O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali «oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish

muammolari” ilmiy-amaliy anjumani Shahrisabz-2022 yil 22-23 aprel 
272 
ЗНАЧЕНИЕ СОРТОВ ВИНОГРАДА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯЧНЫХ 
ВИНОМАТЕРИАЛОВ 
Абдиев Акбар Нарзикулович 
Старший преподаватель Шахрисабзского филиала Ташкентского химико-
технологического института 
E-mail:[e-mail] 
 
Благоприятные климатические условия и большая площадь плодородных орошаемых 
земель дали развитию винодельческой промышленности и виноградарства на территории 
Узбекистана. 
При сборе урожая важно учитывать степень зрелости винограда. Количество сахара в соке 
ягод для коньячных виноматериалов на момент сбора должно быть не менее 16-18%. 
Кислотность сырья — одно из основных требований. Она должна быть в пределах 7-9 г/л. 
Второе место по значимости в плане формирования качественных показателей коньячных 
виноматериалов и коньяков, безусловно, занимает сортимент винограда.В отечественном 
коньячном производстве в основном используются сорта Ркацители ,Плавай ,Клерет, Алиготе, 
Тербаш, Рислинг. 
Основные критерии подбора сортов в качестве сырья для коньячного производства, 
включают: механический и химический состав компонентов грозди; выход сусла; содержание 
ароматических веществ в ягодах, переходящих в виноматериалы и коньячные спирты. 
Высококачественные коньяки можно получать не из всех сортов винограда, поэтому 
опытным путём и на основе научных исследований определены высокоурожайные сорта 
винограда, наиболее подходящие для каждого винодельческого района. 
Эти сорта, считают не должны иметь специфический аромат (мускатный, изабельный и 
другие) и интенсивно окрашенный сок. Высококачественные коньяки дают лёгкие белые 
виноматериалы из сортов винограда Алый тераский, Алиготе, Ркацители, Рислинг, Совиньон 
зелёный и другие. 
Первостепенное влияние на характер будущего вина оказывает правильный выбор сорта 
винограда для данной местности, что каждый сорт способен раскрыть свои качества только в 
определённом микрорайоне, в определённых почвенно-климатических условиях. 
При самой совершенной технологии из посредственного сорта невозможно получить 
хорошее вино. 
На качество и химический состав вин, большое влияние оказывает то качественно-
количественное сочетание ароматических и вкусовых веществ, которое присуще каждому сорту 
винограда. 
По всему химическому составу ягоды разных сортов винограда и сусла из них имеют 
значительные различия. Результаты исследований Ж. Риберо-Гайона и сотрудников показали, 
что наиболее изменчивыми элементами сортов винограда являются кислотность (особенно 
содержание яблочной кислоты), а также состав азотистых веществ. 
Изучение винограда, как исходного материала для того или иного вида использования 
составляет увология. Методика увологической оценки разработана Н. Н. Простосердовым и 
усовершенствована Е. П. Шольцем и сотрудниками. Они рассматривают механический состав, 
механические свойства грозди и химический состав сока в процессе созревания ягод, учитывая 
влияние 
различных 
факторов. 
Увологическая 
оценка 
винограда 
устанавливает 
непосредственную связь между урожаем и качеством, получаемой из него продукции. 
В созревании винограда резко выделяются два процесса: увеличение сахаристости и 
снижение общей кислотности до известного предела равновесия между ними, так как это 
основные компонент виноградного сока, получающиеся в процессе фотосинтеза дыхания 
растения. 
Можно без преувеличения сказать, указывает, что формирование коньяка начинается с 
виноградного куста. Сорт, экологические условия произрастания виноградного куста имеют 
определённое значение для качества коньяка. 

---