O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi kasbiy ta’lim fakulteti mexnat ta’limi va chizmachilik kafedrasi o’qituvchisi abdullayeva komilaning «Bolalar shapkachasini tukishni o’rgatish»

Sut konservalari.

Qatiq maxsulotlari.

Sut. Bu qimmatbaho mahsulot. Uning tarkibida 200 dan or-tiq komponent bо‘lib, bularning asosiylari yog‘lar, oqsillar, sut qandi, mineral moddalar, vitaminlar, fermentlardan iborat. (4- jadval).
Bu moddalarning hammasini odam organizmi oson hazm qila-di, chunki ular bir-biriga hazm uchun eng qulay nisbatda bо‘ladi. Sutdagi oqsil moddalar (kazein, ozroq miqdordagi albumin va globulin) ayniqsa qimmatli bо‘lib, organizm ularning deyarli batamom (96% gacha) hazm qiladi. Oqsillar sut tarkibida 2,7 dan 3,8% gacha bо‘ladi.
Sutdagi yog‘da boshqa yog‘larga nisbatan yog‘ kislotalar turi kо‘p-roq bо‘ladi, bu yog‘ning erish harorati odam tanasining harora-tiga yaqin bо‘lgani uchun, uni organizm yaxshiroq о‘zlashtiradi.

'Sutda'gi yog‘ mayda-mayda sharchalar shaklida bо‘lib tarkibpdagi =yog‘—3,0 dan 5,0% gacha bо‘ladi.

Sut tarkibiga uglevodlardan 5% gacha bо‘lgan sut qandi (lak-tozlar) kiradi. Sut kislotali bakteriyalar ta’sirida laktoza bijg‘ib, sut kislota hosil bо‘ladi. Sut kislotali bakteriyalar-ning bu xususiyatidan sut-qatiq mahsulotlari (kefir, prostokva­sha, smetana, tvorog va h. k.) olishda foydalanadi. Sut mineral moddalarning (1,3% gacha), ayniqsa kalsiy va fosforning man-bai hisoblanadi.
Sutda 30 ga yaqin vitaminlar bor: A, V V₂, V₃, V₉, Bi₂, S, D, N, RR va boshqalar. Vitaminlar miqdori yangi sog‘ilgan sutda eng kup bо‘ladi. Bundan tashqari, yangi sog‘ilgan sutda ferment-lar va immunitetli jismlar bо‘lib, shular sababli sut sog‘ib olingandan keyingi 3—5 soat ichida bakteritsid xususiyatli, ya’ni -unda bakteriyalar rivojlanishiga tо‘sqinlik qiladigan (bakte-riyalarni о‘ldiradigan) bо‘ladi. Bakteritsidlik davri tugagandan keyin sutda kо‘p bakteriyalar hech qanday qarshiliksiz rivoj to-pib, bu sutning tez buzilishiga olib keladi. Shuning uchun sutni sotuvga pasterilizatsiya qilib (63—80°S issiqlikda 30—40 min. qizitib) yoki sterilizatsiyalab (112—120°S da 20—30 min. qizi­tib) chiqariladi. Pasterizatsiya qilingan sut sovuq (0... + 4°S) ;joyda saqlanib, bir sutka mobaynida soxib yuboriladi.
Savdoga asosan sigir suti pasterizatsiya qilib chiqariladi. .Uni quyidagi turda ishlab chiqariladi.
Sof tabiiy sut. Bunday sut normallashtirilgan, tarkibidagi yog‘ 3.2% ga yetkazilgan va tiklangan, butunlay yoki qisman quruq sigir sutidan hosil qilingan (bunda xam yog‘i 3,2%) bо‘lishi mum-kin.
Yog‘i kо‘paytirilgan sut tabiiy yoki tiklangan sutdan, yog‘liligi-'ni qaymoq qо‘shib 6% ga yetkazib va gomogenlab (bir jinsli qi­lib) tayyorlanadi.
Qaynatilgan sut deb, yog‘liligi qaymoq qо‘shib 6% ga yetkazi-lib, gomogenlangan va uzoq vaqt davomida yuqori haroratda ter­min ishlov berilgan sutni aytiladi.
Serok,sil sut deb, tarkibida quruq yog‘sizlantirilgan modda-lari kо‘p sutni aytiladi. Uni normallashtirilgan sutga quruq yoki quyultirilgan sof sut qо‘shib ishlab chiqariladi. Uning yog‘­liligi 2,5% bо‘ladi.
Vitaminlangan sut — bu pasterizatsiya qilib, S vitamini qо‘-shilgan sof yoki yog‘siz sut.
Yog‘siz sut sutni butunlay separatordan о‘tkazib olingan sut-Dir.
Qaymoq. Bu sutning eng yog‘li qismi. Qaymoq tabiiy—sof si­gir sutini seperatordan о‘tkazib olingan va tiklangan—quruq qaymoqdan hosil qilingan bо‘lishi mumkin.
Qaymoqni pasterizatsiya qilib, sterilizatsiyalab va kuvlab— pasterizatsiya qilingan sutga qand, kakao, vanilin, hо‘l meva-re-zavor meva sharbati qо‘shib kuvlab chiqariladi. Sotuvga yog‘liligi 10, 20, 35% bо‘lgan qaymoq chiqariladi. Qaymoq butilkalarda, qo-
g‘oz paketlarda, umumiy ovqatlanish tarmoqlari uchun esa sis-ternalarda jо‘natiladi.
Sutning va qaymoqning sifat kо‘rsatkichlari. Sutning va qay-
mog‘ining sifati tashqi kо‘rinishiga, ta’mi va hidiga, konsis-tensiyasi, yog‘liligi, kislotaliligiga va boshqa kо‘rsatkichlariga kо‘ra belgilanadi.
Sut bir xil konsistensiyali, chо‘kindisiz bо‘lishi kerak. Qay­natilgan va seryog‘ sut qaymoq tutib qolmagan bо‘lishi kerak. Sut­ning rangi salgina sarg‘ish oq, qaynatilgan sut oq-sariqroq, yog‘­siz sut esa kо‘kishroq bо‘ladi.
Sutning ta’mi va hidi yangi sutga xos bо‘lmagan begona ta’m va hid aralashmagan bо‘lishi kerak. Qaynatilgan sutda yuqori darajadagi pasterizatsiya mazasi yaxshi sezilib turadi. Sutning yog‘liligi va kislotaliligi 5-jadvalda keltirilgan normalarga muvofiq bо‘lishi kerak.
5- j a d v a l
Sutning ta’rifi

