O’zbekiston respublikasi oliy ta’lim,fan va innovatsiyalar vazirligi termiz davlat universiteti milliy libos va san’at fakulteti «Tasdiqlayman»

Yog‘. Baliq tarkibidagi yog‘ turli xil triglitseridlardan iborat. Hozirga qadar bunday triglitseridlar tarkibidan 25 dan ortiq yog‘ kislotalari topilgan. Baliq yog‘i inson organizmida oson hazm bо‘ladi. Baliq yog‘i tarkibida oz miqdorda fosfatidlar, sterin va steridlar, rang beruvchi moddalar bor.
Mineral moddalar. Baliq gо‘shti tarkibida turlicha mineral moddalar bо‘ladi. Kо‘pincha, baliq gо‘shtida fosfor, kalsiy, kaliy, natriy, magniy, oltingugurt, xlor uchraydi. Ozroq miqdorda temir, kobalt, marganets, sink, yod, brom, ftor kabi elementlar ham topilgan.
Uglevodlar. Baliq gо‘shtida uglevodlar glikogen sifatida uchraydi. Uglevodlar baliq gо‘shtida unchalik kо‘p bо‘lmaydi. Lekin ular mahsulotning rangi, ta’mi va hidiga ta’sir kо‘rsatadi.
Vitamin. Baliq gо‘shti tarkibida turli xil vitaminlar bor. Yog‘da eruvchan vitaminlardan «A» va «D» vitaminlari hamda «V₁», «V₂», «V₆», «V₁₂» kabi suvda eruvchan vitaminlar kо‘proq uchraydi.
Suv. Baliq tarkibida suv erkin bog‘langan holda uchraydi. Treska balig‘ida bog‘langan va erkin suvlar 1:3, chо‘rtan baliqda 1:4 nisbatda bо‘ladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalariga kupincha suyak skeletli (tangali va tangasiz) va togay skeletli (osertlar oilasiga mansub ) baliqlar kelib tushadi. Baliq turiga va uning pazandalikda kullanilishiga qarab, ularga turli usullarda ishlov beriladi. Baliqka ishlov berishning umumiy sxemasi qо‘yidagi jarayonlardan iborat: muzdan tushurish, dastlabki ishlov berish, yuvish, bо‘laklarga bо‘lish, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash.
Tangali baliqlarga sudak, churtanbaliq, lesh, sazan, karp, sig, koryushka, seldlar kiradi.
Umumiy ovqatlanish korxonasida kelib tushgan muzlatilgan baliq muzdan tushiriladi, tuzlangan baliqning tuzi ketkiziladi, sungra dastlabki ishlov beriladi.
Muzdan tushirilgan baliqga dastlaki ishlov berishda, avval, ular tangasidan tozalanadi. Baliq pо‘stidan tangachalarni olib tashlash jarayoni tozalash mashinalarida olib boriladi. Katta tangachali baliqlar uchun 1500 kg/soat ishlab chiqaruvchi barabanli tangacha tozalash mashinasi qо‘llaniladi. Kichik tangachali baliqlarda esa 500 kg/soat ishlab chiqaruvchi rolikli mashinalar ishlatiladi. Bir smenada 2-3 tonna mahsulot chiqaruvchi katta bо‘lmagan umumiy ovqatlanish korxonalarining maxsus sexlarida baliq tozalash uchun mexanik jixatdan ishlaydigan baliq tozalagichlar qо‘llaniladi.
Tangachalarni tozalash jixozidan ustki qismida kolgan tangachalardan olib tashlash maqsadida maxsus yuvish vannalarida yuviladi. Sungra baliqning jabrasi bilan birga boshi, ichak - chovoklari kesib tashlanadi. Kesilgan baliq yaxshilab yuviladi, kon qо‘ykalari va ichki organlarining kolgan qismlari olib tashlanadi. Tozalangan baliqning suzgichlari kesiladi va yana yuviladi.