo’ladi. Fermentlar (amilaza, maltaza va zimaza) yoki ba'zi navdagi nonlarni tayyorlashda qo’llaniladigan sut kislota mikroflo-rasidan iborat xamirturush ta'siri ostida xamirda biokimyoviy jara-yonlar boshlanib, spirt, sut kislota va karbonat angidrid gazi hosil bo’hsbiga ohb keladi, shu gaz to’planib borib, xamirni g’ovak-g’ovak qihb qo’yadi, oshiradi. Shunday qihb non yopishning dastlabki bos-qichidagi biokimyoviy jarayonlar asosida spirth va sut kislotah bijg’ish yotadi.

Harorat 40—50 °C gacha ko’tarilganida xamir ayniqsa tez oshadi. Xamirning oshish jarayonida xamirturushdagi achitqilar tomonidan ishlab chiqaradigan amilaza fermenti kraxmalni maltozaga qadar parchalaydi, maltoza esa maitoza fermenti ta'siri ostida glukozaga aylanadi. Glukozaning spirt va karbonat angidrid gazigacha parcha-lanishi achitqi zimazasi ta'siri ostida poyoniga yetadi. Sut kislotah bijg’ishda glukoza sut kislotaga aylanib, karbonat angidrid gazi hosil qiladi. Spirtli va sut kislotali bijg’ish bir qancha oraliq mahsulotlar. pirouzum kislota, asetaldegid, ghtserin hosil bo’hshi bilan birga bo-radiki, bu birikmalar xamirdagi boshqa o’zgarishlar bilan birga qo’shihb, nonga xarakterh xushbo’y hid va ta'm beradi.

72

Xamirda uglevodlar parchalanishi bilan bir qatorda oqsillar ham qisman parchalanadi. Oqsillar proteolitik fermentlar ta'siri ostida peptonlar, peptidlar va biroz miqdor aminokislotalargacha parcha-lanadi. Bularning ba'zilari yana reaksiyalarga kirishib, nonning orga-noleptik xossalariga ta'sir ko’rsatadigan bir qancha birikmalarni ho-sil qMadi. Chunonchi, tirozin qora rangh pigmentga — melaninga ay-lanadi. Javdar unida tirozin ko’p bo’lganligi va xamir oshganida u oksidlanishi tufayh javdar non qora rangga kiradi. Xamir oshganida hajmi kattalashib, g’ovak-g’ovak bo’lib turishi (shu narsa keyin non yopilganida uning bo’rsildoq bo’lib chiqishiga ohb keladi) nowoy-chilikda katta ahamiyatga egadir. Bunga xamirni g’ovak-g’ovak hol-ga keltiradigan alohida moddalar: natriy bikarbonat, ammoniy bikar-bonat, vino kislota, Aspergillus amavori va Aspergillus oruzae zam-burug’laridan olinadigan ferment preparatlari qo’shish yo’li bilan erishish mumkin. Amilolitik xossalarga ega bo’lgan ferment preparat-larini qo’llash xamirning oshishi va yetilishi jarayonlarini ancha qisqartiradi va yopiladigan mahsulotlarning sifatini yaxshilaydi.

Non yopilganida quyidagi o’zgarishlar bo’lib o’tadi: 50 ° C gacha qizdirilganida amilolitik va proteolitik fermentlar faollashadi, shu-ning natijasida biokimyoviy jarayonlar kuchayib borib, xamir tag’in ham g’ovak-g’ovak bo’lib ketadi. Yanada ko’proq qiziganida bij-g’ishga sabab bo’ladigan mikroblar asta-sekin nobud bo’ladi, 80 °C haroratda achitqilar va sut kislota bakteriyalari o’hb ketadi. Ferment-lar ivib qohshi natijasida ana shu va shunga yaqin haroratda nonda biokimyoviy jarayonlar to’xtab qoladi.

Non mag’zida g’ovakliklarni hosil qiluvchi oqsil pardasi koagu-latsiyaga uchrashi sababli nonning shakl-shamoyili barqaror bo’lib qoladi. 60—80 °C atrofidagi haroratda kraxmal kleysterlanadi, 100 °C da suv bug’i paydo bo’ladi. Nowoychilik pechidagi harorat odatda 200-300 °C ga yetadi. 100-200 °C atrofidagi haroratda nam zo’r berib bug’lanadi va non po’sti paydo bo’ladi. Non po’sti awaliga och rangda bo’ladi, keyin to’q bo’lib qoladiki, bu 100-110 °C da kraxmal-ning och sariq keyin esa to’q rangh dekstrinlarga aylanishiga bog’liq. Xuddi shu paytning o’zida (harorat yuqori bo’lib turganida) xushbo’y birikmalar hosil bo’ladi, bular non po’stiga yoqimli organoleptik xossalarni beradi.