Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

Asal sifatining organoleptik va fizik-kimyoviy koʻrsatkichlari
Oʻzbekistonda asal sifatini tartibga soluvchi hujjatlar mavjud — GOST 19792-2001 «Tabiiy asal. Texnik shartlar ", GOST 31766-2012" Monofloral asallar. Texnik shartlar ", ushbu hujjat sotib olinadigan, qayta ishlanadigan va barcha mulk shaklidagi savdo korxonalarida sotiladigan asalga tegishli.
Asal xususiyatlari boʻyicha GOST 19792-2001 boʻyicha tabiiy asal jadvalda koʻrsatilgan talablarga javob berishi kerak.

Koʻrsatkich nomi	Xususiyatlari va ahamiyati
	Asalning barcha turlari uchun	Paxtadan olingan asal uchun
Hid	Hidi tabiiy, yoqimli boʻlib. kuchsiz hiddan kuchli hidgacha va hech qanday oʻzgacha hid boʻlmasligi kerak	Yoqimli, paxtadan olinganga munosib
Maza-taʼm	Shirin, yoqimli, otiqcha mazasiz
Chang donachalarining mavjudligi	Belgilanmagan	Paxta guli chang donachalarining mavjudligi
Suvning massa ulushi,% dan ortiq emas	21	19
Qaytaruvchi shakarlarning massa ulushi (mutlaqo quruq moddaga qadar),%, kam emas	82	86
Saxarozaning massa ulushi (mutlaqo quruq moddaga qadar),%, ortiq emas	6	5
Diastaza soni (mutlaqo quruq moddaga), Gote bir., kamida	7	7
1 kg asaldagi oksimetilfurfurol miqdori, mg, koʻpi bilan	25	5
Oksimetilfurfurolga sifat reaksiyasi	Manfiy
Mexanik choʻkmalar	Yoʻl qoʻyilmaydi
Achish belgilari	Yoʻl qoʻyilmaydi
Qalayning massa ulushi,%, ortiq emas	0.01	0.01
Umumiy kislota, kub sm, ortiq emas	4.0	4.0

Organoleptik xususiyatlar asal sifatini baholashda katta ahamiyatga ega. Asal rangini, taʼmini, hidini, tuzilishini, aralashmalar mavjudligini, fermentatsiya belgilarini tekshiriladi.

