Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

4-jadval.
Oʻsimlik moylari va ularni qayta ishlash mahsulotlarining identifikatsiyalovchi koʻrsatkichlari roʻyxati

Tartib raqami	Mahsulot nomi	Koʻrsatkichlar nomi
1	Oʻsimlik moylari	Rangi, hidi, tiniqligi. Oʻzgarish koʻrsatkichlari. Triglitseridlarning yogʻ-kislota tarkibi. Fizik-kimyoviy koʻrsatkichlar.
2	Oʻsimlik moylarini qayta ishlash mahsulotlari (margarinlar, oshxona uchun yogʻlar, qandolatchilik va non ishlab chiqarish sanoati uchun yogʻlar, mayonezlar)	Organoleptik koʻrsatkichlar. Fizik-kimyoviy koʻrsatkichlar.

Ovqatga ishlatiladigan hamma yogʻlar uchun umumiy identifikatsiyalovchi belgilar soni nisbatan koʻp emas. Ular jumlasiga rang, taʼm va hid, yogʻning massadagi ulushi hamda yogʻ-kislota tarkibi kiradi.

Ovqatga ishlatiladigan yogʻlar rangi ularning turini va kichik turini, shuningdek sifatini identifikatsiyalash imkonini beradi. Biroq bu koʻrsatkich yogʻlarning muayyan kichik guruhiga mansublikni aniqlash uchun guruhning assortimentini identifikatsiyalashni ishonchli tarzda oʻtkazish imkonini bermaydi, chunki bitta kichik guruhga kiradigan har xil turlarning rangi bir xil emas.
Oʻsimlik moylarining asosiy rangi toʻqlik darajasi turlicha boʻlgan sariq rangdir: malla qoʻziqorinning toʻq sariq moyidan tortib to soya va rapsning och sariq moyigacha. Yashilroq tusli zaytun moyi va qoramtir tusdagi tozalanmagan paxta moyi bundan mustasno. Koʻrsatib oʻtilgan moy turlari ana shu tuslariga qarab identifikatsiyalanadi.
Hayvon yogʻlarining rangi koʻkimtir yoki kulrangroq tusdagi oq rangda (choʻchqa yogʻi), har xil tusdagi sariq rangda (mol yogʻi, qoʻy yogʻi), sariq-toʻq sariq rangda (ot yogʻi) boʻladi. Margarin mahsuloti (margarinlar, spredlar, ovqatga ishlatiladigan yogʻlar ham asosan sariq rangda boʻladi. Oʻsimlik moyi, gidromoy va qandolatchilik moylari oq rangda boʻladi.
Yogʻlardagi sariq rang ularda mahsulotni ishlab chiqarish vaqtida xom ashyodan oʻtadigan tabiiy karotin yoki sariq rangli oziq boʻyoqlari (asosan karotin) mavjudligi bilan bogʻliq. Oʻsimlik moylarini tozalash vaqtida karotin qisman yoʻqoladi, shu sababli gidratlangan moylar tozalanmagan moylarga qaraganda ochroq, tozalangan moylar esa gidratlangan moylarga qaragandi ochroq boʻladi.
Rang tuslari tovarning navini, oʻsimlik moylarida esa kichik turni ham aniqlashda identifikatsiyalash belgisi boʻlib xizmat qilishi mumkin. Chunonchi, oliy navli choʻchqa yogʻi koʻkimtir tusda, 1-navli choʻchqa yogʻi esa kulrangroq tusda boʻladi. Tozalangan moylar gidratlangan va tozalanmagan moylarga qaraganda ochroq tusda boʻladi.
Taʼm va hid turning assortimentini identifikatsiyalashda va kvalimetrik identifikatsiyalashda qoʻllaniladi. Tozalanmagan oʻsimlik moyining, shuningdek hayvon yogʻlarining har bir turi oʻziga xos taʼm va hidga ega. Oʻsimlik moylari dezodoratsiyalashni qoʻllagan holda tozalanganida aniq bir turning taʼmini va hidini belgilaydigan moddalar yoʻqoladi va mahsulot oʻz xususiyatlaridan mahrum boʻladi.
