O'zbekiston respublikasi oliy ta'lim

Meva va sabzavotlardan marinadlar tayyorlash va uning sifatini baholashni o’rganish

Darsning maqsadi: sabzavotlami sirkalash texnologiyasi bilan tanishish. Talabalarga bodring, pomidor, sabzi, piyoz, lavlagi, gulkaram va sabzavotlar aralashmasidan sirkalangan konserva mahsulotlari tayyorlashni o'rgatish. Sabzavot marinadlari asosan bodring, pomidor, sabzi, piyoz, lavlagi, gulkaram va sabzavot aralashmasidan tayyorlanadi.
Ishlash tartibi: mahsulot tayyorlash tozalash, saralash, yuvish va blanshirlashdan iborat bo‘ladi. Sabzi qaynab turgan suvda 8-17 daqiqa davomida blanshirlanadi va sovuq suvga olinadi, po‘sti archiladi va et qismi 2-3 mm kubiklarga bo’linadi. Lavlagi butunligicha 20-35 daqiqa davomida blanshirlanadi keyin mahsulot sovutilib, po‘stidan ajratiladi va kichik yaproqchalarga kesiladi. Ularning qalinligi 5-10 mm, uzunligi 20-30 mm yoki 15-15 mm kubik shaklida kesiladi. Piyoz tozalanadi, 2-3 daqiqa blanshirlanadi va 1,5-2 sm diametrda kesiladi. Gul karam guli bilan 2-3 daqiqa blanshirlanadi (1 litr qaynab turgan suvga 10 gr osh tuzi va 0,5 gr limon kislotasi qo‘shiladi). Blanshirlangan gul karamni 20-25 daqiqa 3% li namakobda saqlasa bo‘ladi. Bodring katta kichikligiga qarab 2-5 soniya balanshirlanib, keyin sovutiladi. Pomidorlar faqat yuviladi va meva bandi olib tashlanadi. Tayyorlangan sabzavotlar shisha idishlarga zichroq taxlanadi va oldindan tayyorlangan marinad eritmasi quyiladi. Idish ichida suyuq marinad bilan meva nisbati har xil bo‘ladi, xomashyo uchun 57-65% va suyuq marinad uchun 35-43%. Sirka me’yori marinadlarda asosiy sifat ko‘rsatkichlaridan biridir Ishlab chiqarish sharoitida marinadlar uchun sirka kislotasining maxsus me’yorlari ishlab chiqilgan bo‘lib, bu me’yor sifatli marinadlar olishni ta’minlaydi (14-jadval).
Marinad tayyorlash uchun suvda eng avval tuz, shakar eritiladi (15-rasm). Har xil ziravor qo’shilib oxirida sirka qo‘shiladi. Sirlangan idishda (yoki qozonda) 4-8% shakar eritiladi, 4-6% tuz, keyin qaynab turgan suvga har xil ziravor solinadi: koritsa - 0,03-0,64, chinnigul bargi - 0,02-0,03, achchiq garmdori - 0,01-0,02%, lavr bargi - 0,04-0,06%.
1-jadval