O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
8. Gidrotermik ishlov berishda donning mikrotuzilishini va fizik-ximiyaviy 
xossalarini o’zgarishi. 

---

 
24 
8.1. Donni mikrotuzilishini o’zgarishi. 
Donni  anatomik  qismlarini  mikrostrukturasi  gidrotermik  ishlov  berish 
natijasida  orqaga  qaytmaydigan  darajada  o’zgartiradi.  Bu  jarayon  temperaturani 
oshishi bilan ancha kuchayadi. Bundan tashqari buq’ yoki  yuqori chastotali toklar 
bilan ishlov berganda, infraqizil nurlarni qo’llaganda ham kuchayadi. 
Donga  buq’  bilan  tasir  qilganda  faqat  oqsil  matristalari  o’zgaradi,  chunki  bu 
oqsilni  denaturastiyalanishi  bilan  boq’liqdir.  Infraqizil  nurlar  bilan  tasir  qilganda 
kraxmal  granullari  va  oqsil  qatlamlari  o’zgaradi.  Donga  buq’lash  va  infraqizil 
nurlar  bilan  birga  tasir  qilganda  mikrostukturasi  tez  o’zgaradi.  Bunda  kraxmal 
granullarini  elimlanishi  (kleysterizastiya)  kuzatiladi.  Donda  dekstrinlarni  miqdori 
oshadi, dondan olingan mahsulotlarni hazm bo’lishi oshadi. 
Yorma  ishlab  chiqarishda  gidrotermik  ishlov  berishni  qattiq  rejimlari 
qo’llanadi.  Bu  don  maq’zini  mustahkamligini  oshiradi,  monolit  struktura  hosil 
qiladi. Bu o’zgarishlarni  xarakteristikasi  nafaqat  gidrotermik ishlov berish usullari 
va  rejimlariga,  balki  don  endospermasini  tabiiy  xossalariga  (ximiyaviy  tarkibi  va 
mikrostrukturasi)  ham  boq’liqdir.  Buq’  bosimini  va  buq’lash  vaqtini  oshirish 
natijasida  bu  o’zgarishlar  kuchayadi.    Bu  boshlanq’ich    maq’zini  mustahkamligi 
kam bo’lgan yorma donlari (grechixa,  tarik,  sholi) uchun juda kerakdir. 
Yorma  ishlab  chiqarishda  donni  buq’lagandan  keyin  quritish  gidrotermik 
ishlov  berishni  yana  bir  etapi  hisoblanadi.  Donni  quritishda  yuqori  qatlamlarni 
(gul, meva va uruq’ qobiq’i) namligi kamaytiriladi. 
Yorma  donlarining  gul,  meva  va  uruq’  qobiqlarini  murtligini  oshirish  uchun 
intensiv  quritish  usullarini  qo’llash  kerak.  Natijada  gul  qobiqlar  tez  quriydi, 
yoriladi  va  qobiq  ajratish  jarayonida  dondan  engil  ajraladi.  Don  davomli  ko’p 
quritilganda  endospermni  strukturasi  ham  o’zgaradi,  mikroyoriqlar  hosil  bo’ladi. 
Bunday  dondan  yorma  ishlab  chiqarilganda  singan  maq’zlarni  miqdorini  chiqishi 
ko’payadi.