Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Qahvalarning sifat ekspertizasi 
 
Qahva - bu ko‘p yillik yil bo‘yi yashil bo‘lib turadigan qahva daraxtining 
mevasidan olinadi. Qahva daraxti Afrika, Osiyo, Amerika va Avstraliya 
qit’alarining tropik iqlimli mamlakatlarida o‘sadi. Qahvaning vatani Efiopiya 
hisoblanadi va qahva shu yerdan boshqa mamlakatlarga tarqala boshlagan. 
Qahva daraxtining turlari 30 dan ortiq bo‘lsada, sanoat miqyosida faqat 3 xili 
yetishtiriladi. Bular arabiya, liberiya va robusta qahvalaridir. 
Qahva daraxtining pishgan mevasi tashqi ko‘rinishidan olchaga o‘xshaydi. 
Meva qobig‘ining tagida yumshoq eti bo‘lib, uning ichida esa yarim shar shaklida 
bir juft urug‘ joylashgan bo‘ladi. Qahva mevasida o‘rtacha urug‘ 26% ni, qobiq 6% 
ni, meva eti esa 68% ni tashkil etadi.Qahvaning ana shu urug‘i meva etidan ajratib 
olinadi. So‘ngra ajratib olingan urug‘lar ma’lum muddat davomida uyum-uyum 
qilib to‘plab qo‘yiladi. Bu muddat davomida urug‘ sirtidagi etlari brajeniyaga borib 
urug‘ning tozalanishini keltirib chiqaradi. Ana shu urug‘lar suvda yuvilib, etidan 
tozalanadi va quritiladi. Urug‘larni butunlay etidan tozalash uchun maxsus 
mashinalar yordamida ham ularga ishlov beralida. hosil bo‘lgan bu kofeni ho‘l 
qahva deb yuritiladi. 
Ho‘l qahva urug‘ining kimyoviy tarkibida quyidagi moddalar uchraydi (%): 
suv – 10-12; oshlovchi moddar – 8; oqsil moddalari – 9-11; kofein – 0,7-2,5; yog‘ 
– 10-13; qand– 5-10; pentozanlar– 5-7; kletchatka – 22; mineral moddalar – 3-5.
Kofein qahvaning asosiy alkoloid moddalaridan biri hisoblanadi va uning 
fiziologik xususiyatlari choynikiga o‘xshashdir. Har xil tur va nav qahvalarda 
ularning botanik kelib chiqishi, tuproq-iqlim sharoiti va yetishtirish sharoitlariga 
qarab kofein miqdori har xil bo‘ladi. Qahvadagi asosiy kofein miqdori xlorgen 
kislotasi bilan bog‘langan holatda bo‘ladi. Qahva tarkibidagi yog‘ asosan olein 
kislotasining triglitseridlaridan tashkil topgan bo‘ladi. 
Qahvadagi asosiy uglevod saharoza, gemitsellyuloza va kletchatka 
hisoblanadi. Qahvadagi mineral moddalarning asosini kaliy va kalsiy tashkil etadi. 
Qahvaning kimyoviy tarkibi shundan dalolat beradiki, qahva nafaqat lazzatli 
mahsulot, balki qand, oqsil, yog‘ moddalari borligi uchun yuqori ozuqaviy 
qiymatga ham egadir. 
www.sies.uz
Page 174 of 306 

---

175
Qahva tarkibidagi kofein ham kishi markaziy asab sistemasi faoliyatini 
yaxshilab, tetiklashtiruvchi vosita vazifasini o‘taydi. 
Qahvalar 
quyidagi 
assortimentda ishlab chiqariladi: donador xom qahva, qovurilgan (donadon, 
maydalangan, sikoriy qo‘shilgan) va eruvchan qahva. 
Qahvalarning sifati organoleptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida 
baholanadi. 
Oliy nav donador qovurilgan qahvalarning o‘lchami bir xil, tekis qovurilgan, 
yuzasi yaltiroq, ta’mi va xushbo‘yligi yaqqol sezilib turadigan bo‘lishi kerak. 
Birinchi nav donador qovurilgan qahvalarning o‘lchamlari har xil bo‘lishiga 
va yuzasi yaltiroq bo‘lmasligiga ruxsat etiladi. Lekin, yaqqol sezilib turadigan 
bo‘lishi kerak. 
Yanchilgan qahva bir tekis talqon qilingan, rangi jigar rangli, ta’mi va 
xushbo‘yligi qovurilgan qahvaga xos bo‘lishi kerak. Qahvaning sifati quruqligida 
va damlangan holida aniqlanadi. Qahvaning ta’mi uning ekstraktida aniqlanadi. 
Xushbo‘yligi esa ham quruq qahvada va ham ekstraktida aniqlanadi. Ekstrakt 
tayyorlash uchun 10 g qahvaga 200 ml issiq suv quyiladi, so‘ngra uni qaynash 
darajasigacha yetkaziladi, tindiriladi va cho‘kindisi qoldirilib suyuq qismi to‘kib 
olinadi. Qahvani qaynatish mumkin emas, chunki uning tarkibidagi xushbo‘ylikni 
ta’minlovchi moddalar uchib chiqib ketadi. 
Qahvalarning sifat ekspertizasini o‘tkazishda ularning fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlari ham aniqlanadi. Quyidagi 15-jadvalda qahvalarning fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlari bo‘yicha talablar keltirildi.