O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi kasbiy ta’lim fakulteti mexnat ta’limi va chizmachilik kafedrasi o’qituvchisi abdullayeva komilaning «Bolalar shapkachasini tukishni o’rgatish»

Tvorog. Bu oqsilli qatiq mahsulot. 'Unda tо‘laqimmatli sut oqsillaridan tashqari, yana odam uchun muhim mineral moddalar ham bor. Tvorog keksa yoshli kishilarga (yog‘sizi), shuningdek о‘p-ka va suyak sili kasalliklariga, oshqozon, buyrak xastaliklari-ga duchor bо‘lganlarga foydali bо‘ladi.
Ishlab chiqarilish usuliga kо‘ra tvorog pasterizatsiya qilin-gan sutdan olingan kislota-shirdonli tvorog kо‘p kislotali pas­terizatsiya qilingan sof yoki yog‘i olingan sutdan olingan kislo­tali tvorog, pasterizatsiya qilingan sutdan olingan atsidofil-achitqili tvorog bо‘ladi. Pasterizatsiya qilingan sutdan olingan tvorogni bevosita tanovul qilaverish mumkin, pasterizatsiya qi-linmagan sutdan esa yarim fabrikatlar ishlab chiqarilib, is-te’mol etishdan oldin ularga termik ishlov beriladi.
Kislota-shirdonli tvorog olishda sutni sof sut kislota bak-teriyalar solib ivitiladi va shirdon fermenti qо‘shiladi (shir-don fermenti qо‘zilar, buzoqlar me’dasining bir bо‘limidan— shirdonidan olinadi), oqsil moddasi ivigandan keyin zardobi ajratib olinadi. Kislotali tvorog ishlab chiqarilayotganda zar-dob ajralishini tezlatish uchun hosil bо‘lgan quyuqlikni isitib turiladi. Atsidofil-achitqili tvorog faqat saryog‘ qilib chiqa-riladi, u sal surkaladigan konsistensiyali va achitqi hidi kelib turadigan bо‘ladi.
Tarkibidagi yog‘iga qarab seryog‘ tvorog—18% yog‘i, kam yog‘ tvo­rog—9% yog‘i bor va yog‘siz tvorog bо‘ladi. Yumshoq parhezbop tvo­rog yog‘i olingan sutga qaymoq qо‘shib olinadi. Unda yog‘ 11% dan kam bо‘lmaydi. Krestyanskiy tvoroga ham yog‘siz sutga qaymoq qо‘­shiladi. Unda yog‘ 5% dan kam bо‘lmaydi. Xonaki pishloq yoki qay-moq aralash donador tvorog tarkibidagi oqsillari, yog‘i, namligi jihatidan kamyog‘ tvorogga yaqin bо‘ladi, lekin tuzilishi donador bо‘ladi. Tarkibida 8% yog‘i, 1% tuzi bо‘ladi.
Tvorogning sifat kо‘rsatkichlari. Seryog‘, kamyog‘ va yog‘siz tvo­rog oliy va 1-navlarga bо‘linadi. Tvorogning boshqa turlari navlarga bо‘linmaydi. Tvorog yumshoq bо‘lishi kerak; konsisten-siyasi bir xil bо‘lmasligi mumkin, yog‘siz tvorog esa qumoq, oz-roq dona-dona tvorog bо‘lishi, ozroq zardob ajralib turishi mumkin. Parhezbop tvorog konsistensiyasi salgina surtiladigan mayin, begona ta’msiz va hidsiz bо‘lishi, 1- nav tvorogda sezi-lar-sezilmas yem-xashak ta’mi, idish mazasi kelib turishiga, sal­gina achchiqlik bо‘lishiga yо‘l qо‘yiladi. Tvorogning rangi oq-sa-riqroq aralash oq yoki sal sarg‘ish bо‘lishi kerak.
Tortib sotiladigan tvorog yog‘och bochkalarga 50 kg gacha, temir flyagalarga 35 kg dan, alyumin bitonlarga 10 kg gacha qilib joy-lanadi. Idishni og‘zigacha tо‘ldiriladi, ustidan pergament yopi-ladi, qopqog‘ini zichlab yopiladi va tamg‘alanadi, qadoqlangai tvorog yog‘och va polimer yashiklarga yoki karton qutichalarga 12 kg dan qilib joylanadi, yog‘och va polimer yashiklar plombalanib, karton idishlarga esa qog‘oz lenta yopishtirib qо‘yilishi kerak. Sovitilgan tvorog magazinlarda 8°S li haroratda kupi bilan 36 soat saqlanadi.
Uzoq vaqt saqlash uchun tvorogni—25°S li haroratda muzla-tib, harorat—18°S bо‘lgan joyda: qadoqlangan tvorog—4 oygacha, tortib sotiladigan tvorog—6 oygacha saqlanadi.
Tvorogli mahsulotlar. Bu seryog‘, kamyog‘ va yog‘siz tvorogdan olingan oqsilli mahsulotlar bо‘lib, pasterizatsiya qilingan sut­dan qand, saryog‘, qaymoq, tuz, shuningdek ta’m beradigan va xushbо‘y moddalar (sukatlar, mayiz, kakao tolqoni, vanilin va h. k.) qо‘shib hosil qilinadi.
Massalarning retsepturasi va ishlov berilishiga qarab ular sirki va massalarga, tortlar, kremlar, pastalarga bо‘linadi.
Sirki va tvorog massalar tvorogni maydalab va ta’m bera­digan hamda xushbо‘y tо‘ldirgichlar bilan birga yaxshilab ara-lashtirib olinadi.
Sirki shirin va shо‘r, yog‘i kо‘paytirilgan (20 dan 40% gacha), seryog‘ (13 dan 17% gacha), kamyog‘ (5 dan 9% gacha) va yog‘siz qilib chiqariladi. Sotuvga quyidagi yog‘i kо‘paytirilgan mahsulotlar chiqariladi: massa va Osobiye sirki, Detskiye sirki, Qoplamali sirki, Slavyanskiye sirki.
Kremlar konsistensiyasining mayinroqligi bilan boshqa tvo­rogli mahsulotlardan farq qiladi, ularning tarkibida ta’m* beradigan va xushbо‘y moddalar bо‘ladi. Ular tarkibida 5 dan 18% gacha yog‘, kislotaliligi esa 160°T dan oshmaydigan bо‘ladi.