“Oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish
muammolari” ilmiy-amaliy anjumani Shahrisabz-2022 yil 22-23 aprel
273
Важным условием получения качественных коньячных виноматериалов является сбор
винограда при полной его зрелости. По их мнению, было бы целесообразно повысить нижний
предел спиртуозности виноматериалов, предназначенных для перегонки до 10 % об, так как
хорошие коньячные спирты получаются только из виноматериалов, изготовленных из зрелого
винограда. Основные сорта винограда при технической зрелости должны иметь сахаристость не
ниже 17 г/100 см3.
Одна из острых проблем коньячного производства связана с качеством виноматериалов.
Имеются случаи производства коньячных виноматериалов из сортов винограда иного
направления, что оказывает отрицательное влияние на состав спирта и его вкусовые достоинства.
В ряде случаев из-за погодных условий производится сбор винограда, не достигшего
технической зрелости. В результате средняя спиртуозность коньячных виноматериалов
приблизилась к нижнему пределу кондиции. Низкая их спиртуозность, указывают авторы,
привела к снижению выпуска коньяков на 1,2 – 1,5 млн. дал. в год.
Расчёты показали, что снижение спиртуозности виноматериалов на один градус
эквивалентно уменьшению мощности аппарата на 10 % и увеличивает нормы расхода тепла.
Кроме того, низкая спиртуозность виноматериалов является одной из причин недопустимого
затягивания сроков перегонки, что в свою очередь вызывает сверхнормативные потери спирта.
Количественное соотношение в ягодах сахаров, из которых образуется спирт и кислота,
определяющих кислотность вина, решают вопрос о направлении использования (переработки
винограда). Однако, что нет никакой зависимости между изменениями сахаров, кислот,
оснований, красящих веществ, так как эти явления имеют различные физиологические
механизмы.
Ещё в 1975 году было установлено, что кислотность винограда также важна для качества
коньяка. Она существенно влияет на интенсивность и масштабы процессов новообразования при
перегонке вина. Повышенная кислотность снижает рН среды, что значительно интенсифицирует
реакции эфирообразования. Кроме того, в спиртах из высококислотного вина отмечается и
повышенное накопление альдегидов, благотворно влияющих на органические показатели
коньяка.
Недостаточно характеризовать виноград как сырьё для виноделия только по его
сахаристости и титруемой кислотности, что за качеством сырья следует следить учитывая и
другие показатели химического состава винограда.
Do'stlaringiz bilan baham: |
