O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta'lim vazirligi jizzax politexnika instituti “qishloq xo’jalik mahsulotlarini qayta ishlash” kafedrasi «sut va go’sht mahsulotlarini saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi»

AMALIY MASHG’ULOT № 12
Smetana sifatiga organoleptik jihatdan baho berish.
Smetana sifatiga organoleptik jihatdan baho berishda uning tashqi ko’rinishi, konsistentsiyasi, rangi, ta’mi va hidi hisobga olinadi.
Ishning borishi
Smetananing tashqi ko’rinishini tekshirish. Smetanaga organoleptik jihatdan baho berishda uning idishini ko’zdan kechirish bilan boshlanadi. Buning uchun idishning standart talabiga javob berishi tekshiriladi; idish chetidan quyib qolish holati kuzatiladi; idishning smetana bilan to’laligi aniqlanadi.
Standart talabiga ko’ra, idishdagi smetananing tashqi ko’rinishi toza, chetlaridan mahsulot oqmagan, idish og’zi mahkam yopilgan; idishi metaldan bo’lsa pachoqlanmagan, shisha idishda bo’lsa darz ketmagan, chetlari uchmagan bo’lishi lozim.
Smetananing rangini aniqlash. Smetananing rangini aniqlash uchun smetana toza va quruq shisha idishga quyiladi. Tabiiy yorug’likda uning rangi aniqlanadi.
Smetana tarkibidagi yog’ miqdoriga qarab oq, ko’kishroq, sarg’ishroq-oqrangli bo’lishi mumkin.
Smetananing ta’m va hidini aniqlash. Smetana ta’mini aniqlashdan oldin idishdagi smetana yaxshilab aralashtiriladi. Maxsus idish yoki kimyoviy stakanga quyiladi va ichib qo’rish orqali ta’m va hidi aniqlanadi.
Smetana ta’mi sal shirinroq, sut- achitqi mahsulotiga xos hidga, begona ta’m va hidsiz bo’lishi kerak.
Smetananing konsistentsiyasini aniqlash. Smetana konsistentsiyasini aniqlashda uning bir jinsligiga, ya’ni idish tubida cho’kma bor yoki yo’qligiga, sut yog’ining sut- achitqi mahsuloti yuzasida ko’rinib turgan yoki turmaganligiga e’tibor beriladi.
Konsistentsiyasiga ko’ra smetana bir jinsli, quyuq, zardobi ajralib chiqmagan bo’lishi kerak.
Smetananing konsistentsiyasini aniqlash uchun shpatel bilan uni yaxshilab aralashtiriladi va shpatel sinchiklab tekshiriladi. Agar shpatelda ko’rinadigan sut yog’ining donalari bo’lsa, u holda smetana bir jinsli hisoblanmaydi.
Smetana tarkibidagi kislotalilikni
aniqlash.
Smetana tarkibidagi kislotalilikni aniqlash uchun hajmi 100 ml bo’lgan kimyoviy stakanga 5 gramm smetana o’lchab olinadi, unga 40 ml suv qo’shiladi va shisha tayoqcha bilan yaxshilab aralashtiriladi. Aralashmaga 1% li fenolftaleinning spirtli eritmasidan 3 tomchi qo’shib, rangi 2 minut davomida o’zgarmaydigan binafsha rangga kirguncha 0,1 normalli ishqor eritmasi bilan titrlanadi.
Hisob: 5 gramm smetanani neytrallash uchun ketgan ishqor eritmasi miqdorini 20 ga ko’paytirib kislotalilik topiladi va gradus Ternerda o’lchanadi.

K= a ^. 20

Bunda:
a-titrlash uchun ketgan ishqor eritmasi miqdori, ml
K- aniqlanayotgan mahsulotning kislotaliligi, °T
Kerakli jihoz va reaktivlar: hajmi 100 ml bo’lgan konussimon kolba, hajmi 10 va 20 ml bo’lgan pipetkalar, titrlash qurilmasi, 0,1 normalli ishqor, fenolftaleinning 1 % li spirtli eritmasi.