O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali «oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish

Sut va sut mahsulotlarini olish. Sutni ishlatishdan oldin tozalash, maxsus suzgʻichlarda suzish va 
pasterizatsiya qilish lozim. Sutni pasterizatsiya qilish uchun har xil usul qoʻllaniladi. 
1. Past haroratda uzoq isitish (63-65°C da 30 daqiqa davomida). 
2. Qisqa muddatli isitish (72-75°C da 20-30 daqiqa davomida). 
3. Tezlik bilan yoki yuqori haroratda isitish (85-90° C da tezda). 
Pasterizatsiyalash tufayli sut 99,9% mikroblardan holi qilinadi. Sutdagi mikroblar butunlay 
yoʻqatiladigan boʻlsa, uning biologik va ozuqalik qiymati buziladi. Sutni uzoq muddat davomida saqlash 
uchun sterillanadi. Shunda shisha idishlarda sterillangan sut bir oy, qogʻoz idishlarda esa 10 kun muddat 
davomida saqlashga moʻljallanadi. 
Sutni ivitib tayyorlanadigan mahsulotlar. Bunday mahsulotlarga qatiq, kefir, qimiz, smetana, 
tvorog va boshqa mahsulotlar kiradi. Bularni ishlab chiqarishda maxsus sut kislota bakteriyalari 
kulturalaridan foydalaniladi. Hozirgi vaqtda bu maqsadlar uchun suv kislota: stereptokokklar, bolgar va 
atsidofil tayoqchalari, kefir zamburugʻlari kulturalari ishlatiladi. Sut mahsulotlarining hammasida aytib 
oʻtilgan tirik bakteriyalar koʻp boʻladi. Sut kislota bakteriyalarning kulturalari sutga qoʻshilganidan keyin 
unda koʻpayib, sutning avvalgi xossasini oʻzgartiradi. Sut ivitilganda avvalo sut kislota hosil boʻladi. Sut 
oqsili parchalanib, mayda dispersli struktura kashf etadi. Sut baʼzi turdagi atsidofil tayoqchalari bilan 
ivitilganda shilimshiq konsistensiyaga kiradi. Bunday sut yaxshi singadi va shifobaxsh hisoblanadi. Sut 
kislotali bijgʻish jarayonida hosil boʻladigan sut kislota ichakdagi chirituvchi mikrofloraning oʻsishini 
susaytirib, foydali mikrofloraning rivojlanishi tezlashtiradi. Sut kislota achitqilari B guruh vitaminini ishlab 
chiqaradigan mikroorganizm hisoblanadi. Shu xossasi tufayli meʼda ichak kasalliklarini davolashda, 
ayniqsa, ichakdagi chirituvchi jarayonni kamaytirish yoki ichak mikroflorasi tarkibini meyorlashtirishda 
qoʻllaniladi, ich ketganida, ichak antoniyasida juda foydali boʻladi, gaz hosil boʻlishi, qabziyatning oldini 
oladi. 
Abu Ali ibn Sino uzoq umr koʻrish uchun qatiqni koʻp isteʼmol qilishni tavsiya etgan edi. Sut 
maxsulotlari bijgʻish va aralash bijgʻish yoʻli bilan hosil qilinadi. Bularga qatiqlar, ryajenka, yogurt, 
atsidofil mahsulotlar, qaymoq, tvorog kiradi. Bularni tayyorlashda sut kislota stereptokokklari, sut kislota 

---