Ovqatlanish

Nonning tashqi ko’rinishi va ta'mining xususiyatlari

Nonning tashqi ko’rinishi va ta'mi dastlabki xomashyo (un) si-fati hamda non yopishdagi texnologik jarayonga bog’liq bo’ladi. Chunonchi, un noto’g’ri saqlab qo’yilgan (kuchh hidi bor moddalar bilan birga) yoki noqulay sharoitlarda saqlanayotgan bo’lsa, bu un va undan yopilgan non yot hidlarni (dimiqqan hid, kerosin, benzin hidi va boshq.) o’ziga olib qohshi mumkin. Non yopish vaqtida yax-shi tozalanmagan mineral moylar bilan moylangan qoliplardan foy-dalanilgan bo’lsa, bunda nonga neft mahsulotlari hidi urib qolishi mumkin. Xamir qorish vaqtida unni yetarlicha aralashtirmaslik qo’shimcha unning qorilmay qohshiga olib keladi, bunday nonda un kesak-kesak bo’hb turadi. Un zarralari yaxshi hazm bo’lmaydi, shu-ning uchun qorilmay qolgan uni bor nonning oziqlik qiymati pasa-yib ketadi.

Un yaxshi iylanmaganida nonga yot aralashmalar — qop iplari va boshqalar o’tib qolishi mumkin. Yaxshi oshmagan xamirdan non yopilsa yoki non yopish vaqtida harorat haddan tashqari yuqori bo’lsa, non yuzida yirik-yirik yoriqlar paydo bo’lishi, non po’sti ttiag’zidan ko’chib qohshi va nonning yuzi ancha ko’tarilib chiqishi

75

mumkin. Ana shunday nuqsonlari bor non ko’zga yoqimsiz ko’rinadi va saqlab qo’yilganida tez mog’or bosib qoladi, chunki yoriqlarning ichida mog’or paydo bo’Iishi uchun qulay sharoitlar yuzaga keladi. Non yopish vaqtida haroratning haddan tashqari yuqori bo’hshi yoki nonning pechkada turib qolishi ba'zan po’stining kuyib ketishiga olib kelishi mumkin. Past haroratda yopilgan yoki pechda yetariicha turg’izilmagan non, aksincha, oppoq bo’lib chiqadi, chunki bunday sharoitlarda uglevodlardan to’q rangli dekstrinlar hosil bo’lmay qola-di. Non yopish vaqtida harorat past bo’lsa, non xom bo’lib chiqishi mumkin. Xomlik ko’pincha nonning pastki po’sti yaqinida kuzatiladi va pishmay qolgan xamir ko’rinishidagi berch non mag’zidan iborat bo’ladi. Non saqlab qo’yilganida nami qochib, qotib boradi. Non-ning qotib qolishi murakkab fizik-kimyoviy o’zgarishlarga aloqador bo’ladi va kraxmal kolloidining eskirish jarayoni (sinerezisi) deb hisoblanadi, bunda kraxmal bilan bog’langan suvning bir qismi kley-kovinaga o’tadi. Bu jarayon ma'lum bir davrda qaytar bo’ladi va ba'zi sharoitlarda, masalan, qizdirib olinganida suvi qochib qolgan non tag’in boyagi-boyagi yangidek bo’lib qoladi.