Ovqatlanish

Nonda mikroflora tufayli yuzaga keladigan o’zgarishlar

Nonda bo’ladigan kartoshka yoki cho’ziluvchanlik kasali. Non

yopish uchun ishlatiladigan unda sporali kartoshka tayoqchasi — B. mesentericus ning har xii turlari bo’lishi mumkin. Xamirdagi shu mikroorganizm sporalari non yopish vaqtidagi yuqori haroratga bar-dosh beradi. Non nam ko’p bo’ladigan yoki yaxshi sovitilmaydigan joyda saqlanadigan bo’lsa (non harorati 37—40 °C ga yaqin bo’lsa) ular unib chiqadi. Kartoshka tayoqchasi o’z fermentlari bilan non-dagi oqsil va kraxmalni parchalaycji, ana shuning natijasida nonda kartoshka yoki cho’ziluvchanlik kasalligi boshlanishi mumkin. Non mag’zi qorayib, yopishqoq va cho’ziluvchan bo’lib qoladi hamda yo-qimsiz valeriana yoki o’tib ketgan qovun hidini tarqatadi.

Kartoshka kasalligi hamisha bug’doy nonida va qand, yog’ solib pishiriladigan, kam kislotali mahsulotlar (korjiklar, pirojniy va boshq.)da bo’ladi, chunki kartoshka tayoqchasi neytral muhitga ya-qin muhitda rivojlanadi. Kartoshka tayoqchasi odam uchun bezarar, lekin bundan kasallangan nonning organoleptik xossalari qoniqarsiz bo’lganligi uchun ovqatga ishlatishga yaramaydi. Kartoshka kasalligi-ning oldini olish maqsadida tandirdan chiqqan nonni tez sovitish, namligini kamaytirish va xamirini sut kislota qo’shib (un massasiga

76

nisbatan 0,1% miqdorida) qorish kerak. Kartoshka tayoqchasi bilan zararlangan undan mayda donali mahsulotlar yopish tavsiya etiJadi, chunki bunday mahsulotlarning sovishi osonroq bo’ladi.