Margarin mahsulotini taʼmi va hidiga qarab identifikatsiyalash bir muncha murakkabroq boʻladi, chunki bu koʻrsatkichlarning shakllanishiga sunʼiy yoʻl bilan, taʼm beruvchi qoʻshimchalarni (asosan sut, qaymoqlar va sariyogʻ, tuz), shuningdek natural xushboʻy moddalarga oʻxshagan sunʼiy xushboʻy moddalarni qoʻshish hisobiga erishiladi. Margarin va spredlar uchun ularning taʼmi va hidini sariyogʻ taʼmi va hidiga oʻxshatish xosdir.
Kvalimetrik identifikatsiyada yogʻliqlik, begona taʼmlar va hidlarning yoʻqligi kabi belgilarga eʼtibor beriladi. Yogʻning massadagi ulushi – ovqatga ishlatiladigan yogʻlar kichik guruhlarining identifikatsiyalovchi belgisi boʻlib, bu kichik guruhlar ushbu koʻrsatkich boʻyicha ancha ajralib turadi.
Masalan, turi va kichik turidan qatʼiy nazar oʻsimlik moylari tarkibida yogʻ eng yuqori darajada boʻlishi (99,2% triglitseridlar) bilan ajralib turadi. Ovqatga ishlatiladigan hayvon yogʻlari va ularning oʻrnini bosuvchilar – taomga solinadigan yogʻlar (99,7%) ushbu koʻrsatkich boʻyicha oʻsimlik moylaridan bir muncha yuqori turadi. Yogʻning eng kam miqdori margarinda va spredlarda (56,0 – 82,5%), shuningdek mayonezda (past kaloriyali turlarida 40%dan kamroq va yuqori kaloriyali turlarida 55%dan ortiqroq) qayd etiladi.
Hayvon yogʻlari va taomga solinadigan yogʻlarning turlari yogʻning massadagi ulushi boʻyicha bir-biridan farq qilmaydi. Margarin va spredlarda ushbu koʻrsatkichlarning qiymatidagi farqlar faqat turli nomlar uchungina yuzaga chiqadi.
Yogʻ – ushbu guruhga kiruvchi tovarlarning ozuqa sifatidagi qimmatini belgilaydigan moddadir. Lekin sifat darajalarini kvalimetrik identifikatsiyalashda yogʻning massadagi ulushi (triglitseridlar va yogʻ kislotalarining ulushi) emas, balki ularning belgilari: oʻsimlik moylarining kichik guruhlari uchun mushtarak boʻlgan identifikatsiyalaydigan belgilar jumlasiga kiradigan rang, kislotalar sonlari aniqlanadi.
Triglitseridlarning yogʻ-kislota tarkibi har xil kichik guruhlar va turlarga mansub ovqatga ishlatiladigan yogʻlar assortimentini taʼriflashning eng ishonchli va qalbakilashtirish qiyin boʻlgan koʻrsatkichlaridan biridir.
Oʻsimlik moylari, qoida tariqasida, oʻta yogʻliq kislotalar miqdori yuqoriligi bilan farq qiladi, bu esa ularning suyuq holatda boʻlishini va yaxshi oʻzlashtirilishini belgilab beradi. Oz sonli qattiq oʻsimlik moylarigina (kakao-moy, kokos moyi va palma mevasining magʻizidan olinadigan moy) bundan mustasno. Oʻsimlik moylarining har bir turi uchun triglitseridlarning noyob yogʻ-kislota tarkibi xos boʻlib, u turning juda muhim identifikatsiyalovchi belgisi boʻlib xizmat qiladi.
