O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti
Download 1.48 Mb. Pdf ko'rish
|
un yorma va omuxta em texnologiyasi (2)
|
3. Unning kimyoviy tarkibi. Unning tarkibiga un ishlab chiqarilgan
donning tarkibidagi moddalar kiradi. Shuning uchun istalgan nav va turdagi don uglevodlar (kraxmal, qand, kletchatka, pentozanlar)dan, azotli modda (oqsilli va oqsilsiz)lardan, moy, vitaminlar, mineral moddalar, suv va hokazolardan iborat bo’ladi. Unning kimyoviy tarkibi uning texnologik xususiyatlari va ozuqaboplik qiymatini belgilaydi. Undagi moddalar nisbati qator omillarga boliq bo’ladi. Buomillardan asosiylari quyidagilar: donning kimyoviy tarkibi, unchiqishi va texnologik jarayonning tartibi. Turli xil ekin donlarining kimyoviy tarkibi turlicha bo’lganligi uchun turli xil unlarning tarkibi ham xilma-xil bo’ladi. Birxil dondan olinadigan turli xil un chiqishi (naviga mos ravishda)donning kimyoviy tarkibi, yanchishda don turli qismlarining har xilmiqdorda bo’lishi, u yoki bu xildagi bir-biridan farqqiluvchi moddalar miqdorining bo’lishi natijasida yuzaga keladi. Un chiqishining ortishi va un navining pasayishi unda mineralmodda, kletchatka, pentozanlar, moy,qand, azotli moddalar miqdorining oshishidan, kraxmal miqdorining pasayishidan dalolat beradi. Bu esa o’z navbatida tarkibiy qismlarda moddalarning bir xilda taqsimlanmaganligi oqibatidir. Kuldorlik darajasi oliy navli unda va yormachada judapast bo’ladi. Yuqorida ko’rib o’tkanimizdek ular donning kuldorligi eng kam qismi hisoblangan maizdan olinadi. Qolganbarcha navdagi unlar maiz va don yuza qatlami aralashmasidan olinadi. Don yuza qatlami qismlarining turli navlardagi miqdori unning kuldorlik darajasiga qarab belgilanadi va nazorat qilinadi. Har bir un navi uchun (texnik shartlar va standartlarda ko’rsatilgan) kuldorlikning yuqori (maksimal) darajasi belgilab berilgan. Shu boisdan kuldorlik un navini belgilovchi asosiy ko’rsatkich bo’lib hisoblanadi. Agarun partiyasining kuldorligi belgilangan me’yorlardan yuqori bo’lsa, bu holat o’nga don yuza qatlamlarining 105 ko’pmiqdorda aralashganligi bilan izohlanadi va bu standartga mos undeb hisoblanadi. Oliy navli unning kuldorligi 0,36% dan 0,55% gacha, jaydariunning kuldorligi esa 1,7% dan 2% gacha bo’ladi. Oliy navli unda kletchatka miqdori 0,14 %dan 0,25% gacha, jaydari unda 2,0%dan 2,3%gacha bo’ladi. Oliy navli undagi oqsil miqdori 11%dan 19%gacha, ko’pincha12- 14%bo’ladi. Jaydari unda 13%dan 18%gacha, ko’proq 14-18% bo’ladi. Kleykovina miqdori un chiqishi oshishi bilan ortib boradi, bunda maizning yuza qatlamlarida gliadin va glyuteninga boy hujayralar hisobidan un chiqishi ortadi. Inavli unda oliy navli o’nganisbatan oqsil va kleykovina miqdori yuqori bo’ladi. Agar un chiqishi aleyron qatlam, qobiq va mo’rtak hisobidan oshib borsa, undagi kleykovina miqdori kamayadi, chunki donning bu qatlamlari gliadin va glyuteninga ega emas. Shuning uchun jaydari un oqsillargajuda boy, ammo unda kleykovina miqdori barcha navlarga nisbatanpast. Oliy navli unda odatda 0,7- 1,0% , jaydari unda esa 2-2,5% moy mavjud. Moyga yo’ldosh bo’lgan moddalar miqdori ham unchiqishi o’zgarishi bilan o’zgarib boradi. Unchiqishi ortib borishinatijasida undagi fosfatid va fitin miqdori ham ortadi. Vitaminlar turli navdagi unlarda turlicha miqdorda bo’ladi. Past navli unlarda vitamin miqdori ko’p, yuqori navli unlarda esa aksincha vitaminlar miqdori oz bo’ladi. Unning tarkibida quyidagi vitaminlar bo’ladi: V 1 - tiamin, V 2 - riboflavin, RR-nikotin kislotasi, D, E vitaminlari. Ammo keyingi ikki vitamin faqat past navli unlarda bo’ladi. Shuningdek past navli unlarda ko’p miqdorda karotin, ya’ni A provitamini ham bor. Barcha navdagi unlarda fermentlar mavjud. Ular quyidagilar:gidrolazalar (amilazalar), oksidlovchi fermentlar-oksidazalar, peroksidazalar, katalaza fermenti va boshqalar. Donda fermentlar bir tekis joylashmaganligi sababli, turli navdagi undaturlicha miqdorda fermentlar mavjud bo’ladi. Past navli unlardayuqori navdagi o’nga nisbatan ko’p miqdorda fermentlar mavjud bo’ladi. Donni yanchish va qayta ishlashga tayyorlash texnologik jarayonlariningdon kimyoviy tarkibiga ko’rsatadigan ta’siri juda kattadir. Chunkiunning kimyoviy tarkibiga ta’sir ko’rsatuvchi turli-tuman omillar bir navning o’zidagi unda kimyoviy tarkibi jihatidan kattafarqlarni keltirib chiqarishi mumkin. 1 -jadval. Download 1.48 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|