Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

Ovqatga ishlatiladigan yogʻlarni qalbakilashtirish. Ovqatga ishlatiladigan yogʻlardan zaytun va makkajoʻxori moylarining assortimenti hammadan koʻp sohtalashtiriladi, chunki bu moylar eng qimmatbaho va biologik samaradorligi yuqori boʻlganligi tufayli xaridorlar orasida mashhur boʻlgan moylardir. Bu moylar tozalangan arzonroq moylar: soya, raps, kungaboqar moyi bilan butunlay yoki qisman almashtiriladi. Assortiment sohtalashtirilganligini organoleptik usul bilan taʼmiga va hidiga qarab, zaytun moyini esa qoʻshimcha ravishda rangi va qotish haroratiga qarab aniqlash mumkin.
Biroq zaytun moyi oz miqdorda qisman almashtirilganida mazkur usullar yetarli darajada toʻgʻri natija bermaydi. Zaytun va makkajoʻxori moylarining yogʻ-kislota tarkibini aniqlash hammadan ishonchli boʻladi, lekin bu laboratoriyalarda yogʻ kislotalarini ajratish va identifikatsiyalash uchun gaz xromatografiyasi usulidan foydalanib, qimmatbaho sinovlar oʻtkazishni talab qiladi.
Ovqatga ishlatiladigan yogʻlarning hamma kichik guruhlarini kvalimetrik qalbakilashtirish sifatsiz xom ashyodan foydalanish (taxirlanib qolgan yogʻdan, moyli urugʻlar uchun – qishloq xoʻjaligi zararkunandalari tomonidan shikastlantirilgan, buzilgan va hokazo), ishlab chiqarishning texnologik rejimini buzish va juda qadrlanadigan qimmatbaho komponentlarni (zaytun moyini, sariyogʻni, sutni, tuxum kukunini va boshqalarni) uncha qadrli boʻlmagan ammo arzon mahsulotlarga (mayonez uchun — kraxmalga, raps, soya moylariga, suvga va shu kabilarga) almashtirib, retsepturani oʻzgartirish yoʻli bilan amalga oshiriladi. Buning natijasida yoki yogʻlarning navlari aralashib ketadi, yoki nostandart mahsulot realizatsiya qilinadi.
Hayvon yogʻlarining va margarin mahsulotining assortimentini qalbakilashtirish – juda kam uchraydigan hodisadir, chunki ularning muayyan turlari isteʼmolchilar tomonidan yaqqol afzal koʻrilmaydi. Brendlar – hammaga mashhur boʻlgan va nufuzli tovar markalari ham yoʻq. Ayrim turdagi margarin va mol yogʻlarining narxlari oʻrtasidagi farq ham katta emas. Sutli yoki qaymoqli margarinni sutsiz margarin bilan almashtirib, shunga muvofiq axborotni buzish birdan-bir istisno holatdir.
Mayonezning assortiment koʻrsatkichlarini qalbaki-lashtirish koʻproq uchraydi va ushbu mahsulotning nomlarini almashtirish yoʻli bilan amalga oshiriladi. Koʻproq “Provansal” va “Olivkoviy” mayonezlari sifatida kam tanilgan yoki yashirin ishlab chiqaruvchilarning past kaloriyali mayonezlari sotiladi. Mualliflarga bir yakka tadbirkor oʻz oshxonasida, antisanitariya sharoitida “Olivkoviy” mayonezini tayyorlab, uni isteʼmolchi tomonidan maʼqul koʻrilgan yirik ishlab chiqaruvchining mahsuloti, deb koʻrsatgan holat maʼlum. Bundan tashqari, chet elda ishlab chiqarilgan mayonezlar ham qalbakilashtiriladi.
Shuni koʻrsatib oʻtish kerakki, chet elda yogʻ miqdori kam boʻlgan mayonezlar salatga qoʻshiladigan qayla, deb ataladi. Bunday souslar yogʻning massadagi ulushi 40%dan kam boʻlgan past kaloriyali mayonez sifatida belgilanadi. Shu sababli bizning mamlakatimizda bu mayonezlar sohtalashtirilgan mahsulot deb hisoblanmaydi, eksport qilish vaqtida esa (bu ehtimoldan yiroq) ular sohtalashtirilgan mahsulotga kiritilishi mumkin.
Mayonezni kvalimetrik qalbakilashtirishga past kaloriyali mahsulotni yuqori kaloriyali mahsulot, deb realizatsiya qilishni ham kiritish mumkin.
Bozorda oʻsimlik moylarining yangi, noanʼanaviy turlari (bugʻdoy, qovoq, sabzi moylari, kedr va grek yongʻoqlaridan olingan va boshqa moylar) paydo boʻlganligi munosabati bilan ularning haqiqiyligini tasdiqlash muhim muammoga aylanib bormoqda. Ana shu maqsadda spektrning UB va koʻzga koʻrinadigan sohalarida oʻsimlik moylarini identifikatsiyalashning fotolyuminessent usuli ishlab chiqilgan. Spektrning koʻzga koʻrinadigan sohasida ekstinksiya koeffitsiyentlari asosida karotinoidlar va xlorofillar miqdori hisoblab chiqiladi. Ularni moyning u yoki bu turlarida mavjud boʻlishi gʻoyat oʻziga xos belgidir. Bundan tashqari, identifikatsiyani olingan lyuminessensiya spektrlari asosida “barmoq izlari” usulida ham amalga oshirish mumkin.
Oʻzbekistonda va boshqa mamlakatlarda oʻsimlik moylari va margarin mahsulotining sohtalashtirilganligini aniqlash davlatlararo standart GOST 30623—98 “Oʻsimlik moylari va margarin mahsuloti. Qalbakilashtirishni aniqlash usuli” asosida amalga oshiriladi. Bu usul tadqiq qilinayotgan mahsulotning yogʻ-kislota tarkibini gazxromatografik tahlil qilishga va uni konkret mahsulot turlarining maʼlum yogʻ-kislota tarkibi bilan solishtirishga asoslangan. Ushbu standartda oʻsimlik moylari va margarinning yogʻ-kislota tarkibining xususiyatlariga qarab guruhlarga boʻlinishi keltirilgan.
Ushbu standartga muvofiq oʻsimlik moylari sakkiz guruhga boʻlinadi:

1. 
   tarkibida past molekulali S₆—S₁₂ yogʻ kislotalari 2%dan koʻproq boʻlgan (laurin guruh) oʻsimlik moylari: kokos, palma yadrosi moylari;
   
2. 
   tarkibida yuqori molekulali S₂₀—S₂₂ kislotalari 2%dan koʻproq boʻlgan oʻsimlik moylari: raps, xantal, surepitsa moylari (bular eruk kislotasining massadagi ulushi 5%dan ortiq boʻlgan moylardir);
   
3. 
   tarkibida 2%dan 20%gacha linolen kislotasi boʻlgan (linolen guruhi) oʻsimlik moylari: raps, shu jumladan CANOLA, xantal, surepitsa (eruk kislotaning massadagi ulushi 5%dan koʻp boʻlmagan moylar), shuningdek soya va bugʻdoy moylari;
   
4. 
   palmitin kislotaning massadagi ulushi 17%dan koʻp boʻlgan oʻsimlik moylari: paxta, palma, kakao moylari;
   
5. 
   olein kislotaning ulushi maksimal darajada boʻlgan oʻsimlik moylari: olein kislota yuqori darajada boʻlgan kungaboqar moyi, guruch, zaytun, yeryongʻoq, koriandr, shaftoli, olxoʻri, oʻrik, bodom moylari;
   
6. 
   olein va linol kislotalarining massadagi ulushi bir-biriga yaqin boʻlgan oʻsimlik moylari: kunjut, olcha moylari;
   
7. 
   linol kislotaning massadagi ulushi hammadan koʻp boʻlgan oʻsimlik moylari: makkajoʻxori, kungaboqar, uzum, masxar, tarvuz, pomidor, qovoq, kedr moylari; 8) linol kislotaning miqdori 20%dan ortiq boʻlgan oʻsimlik moylari: kanop, malla qoʻziqorin moylari.