Olein kislotasi zaytun va yeryongʻoq moyining asosiy yogʻli kislotasi (YOK) (42,9 – 64,9%), eruk kislota – xantal va raps moyining, linol kislota – kungaboqar, makkajoʻxori, soya va paxta moyining asosiy yogʻli kislotasi (50,8 – 61,2%) hisoblanadi. Barcha suyuq oʻsimlik moylari uchun mono- va politoʻyinmagan kislotalarning (75,1 – 97,0%) toʻyingan (3,0 – 24,9%) kislotalardan ustunligi xosdir. Qattiq moylar (kokos moyi va boshqalar) tarkibida, aksincha, asosan toʻyingan yogʻli kislotalar (85%) boʻladi.
Hayvon yogʻlariga yuqori darajada (toʻyingan) yogʻli kislotalar koʻp (40 – 51%) boʻlishi ham xosdir. Bular hayvon yogʻlarining qattiq konsistensiyasiga, oʻzlashtirish darajasi past boʻlishiga va erish harorati oʻsimlik moylarinikiga qaraganda yuqori boʻlishiga sabab boʻladi.
Faqat baliq va kit yogʻlarigina suyuq holatdagi oʻta yogʻli kislotalar ustunlik qilishi hamda past haroratda erishi oqibatida oʻsimlik moylariga yaqin turadi. Biroq ularning tarkibida oʻsimlik moylarida boʻlmaydigan yoki kam miqdorda boʻladigan yogʻli kislotalar (masalan, eruk kislotasi) bor.
Margarin mahsulotida yogʻ-kislota tarkibi sariyogʻning yogʻ-kislota tarkibiga yaqin boʻladi, chunki margarinni ishlab chiqish vaqtida u sariyogʻning oʻrnini bosadi, deb hisoblangan. Shu sababli margarinning koʻpgina isteʼmol xossalari sariyogʻnikiga oʻxshatib shakllantirilgan. Biroq yogʻ-kislota tarkibi boʻyicha bu ikki mahsulot oʻrtasida jiddiy farq bor. Butun margarin mahsulotining asosini tarkibida trans-yogʻli kislotalar boʻlgan gidrogenezlangan yoki pereetirlangan yogʻlar tashkil etadi. Tabiiy yogʻlarda faqat sis-yogʻli kislotalar uchraydi, xolos. Mazkur farq margarin va sariyogʻning eng muhim identifikatsiyalovchi belgisi boʻlib xizmat qiladi.
Sterinlar tarkibi – margarin bilan sariyogʻni identifikatsiyalashning yana bir mezonidir. Sariyogʻda sterinlar tarkibi hayvon sterinlaridan iborat boʻlib, ular orasida xolesterin ustunlik qiladi. Margarin tarkibida oʻsimlik sterinlari: kampasterin, brassikasterin, r-sitosterin va boshqalar mavjud.
Oshpazlik yogʻlari qattiq hayvon yogʻlarining oʻrnini bosuvchilar sifatida ular bilan bir xil yogʻli kislota tarkibiga ega, lekin ular tarkibida ham margaringa oʻxshab, trans-yogʻli kislotalar mavjud.
Suyuq oʻsimlik moylarining umumiy identifikatsiyalash belgilari jumlasiga tiniqlik darajasi, choʻkindi borligi yoki yoʻqligi, Ye vitaminining massadagi ulushi kiradi. Boshqa fizik-kimyoviy koʻrsatkichlar (sinish koʻrsatkichi, rangni, kislotalilikni va oʻta nordonlikni bildiruvchi raqamlar, suv va uchar moddalarning, yogʻ boʻlmagan aralashmalar, sovunlanmaydigan moddalarning massadagi ulushi) faqat kvalimetrik identifikatsiyaga yaraydi xolos.
Shu bilan birga oʻsimlik moylarining har xil turlariga xos sinish koʻrsatkichlarining qiymatlarini qiyosiy tahlil qilish bu fizik koʻrsatkich moylarning koʻpgina turlari uchun bir xil qiymat diapazoniga egaligini koʻrsatmoqda (5-jadval).