Tarkibidagi yog‘. Nomi kamida % his.		Kns.yutaliligI kupi bilin ot
Sof sut: normallashtirilgan va sersg‘...... . qaynagilgan .... seroqskl ...... Vitaminlangan sut: sof.....	3,2 6,0 6,0 2,5 3,2	21 20 21 25 21 21 21

Qaymoq turlarining har biri konsistensiyasi bir xilda, yog‘i va oqsil moddalari dumaloqlanib qolmagan, rangi sarg‘ishlik aralash oq, ta’mi salgina shirinroq, begona ta’m va hid ara­lashmagan bо‘lishi kerak. Kislotaliligi kupi bilan 17—19°T.
Ta’mi va xidida bironta kamchiligi bor (ta’mi achchiq, taxir, yem-xashak mazasi aralashgan, moy, mog‘or hidi keladigan va h. k.), konsistensiyasi chо‘ziluvchan, joylashtirganda nuqsoni bor (usti iflos, sizib chiqayotgan joyi bor, paketi deformatsiya bо‘lgan, paketning kо‘ndalang va uzun choklari, sirti ivib qolgan) sut va qaymoq sotuvga chiqarilishi mumkin emas.
Sutni va qaymokni joylashtirish, tamg‘alash va saqlash. Sut qadoqlangan va quyib beradigan qilib, qaymoq esa faqat qa-doqlanib sotuvga chiqariladi. Sutni og‘ziga alyumin kapsula qо‘-yib tiqinlanadigan; hajmi 2, 0,5 va 0,25 l shisha butilkalarga, 0,5 litrli paketlarga yoki 0,5 va 1 litrli polietilen xaltalarga quyib chiqariladi. Sterilizatsiyalangan sutni hajmi 0,5 l, germe-tik tiqinlangan, og‘zi tor butilkalarga va hajmi 0,5 l polieti­len paketlarga joylashtiriladi.
Qaymoqni 0,5 va 0,25 litrli butilkalarga quyib chiqariladi. Quyib beriladigan sut rezina qistirmali qopqog‘i znch yopilib, plombalangan flyagalarda keladi.
.