- maʼlum darajada uning botanika kelib chiqishini tavsiflovchi ushbu mahsulot sifatining yeng muhim koʻrsatkichlaridan biri. Bu asosan nektar tarkibidagi rang beruvchi moddalarning tabiatiga bogʻliq. Asal rangiga uning kelib chiqishi, yigʻilish vaqti va asal oʻsimliklarining oʻsish joyi ham taʼsir qiladi.
Rangiga qarab, asal ajralib turadi
• rangsiz (shaffof, oq) — oq akatsiya, tol, paxta, malina;
• och sargʻish (och sariq) — lipa, sariq beda, shalfeyli, dala, dasht;
• yantar (sariq) — xantal, kungaboqar, oshqovoq, bodring, koriandr, beda, oʻtloq;
•toʻq yantar (toʻq sariq) — grechka, kashtan, tamaki, oʻrmon;
• toʻq rangli (turli xil soyalar bilan) — baʼzi bir asal asallari, sitrus, gilos (deyarli qora), va boshqalar.
Monofloral asallarning rangi vizual baholash bilan tavsiflanadi: deyarli rangsiz, och sargʻish qoʻshimcha, och sargʻish, sargʻish, toʻq sariq.
Asalning shirinligi shakarlarning konsentratsiyasiga va ularning turiga bogʻliq. Yeng shirin shakarli taʼmga oq akatsiya, shuningdek fruktoza miqdori koʻp boʻlgan mevali daraxtlardan asal kiradi.
Asalning taʼmiga kislotalar, minerallar, alkaloidlar ham taʼsir qiladi. Kashtan, tamaki, majnuntol, asal asal kabi baʼzi bir asal turlari juda kuchli boʻlishi mumkin boʻlgan oʻziga xos achchiqlikka ega.
Yuqori haroratda qarigan asal karamelning mazasini qabul qilib boʻlmaydi. Haddan tashqari nordon, xiralashgan, mogʻorlangan va fermentlangan lazzatlarga ega boʻlgan asal ham qabul qilinishi mumkin yemas.
Asalni nordon, achchiq va boshqa yoqimsiz taʼmi bilan sotish taqiqlanadi. Biroz achchiq taʼmga kimyoviy tarkibi, harorati, saqlash muddatiga qarab kashtan, tol, tamaki va asal asalida ruxsat beriladi. Suyuq asalning mustahkamligi uning tarkibidagi suv va yetukligini baholash uchun ishlatiladi. U suyuq, yopishqoq, juda yopishqoq, zich yoki aralash boʻlishi mumkin. Yangi pompalangan asal — bu yopishqoq siropli suyuqlik. Pastga oqib tushganda, bunday asalning tomchisi piramidaga qatlamlanib oʻralgan rulonli materiyaga oʻxshaydi. Keyinchalik saqlash paytida u kristallanadi. Qatʼiylik shpatelni asalga (20 °C) botirish orqali aniqlanadi va spatulani yeritma ustiga koʻtarib, asal oqimining xususiyatiga eʼtibor bering. Haddan tashqari qizib ketgan asal, likopchadan oqib tushganda, teshik hosil qiladi.
— shpatelda oz miqdordagi asal saqlanib qoladi, u mayda iplar va tomchilarga oqadi. Suyuqlikning mustahkamligi quyidagi yangi pishilgan asallarga xosdir: oq akatsiya, oʻtin, yonca, shuningdek namligi yuqori boʻlgan barcha turdagi asallar uchun (21% dan ortiq).
— shpatelda asalning katta miqdori qoladi, u kamdan-kam uchraydigan iplar va choʻzilgan tomchilar bilan oqadi. Ushbu mustahkamlik pishgan gul asalining aksariyat turlarida uchraydi.
— asalning katta miqdori shpatelda saqlanadi, u alohida tomchilar hosil qilmaydigan kamdan-kam qalin iplar bilan pastga oqadi. Ushbu tutarlılık hezer, evkalipt va asal asaliga xosdir, shuningdek, boshqa turdagi asallarning kristallanishi paytida glyukoza kristallari yadrosi davrida ham kuzatiladi.
— qoʻshimcha kuch ishlatish natijasida shpatel asalga botiriladi. Bu asalning kristallanganligini anglatadi.
— asalda ikki qismga boʻlinish mavjud: quyida — choʻkindi glyukoza kristallari, doimiy qatlam hosil qiladi va uning ustida suyuq qism. Issiqlik bilan ishlov berilgan asalni kristallanish paytida, shuningdek asalni saqlashning birinchi oylarida va asalni shakar siropi bilan sohtalashtirish paytida kuzatiladi.
Asal sifatining fizik-kimyoviy koʻrsatkichlari uning tarkibi va xususiyatlarini aniqroq tavsiflab beradi, ammo ular uchun maxsus asbob va uskunalar kerak. Ushbu koʻrsatkichlar oziq-ovqat sifatini nazorat qilish boʻyicha veterinariya yoki sanitariya xizmatining maxsus laboratoriyalarida, sertifikatlash laboratoriyalarida va boshqa tashkilotlarda aniqlanadi. Asalning fizik-kimyoviy koʻrsatkichlarini aniqlash tartibi amaldagi GOST 19792-2001 va GOST 31766-2012 da tavsiflangan.
Asalning namligini refraktometrik usul bilan (GOST 19792-2001), shuningdek asal zichligi yoki uning suvli eritmasi bilan aniqlash mumkin. Suv miqdori oshib, harorat koʻtarilsa, asalning zichligi pasayadi. Masalan, suv tarkibida 16% boʻlsa, asalning zichligi 15 ° C — 1.443, 20 ° S da — 1, 431, mos ravishda 21% suv bilan 1, 409 va 1, 397